低度白酒货架期水解机理的探讨及相关技术装备的设计
安徽亳州大东白酒净化设备有限公司是一家专业从事研究、开发白酒设备的中外合资企业，公司成立15年来，研制开发具有自主知识产权的产品白酒净化器、酒精净化系统等多种酒企配套产品，被广泛用于国内外千余家酒厂。近几年，公司开展了针对白酒货架期不稳定问题的研究及相
安徽亳州大东白酒净化设备有限公司是一家专业从事研究、开发白酒设备的中外合资企业，公司成立15年来，研制开发具有自主知识产权的产品白酒净化器、酒精净化系统等多种酒企配套产品，被广泛用于国内外千余家酒厂。近几年，公司开展了针对白酒货架期不稳定问题的研究及相关技术装备的设计。现将此项技术装备的设计理念及理论基础简要述之，请同行、专家指导。
一、新勾兑的白酒（特别是新型白酒）是一个不稳定的体系，在存放过程中，各项理化指标色谱数据均会变化，口感变化更为明显，不能立即灌装。存放一段时间之后，还需做一次补调，并在以后的数月继续微调，多次反复，酒体方能稳定。因此，勾调是一个需要较长过程的精细工作。但因此工艺占用过多的储存容器，加重了企业负担，也制约了生产效率，从而成为白酒生产环节上的瓶颈和技术难点。
1.1 近几年的研究认为，白酒不是简单的真溶液：白酒是一种“胶体溶液”，是真溶液逐步转化成的“溶胶”。运用新的理论去观察和解释白酒储存期间的物理变化与化学变化，如：老熟机理、勾调存储的变化规律，金属离子对酒质的影响，白酒多样性等以前较为朦胧的、费解的现象用新理论都可释疑。
溶胶是一个较稳定的体系，因为溶胶的颗粒小，布朗运动可使它们不下沉，在动力学上具有很好的动力稳定性。新勾调的酒体均不太稳定，如果设法加速溶胶的形成，就能“加快”达到动态稳定状态。
1.2 酒体中酯的变化以水解为主。酒中溶解氧是影响酯水解速度的关键性因素。在白酒勾兑过程中，由于酒度的调整及白酒骨架成分的补加，往往用压缩空气进行搅拌，在这个过程中会溶入氧气，溶解氧加快了酒内酯类的水解速度，从而影响成品酒的品质。
1.3 在白酒勾兑过程中，由于酒度的调整及白酒骨架成分的补加需要压缩空气搅拌，从而无形中溶入大量的氧气。由于氧的活泼性，给酒的勾兑带来一系列的不确定因素。所以，溶解氧的去除便成为稳定勾兑后成品酒酒质的重要环节。
1.4 低度酒酯类变化与溶解氧变化规律试验（见图1、图2）
1.5 试验小结
从图1、图2中可看出，在低度酒中，酯的水解与溶氧的下降规律非常一致，由于酒中溶氧的存在，所以酯的水解速度在前3个月中跳跃很大。3个月后，由于溶氧的消耗变得非常缓慢，成品酒进入稳定期。因此，优质低度瓶装酒只要密封较好，酒体便相对稳定。但只要打开容器进入空气，一周后再品尝此酒，就改变了原来的风格，口感出现水味及酸味。所以，瓶装酒在灌装前去氧是关键环节。
二、酒体稳定加速器设计原理及组成
2.1 设备组成：金属离子源；高频电子场；高剪切胶粒研磨器。
2.2 原理
（1）金属离子源：根据“白酒胶体”理论，金属元素与酒体中微量成分形成“胶核”，它的形成使白酒加快了转化溶胶进程，很快达到稳定状态。我们传统上用陶缸存酒以加速老熟，突出个性风味的经验也证明了这点。因为陶器提供了金属离子。
“金属离子源”就是专门提供各种金属离子和微量元素的装置，它提供的成分是酒体稳定所需要的，且对人体健康有益。
（2）高频电磁场：高频电磁波具有很高的能量，能加速酒内酯化，氧化反应。酒液在一定频率和特定的时间内通过高频电磁场，可提高酒质品位，加速酒体稳定和老熟。
（3）高剪切胶粒研磨器：它能高效、快速、均匀地将一个相或多个相分布到另一相中，研磨器的高速转子旋转所产生的高切线速度和高频机械效应所带来的强大的动力，使各种成分受到机械与液力的剪切、离心挤压、液层的磨擦、撞击、湍流等综合作用，瞬间完成均匀精细分散。在这种状态下，勾调时补加的酯、酸、酒头、酒尾调味料等，大颗粒的物质变小，大的分子团、胶团、胶粒分散成纳米级的胶粒，从而加速形成溶胶，缩短各种反应时间，达到稳定状态。
（4）去溶氧装置
高频电磁场和胶粒研磨器均具有排氧去氧功能，虽原理不太清，但效果较好。
以上三部分组成联合作用，对酒体稳定以及防止低度白酒货架期水解作用明显。
一、新勾兑的白酒（特别是新型白酒）是一个不稳定的体系，在存放过程中，各项理化指标色谱数据均会变化，口感变化更为明显，不能立即灌装。存放一段时间之后，还需做一次补调，并在以后的数月继续微调，多次反复，酒体方能稳定。因此，勾调是一个需要较长过程的精细工作。但因此工艺占用过多的储存容器，加重了企业负担，也制约了生产效率，从而成为白酒生产环节上的瓶颈和技术难点。
1.1 近几年的研究认为，白酒不是简单的真溶液：白酒是一种“胶体溶液”，是真溶液逐步转化成的“溶胶”。运用新的理论去观察和解释白酒储存期间的物理变化与化学变化，如：老熟机理、勾调存储的变化规律，金属离子对酒质的影响，白酒多样性等以前较为朦胧的、费解的现象用新理论都可释疑。
溶胶是一个较稳定的体系，因为溶胶的颗粒小，布朗运动可使它们不下沉，在动力学上具有很好的动力稳定性。新勾调的酒体均不太稳定，如果设法加速溶胶的形成，就能“加快”达到动态稳定状态。
1.2 酒体中酯的变化以水解为主。酒中溶解氧是影响酯水解速度的关键性因素。在白酒勾兑过程中，由于酒度的调整及白酒骨架成分的补加，往往用压缩空气进行搅拌，在这个过程中会溶入氧气，溶解氧加快了酒内酯类的水解速度，从而影响成品酒的品质。
1.3 在白酒勾兑过程中，由于酒度的调整及白酒骨架成分的补加需要压缩空气搅拌，从而无形中溶入大量的氧气。由于氧的活泼性，给酒的勾兑带来一系列的不确定因素。所以，溶解氧的去除便成为稳定勾兑后成品酒酒质的重要环节。
1.4 低度酒酯类变化与溶解氧变化规律试验（见图1、图2）
1.5 试验小结
从图1、图2中可看出，在低度酒中，酯的水解与溶氧的下降规律非常一致，由于酒中溶氧的存在，所以酯的水解速度在前3个月中跳跃很大。3个月后，由于溶氧的消耗变得非常缓慢，成品酒进入稳定期。因此，优质低度瓶装酒只要密封较好，酒体便相对稳定。但只要打开容器进入空气，一周后再品尝此酒，就改变了原来的风格，口感出现水味及酸味。所以，瓶装酒在灌装前去氧是关键环节。
二、酒体稳定加速器设计原理及组成
2.1 设备组成：金属离子源；高频电子场；高剪切胶粒研磨器。
2.2 原理
（1）金属离子源：根据“白酒胶体”理论，金属元素与酒体中微量成分形成“胶核”，它的形成使白酒加快了转化溶胶进程，很快达到稳定状态。我们传统上用陶缸存酒以加速老熟，突出个性风味的经验也证明了这点。因为陶器提供了金属离子。
“金属离子源”就是专门提供各种金属离子和微量元素的装置，它提供的成分是酒体稳定所需要的，且对人体健康有益。
（2）高频电磁场：高频电磁波具有很高的能量，能加速酒内酯化，氧化反应。酒液在一定频率和特定的时间内通过高频电磁场，可提高酒质品位，加速酒体稳定和老熟。
（3）高剪切胶粒研磨器：它能高效、快速、均匀地将一个相或多个相分布到另一相中，研磨器的高速转子旋转所产生的高切线速度和高频机械效应所带来的强大的动力，使各种成分受到机械与液力的剪切、离心挤压、液层的磨擦、撞击、湍流等综合作用，瞬间完成均匀精细分散。在这种状态下，勾调时补加的酯、酸、酒头、酒尾调味料等，大颗粒的物质变小，大的分子团、胶团、胶粒分散成纳米级的胶粒，从而加速形成溶胶，缩短各种反应时间，达到稳定状态。
（4）去溶氧装置
高频电磁场和胶粒研磨器均具有排氧去氧功能，虽原理不太清，但效果较好。
以上三部分组成联合作用，对酒体稳定以及防止低度白酒货架期水解作用明显。