啤酒酵母的分离选育
啤酒酵母是啤酒的命脉，它的优劣直接影响啤酒的质量。因此，啤酒酵母的分离选育工作至关重要，但要取得优良的菌种并将其长期使用却并非易事。哈尔滨啤酒（佳木斯佳凤）有限公司的菌种具有独特的风格，但它也有许多不足之处，如：最近酵母的死亡率偏高，导致酒的一系列不
啤酒酵母是啤酒的命脉，它的优劣直接影响啤酒的质量。因此，啤酒酵母的分离选育工作至关重要，但要取得优良的菌种并将其长期使用却并非易事。哈尔滨啤酒（佳木斯佳凤）有限公司的菌种具有独特的风格，但它也有许多不足之处，如：最近酵母的死亡率偏高，导致酒的一系列不良反应，针对这个问题，公司培菌室通过分离选育，筛选出更优的菌株，解决了这个难题，现将分离选育过程简述如下：
一、用无菌容器取发酵旺盛的二代酵母发酵液，放于4℃冰箱冷储24hr后倾去上清液。
二、用接种环取沉淀好的中层酵母泥接种于事先处理好的10mL麦芽汁液体培养基中摇匀，然后取1mL稀释液加入9mL麦芽汁液体培养基中摇匀，依次类推，做梯度稀释。
三、从10-4、10-5的试管中取适量注入事先倒好凝固的琼脂培养基上制平板，涂布均匀后用纸包好，倒置于25℃培养箱中培养3至4天。
培养期间应每天观察菌落生长情况，剔除不理想的平板，待菌落生长至3mm时，进行挑选菌落。每个平板的菌落应在20至30个之间，菌落过多，影响酵母菌对营养成分的吸收，会造成营养不良。选取的菌落应呈乳白色，表面光滑、湿润，边缘较整齐且中等偏大。不要选取偏大或偏小的菌落，因为偏大的菌落营养过于旺盛，性能趋向衰老，而偏小的菌落属于营养不良型的。选中的菌落在显微镜下观察应是：细胞膜薄，大小均匀，细胞质透明，空胞少。
选中的菌落用接种环转接到斜面培养基上，并编好号码移入25℃培养箱内培养3至5天，待菌落长丰满后移入0-4℃冰箱中保存。同时将选中的菌落接种于5mL液体培养基中，放于25℃培养箱中培养24hr，然后取1mL接入150mL液体培养基中，同时接两个，放在与大生产相同的温度下培养36hr和72hr后，分别测降糖速率（见表1）。
由表1降糖速率选出的优良菌株，进行下一步发酵试验。
近年来，高浓度发酵已成为啤酒酿造的一个发展趋势，由于高浓度发酵能在利用原有设备的基础上，不需增加太大的投资即可使产量增加30%左右，而且在啤酒风味的稳定性方面也能更好的控制一致，因此，越来越多的厂家都趋向使用高浓度发酵以获取更大的产量和利润。所以，我们根据这一需要，决定采用高浓驯养。因为酵母有“就低不就高”的原则，即高浓酵母可以用于低浓发酵，但低浓酵母不适合高浓发酵。
由降糖速率选中的菌株从斜面转接入10mL液体培养基中，放于25℃培养箱中培养24hr，然后再活化一次转接入100mL液体培养基中，放于20℃培养箱中培养24hr，再转接入400mL液体培养基中，置于18℃培养箱中培养24hr后移入2000mL液体培养基中，接着转入与大生产相同的温度培养。每天定时摇晃三角瓶，使酵母充分分散，促进发酵进程。发酵第二天开始测双乙酰，因为双乙酰是酵母代谢过程中产生的物质，它对啤酒的质量有重要的影响，因此，选择双乙酰还原快的菌株也非常重要。连续测4天双乙酰，找出各菌株的峰值（见表2）。
发酵结束后检测各菌株的发酵度、双乙酰及凝聚性（见表3）。
由此筛选出发酵度高、降糖快、双乙酰还原快、凝聚性较强的理想菌株。进一步测死亡率及死灭温度，死灭温度均为52℃。死亡率如下（见表4）。
由表4可知，选出的理想菌株进行第二次分离选育。在选育过程中根据酵母菌种的不同，可以在培养基中适当添加酵母所需的营养盐。
一、用无菌容器取发酵旺盛的二代酵母发酵液，放于4℃冰箱冷储24hr后倾去上清液。
二、用接种环取沉淀好的中层酵母泥接种于事先处理好的10mL麦芽汁液体培养基中摇匀，然后取1mL稀释液加入9mL麦芽汁液体培养基中摇匀，依次类推，做梯度稀释。
三、从10-4、10-5的试管中取适量注入事先倒好凝固的琼脂培养基上制平板，涂布均匀后用纸包好，倒置于25℃培养箱中培养3至4天。
培养期间应每天观察菌落生长情况，剔除不理想的平板，待菌落生长至3mm时，进行挑选菌落。每个平板的菌落应在20至30个之间，菌落过多，影响酵母菌对营养成分的吸收，会造成营养不良。选取的菌落应呈乳白色，表面光滑、湿润，边缘较整齐且中等偏大。不要选取偏大或偏小的菌落，因为偏大的菌落营养过于旺盛，性能趋向衰老，而偏小的菌落属于营养不良型的。选中的菌落在显微镜下观察应是：细胞膜薄，大小均匀，细胞质透明，空胞少。
选中的菌落用接种环转接到斜面培养基上，并编好号码移入25℃培养箱内培养3至5天，待菌落长丰满后移入0-4℃冰箱中保存。同时将选中的菌落接种于5mL液体培养基中，放于25℃培养箱中培养24hr，然后取1mL接入150mL液体培养基中，同时接两个，放在与大生产相同的温度下培养36hr和72hr后，分别测降糖速率（见表1）。
由表1降糖速率选出的优良菌株，进行下一步发酵试验。
近年来，高浓度发酵已成为啤酒酿造的一个发展趋势，由于高浓度发酵能在利用原有设备的基础上，不需增加太大的投资即可使产量增加30%左右，而且在啤酒风味的稳定性方面也能更好的控制一致，因此，越来越多的厂家都趋向使用高浓度发酵以获取更大的产量和利润。所以，我们根据这一需要，决定采用高浓驯养。因为酵母有“就低不就高”的原则，即高浓酵母可以用于低浓发酵，但低浓酵母不适合高浓发酵。
由降糖速率选中的菌株从斜面转接入10mL液体培养基中，放于25℃培养箱中培养24hr，然后再活化一次转接入100mL液体培养基中，放于20℃培养箱中培养24hr，再转接入400mL液体培养基中，置于18℃培养箱中培养24hr后移入2000mL液体培养基中，接着转入与大生产相同的温度培养。每天定时摇晃三角瓶，使酵母充分分散，促进发酵进程。发酵第二天开始测双乙酰，因为双乙酰是酵母代谢过程中产生的物质，它对啤酒的质量有重要的影响，因此，选择双乙酰还原快的菌株也非常重要。连续测4天双乙酰，找出各菌株的峰值（见表2）。
发酵结束后检测各菌株的发酵度、双乙酰及凝聚性（见表3）。
由此筛选出发酵度高、降糖快、双乙酰还原快、凝聚性较强的理想菌株。进一步测死亡率及死灭温度，死灭温度均为52℃。死亡率如下（见表4）。
由表4可知，选出的理想菌株进行第二次分离选育。在选育过程中根据酵母菌种的不同，可以在培养基中适当添加酵母所需的营养盐。