金江津酒的研究（上）

　　“几江”牌白酒年销售量达3万千升。但是，川法小曲酒生产行业由于设备比较落后，工艺简单，产品价格低廉，长期以来均被视为低档次的“土酒”。在国家历次评酒会上，该酒种均无一席之地。经江津市委、市府以及主管部门多次提出要求，江津市科委下达科研计划，要提高“几江”牌江津白酒的质量，彻底改变江津白酒是低档酒的落后面貌，生产高档次的产品。（金江津酒）历经9个多月的试验，对小曲酒从生产工艺到菌种都进行了系统的研究，分析了350多个酒样，取得了4000多个数据，进而研究出采用石材做发酵窖池、通风凉床凉糟、丢糟培养固体香醅，分段摘酒，分级贮存，完善勾兑工艺等措施，确定了酒中有关微量成分的最佳比例，生产的“金江津”系列酒，彻底解决了小曲白酒由于生产工艺所致，难以解决口感邪杂味重的缺陷，质量大幅度提高，酒中乙酸乙酯含量从原来的50mg/100mL左右提高到150mg/100mL，其主体香味成分的含量达到了国家清香型优质酒标准。

　　1.试验方案的设计

　　1.1 酒体的设计

　　一是在保持小曲酒应有风格的前提下，大幅度提高口感质量；二是改变小曲酒中各微量成分的比例和大幅度提高陈香陈味物质的含量。分析同类香型国家优质酒与小曲酒理化指标的差异（见表1、表2）。

　　从表1可以看出，清香型白酒标准中总酸、总酯含量明显高于小曲酒标准，检测样品系当时从市场购买。从表2可以看出，国家清香型名优白酒中总酸和乙酸乙酯等成分明显高于“几江”牌小曲白酒。

　　从表1、表2分析得出，从理化指标方面，小曲白酒总酸和乙酸乙酯与其它清香型白酒差距较大，在理化指标方面必须大幅度提高总酸和乙酸乙酯含量，才能全面提高小曲白酒的质量。

　　1.2 酿酒工艺和设备的研究

　　1.2.1 延长发酵期

　　从理论上讲，酸和酯的生成与发酵时间成正比，即发酵时间越长，酸酯生成越多，但发酵时间越长出酒率越低，所以设计发酵期试验为5天至12天，优选最佳发酵期。

　　1.2.2 发酵池材料的试验

　　由于清香型白酒的口感特点主要体现在“清”和“净”字上，如清洁卫生不好，杂菌繁殖等，均对酒的口感有较大的影响，如汾酒采用地缸发酵。小曲酒发酵池均为砖、水泥、石料等制成，下面是黄泥底。试验分别设计为陶砖、瓷砖、石料三种，作发酵池内衬进行试验，使其卫生，减少杂菌繁殖，达到白酒口感纯净，无邪杂味的目的。

　　1.2.3 改凉堂摊凉冷却为通风凉糟

　　为了便于清洁卫生，有利于掌握控制温度，改100多平米的三合土凉堂摊凉冷却为10多平米的通风凉床机械，通风凉却。

　　1.2.4 采用生香酵母菌种，大幅度提高酒中乙酸乙酯的含量。

　　1.2.5 采用特殊工艺生产不同口味，不同微量成分含量的调味酒。

　　1.2.6 分段摘酒、分级贮存，研究制定完善小曲酒勾兑工艺。

　　2.材料与设备

　　2.1 酿酒试验用原料高粱

　　江津本地产糯高粱，当地收购。

　　2.2 生香酵母菌种

　　由重庆酒类研究所选育提供，江津酒厂生产，细胞数：10.6亿/g。

　　2.3 糖化酶

　　（AS3.4309糖化酶）当时在泸州市酶制剂厂购得，酶活力：4万单位/g。

　　2.4 气相色谱议

　　SC－7型气相色谱议，备有CDMC－ICX型数据处理机， 检测器为氢焰检测器（FID）， 色谱柱：内径3mm，长2m不锈钢DNP填充柱，由川分厂购得。