浅谈窖泥复壮因子
在浓香型白酒的生产过程中，窖泥是基础、曲药是动力、工艺是关键。窖泥质量对基础酒质量有着决定性影响，要抓好基础酒质量，就必须抓好窖泥质量。目前，浓香型酿酒企业提高窖泥质量的途径主要有以下两种： 第一，采用传统的窖泥培养和养护方法，即利用酿酒资源类有机物
在浓香型白酒的生产过程中，“窖泥是基础”、“曲药是动力”、“工艺是关键”。窖泥质量对基础酒质量有着决定性影响，要抓好基础酒质量，就必须抓好窖泥质量。目前，浓香型酿酒企业提高窖泥质量的途径主要有以下两种：
第一，采用传统的窖泥培养和养护方法，即利用酿酒资源类有机物人工培养窖泥，靠传统酿酒工艺进行窖泥养护，通过多轮发酵，逐渐提高窖泥质量。这种方法总体上是行之有效的，但窖泥成熟期较长，见效慢。
第二，通过向窖泥中投放己酸菌培养液来提高窖泥中主要功能菌——己酸菌的含量，以此来提高窖泥质量。而窖泥微生物群落是经过漫长的发酵过程自然富集而成的，它们在发酵过程中通过协同作用促进窖泥微生物环境的演变，而窖泥微生态环境的演变又反作用于窖泥微生物，促进窖泥微生物群落结构的演变。通过这种窖泥微生物与窖泥微生态环境不间断的作用与反作用，使窖泥质量不断得到提高。但突然增加某种窖泥功能菌的含量，会打破窖泥微生物群落的均衡生长，难以发挥较好的协同作用，无法持续提高窖泥质量。目前，我们白酒行业所称的己酸菌，确切地说应属于工业名称或习惯名称。因优质窖泥中的己酸菌与甲烷菌是共栖关系，所以许多特性是由共栖关系反映出来的，即使分离出来的己酸菌纯种也难与共栖中和特征及实际生产情况完全相符。实践证明，运用此法培养的窖泥，只能短时间内提高窖泥质量，酿不出真正的高品质白酒，而且每隔两至三年左右，就得更换一次窖泥。
总体上讲，通过以上两种途径来提高窖泥质量均不甚理想。笔者认为，既要使窖泥微生物在原生态状况下均衡生长，又要加快窖泥成熟的速度，就必须寻找相适宜的原生态窖泥因子进行复制，以强化窖泥微生物协调生长繁殖。同时，在培养窖泥时必须严格执行传统工艺，促进窖泥生态环境迅速优化。须杜绝将窖外物质，如烂苹果、烂梨、猪肠衣水、污泥、沼气泥、藕塘泥及微量化学元素等进入窖内。因这些物质不利于窖泥微生物均衡生长，甚至会导致有害的微生物过度滋生，造成窖泥过早退化和板结。
笔者通过在科研工作中的反复实验、筛选，最终从上百年优质老窖泥中寻得两株窖泥因子菌。笔者以这两株因子的原生质体为基础，经过原生质体融合，进行培养分离后得到一株窖泥因子菌。经过长达十余年的不断实验、分析总结，最终投入生产。从实验室，中试，扩大到生产，通过感官及理化分析，均能确认这是一株相当有价值的窖泥因子菌。它突出表现在能均衡窖泥中微生物的生长繁殖。
经取样观察：窖香较浓，断面呈发泡状，灰褐色，柔熟。
理化分析：PH值5.0—7.2；水分30—35%；细菌中杆菌、球菌均高于对比窖泥；窖泥有机酸提高幅度较大；基础酒己酸、乳酸、己酸乙酯、乳酸乙酯及其它酸醇酯协调；酒体香气浓郁、干净、味浓厚、醇正绵甜；有以己酸乙酯为主体的浓香复合香味；其己乳比，不管是窖泥还是基础酒，它们的比值都是己酸乙酯比乳酸乙酯高。这充分说明，利用原生态微生物菌类物质，比采用其它微生物来提高窖泥微生物生长繁殖对提高窖泥质量更起到关键性作用。
2006年7月，笔者在四川宜宾培养窖泥及对退化或板结窖泥微生物复壮，经一年多4轮发酵周期，取其窖泥与其所产基础原酒进行理化分析（见表1、表2）。
2006年12月29日，笔者在山东某企业以原生态浓香型窖泥微生物“复壮因子”配制的三种人工培养窖泥方案，投入酿酒生产，经五轮发酵周期后，对所产原酒进行了理化分析。
1.有机物人工窖泥与“复壮因子”相结合方案。
（1）酒样：某酒业公司车间第八班（即浓香多粮酿酒班）各段浓香多粮原酒。
（2）酒样气相色谱分析结果（详见表3）。
2.有机物人工窖泥加复壮因子与原无机窖泥结合方案。
（1）酒样：某企业粮酒车间第五班（单粮型酿酒班）单粮原酒。
（2）酒样气相色谱分析结果（详见表4）。
3.复壮因子与无机窖泥结合方案。
（1）酒样：某酒业公司车间第一班（单粮型酿酒班）单粮原酒。
（2）酒样气相色谱分析结果（详见表5）。
有机物人工新窖泥加“复壮因子”与原无机窖泥结合方案：40%的有机物人工新窖泥，加1%的“复壮因子”与60%的无机窖泥相结合的方案。
“复壮因子”与报废更换无机窖泥相结合的方案是：1%复壮因子，30%新黄泥，30%窖皮泥，40%原窖的报废更换无机窖泥，0.75%大曲粉，底窖母糟20%结合方案。
从上述三个方案历经近一年的酿酒生产后，在同工艺、同操作、同糟醅、同环境的同等条件下，其原酒的内在理化质量，均有不同程度的协调性提高。它具有浓香型大曲酒浓郁、味浓厚、绵甜、净爽、香长的典型的以己酸乙酯为主体复合风味，具备了典型浓香型大曲酒的基本特点，理化指标中己乳比例关系协调。
该项目现已投入到山东、四川等多家企业生产中。在山东，由于地理环境因素，山东窖泥基本上是采用无机窖泥，它是每年补充人工筛选己酸菌培养的窖泥，但几年后必须更换全部窖泥。通过该项目投入到山东企业窖泥中，它便快速复壮无机窖泥中原有的原生态微生物，各种功能性微生物协同作用能力迅速增强，窖泥质量迅速提高，基础酒质量提优率增大。同时，在山东新培养窖泥中使用该项目，通过作对照实验，从窖泥到基础酒质量均有较大提高，说明该项目不受环境因素影响，能有效提高各地企业窖泥质量。
第一，采用传统的窖泥培养和养护方法，即利用酿酒资源类有机物人工培养窖泥，靠传统酿酒工艺进行窖泥养护，通过多轮发酵，逐渐提高窖泥质量。这种方法总体上是行之有效的，但窖泥成熟期较长，见效慢。
第二，通过向窖泥中投放己酸菌培养液来提高窖泥中主要功能菌——己酸菌的含量，以此来提高窖泥质量。而窖泥微生物群落是经过漫长的发酵过程自然富集而成的，它们在发酵过程中通过协同作用促进窖泥微生物环境的演变，而窖泥微生态环境的演变又反作用于窖泥微生物，促进窖泥微生物群落结构的演变。通过这种窖泥微生物与窖泥微生态环境不间断的作用与反作用，使窖泥质量不断得到提高。但突然增加某种窖泥功能菌的含量，会打破窖泥微生物群落的均衡生长，难以发挥较好的协同作用，无法持续提高窖泥质量。目前，我们白酒行业所称的己酸菌，确切地说应属于工业名称或习惯名称。因优质窖泥中的己酸菌与甲烷菌是共栖关系，所以许多特性是由共栖关系反映出来的，即使分离出来的己酸菌纯种也难与共栖中和特征及实际生产情况完全相符。实践证明，运用此法培养的窖泥，只能短时间内提高窖泥质量，酿不出真正的高品质白酒，而且每隔两至三年左右，就得更换一次窖泥。
总体上讲，通过以上两种途径来提高窖泥质量均不甚理想。笔者认为，既要使窖泥微生物在原生态状况下均衡生长，又要加快窖泥成熟的速度，就必须寻找相适宜的原生态窖泥因子进行复制，以强化窖泥微生物协调生长繁殖。同时，在培养窖泥时必须严格执行传统工艺，促进窖泥生态环境迅速优化。须杜绝将窖外物质，如烂苹果、烂梨、猪肠衣水、污泥、沼气泥、藕塘泥及微量化学元素等进入窖内。因这些物质不利于窖泥微生物均衡生长，甚至会导致有害的微生物过度滋生，造成窖泥过早退化和板结。
笔者通过在科研工作中的反复实验、筛选，最终从上百年优质老窖泥中寻得两株窖泥因子菌。笔者以这两株因子的原生质体为基础，经过原生质体融合，进行培养分离后得到一株窖泥因子菌。经过长达十余年的不断实验、分析总结，最终投入生产。从实验室，中试，扩大到生产，通过感官及理化分析，均能确认这是一株相当有价值的窖泥因子菌。它突出表现在能均衡窖泥中微生物的生长繁殖。
经取样观察：窖香较浓，断面呈发泡状，灰褐色，柔熟。
理化分析：PH值5.0—7.2；水分30—35%；细菌中杆菌、球菌均高于对比窖泥；窖泥有机酸提高幅度较大；基础酒己酸、乳酸、己酸乙酯、乳酸乙酯及其它酸醇酯协调；酒体香气浓郁、干净、味浓厚、醇正绵甜；有以己酸乙酯为主体的浓香复合香味；其己乳比，不管是窖泥还是基础酒，它们的比值都是己酸乙酯比乳酸乙酯高。这充分说明，利用原生态微生物菌类物质，比采用其它微生物来提高窖泥微生物生长繁殖对提高窖泥质量更起到关键性作用。
2006年7月，笔者在四川宜宾培养窖泥及对退化或板结窖泥微生物复壮，经一年多4轮发酵周期，取其窖泥与其所产基础原酒进行理化分析（见表1、表2）。
2006年12月29日，笔者在山东某企业以原生态浓香型窖泥微生物“复壮因子”配制的三种人工培养窖泥方案，投入酿酒生产，经五轮发酵周期后，对所产原酒进行了理化分析。
1.有机物人工窖泥与“复壮因子”相结合方案。
（1）酒样：某酒业公司车间第八班（即浓香多粮酿酒班）各段浓香多粮原酒。
（2）酒样气相色谱分析结果（详见表3）。
2.有机物人工窖泥加复壮因子与原无机窖泥结合方案。
（1）酒样：某企业粮酒车间第五班（单粮型酿酒班）单粮原酒。
（2）酒样气相色谱分析结果（详见表4）。
3.复壮因子与无机窖泥结合方案。
（1）酒样：某酒业公司车间第一班（单粮型酿酒班）单粮原酒。
（2）酒样气相色谱分析结果（详见表5）。
有机物人工新窖泥加“复壮因子”与原无机窖泥结合方案：40%的有机物人工新窖泥，加1%的“复壮因子”与60%的无机窖泥相结合的方案。
“复壮因子”与报废更换无机窖泥相结合的方案是：1%复壮因子，30%新黄泥，30%窖皮泥，40%原窖的报废更换无机窖泥，0.75%大曲粉，底窖母糟20%结合方案。
从上述三个方案历经近一年的酿酒生产后，在同工艺、同操作、同糟醅、同环境的同等条件下，其原酒的内在理化质量，均有不同程度的协调性提高。它具有浓香型大曲酒浓郁、味浓厚、绵甜、净爽、香长的典型的以己酸乙酯为主体复合风味，具备了典型浓香型大曲酒的基本特点，理化指标中己乳比例关系协调。
该项目现已投入到山东、四川等多家企业生产中。在山东，由于地理环境因素，山东窖泥基本上是采用无机窖泥，它是每年补充人工筛选己酸菌培养的窖泥，但几年后必须更换全部窖泥。通过该项目投入到山东企业窖泥中，它便快速复壮无机窖泥中原有的原生态微生物，各种功能性微生物协同作用能力迅速增强，窖泥质量迅速提高，基础酒质量提优率增大。同时，在山东新培养窖泥中使用该项目，通过作对照实验，从窖泥到基础酒质量均有较大提高，说明该项目不受环境因素影响，能有效提高各地企业窖泥质量。
