如何提高啤酒货架稳定期

啤酒是由多种有机和无机物质构成的胶体溶液，当受到机械振动、光照和高温等影响时，极易发生混浊和沉淀，正所谓“没有永远澄清的啤酒”。作为酿造者，应极力减弱混浊的发生，延长啤酒的货架期。本文中，笔者将结合生产实践，谈谈啤酒非生物稳定性的工艺控制途径和稳定化处理措施。

    　1.非生物混浊形成因素

    　影响啤酒非生物混浊的因素有很多，但依据诸多因素对非生物稳定性影响的轻重看，主要有蛋白质、多酚、β-葡聚糖、草酸钙和氧化（见下表），在此进行简单分析。

    　2.提高啤酒非生物稳定性的工艺途径

    　2.1 原料

    　（1）选择蛋白质含量（＜11%）、β—葡聚糖、花色苷和草酸含量均低的薄皮大麦。

    　（2）采用低温、缓慢发芽工艺，确保麦粒溶解良好，库值＞42%；成品麦芽热凝固性氮＜15%。同时生成更多的类黑素，提高麦芽的抗氧化能力。

    　（3）适当提高辅料比例，以降低含氮物和多酚的含量，但必须保证大米等辅料的新鲜度，减少脂肪酸等不利物质的含量。

    　（4）选用新鲜、无氧化、多酚含量低的酒花。注意酒花贮存温度、水分、氧等方面的控制，拒绝使用严重氧化变质的酒花及其制品。

    　2.2 酿造水

    　（1）碱度＜1.78mmol/L，铁等金属离子及其盐含量要低。

    　（2）降低其中碳酸根离子，pH为6.5—7.5。

    　（3）稀释水的pH、Ca2+等离子浓度及温度等与待稀释酒接近或更低。

    　2.3 糖化工艺

    　（1）采用湿法粉碎麦芽较好，能够保持潮湿麦皮的完整性，减少多酚等有害成分的溶出。对过滤槽法过滤而言，优良的麦芽粉碎物组成为麦皮占20%左右、细粒和细粉占65%左右，而大米则越细越好。

    　（2）糖化要彻底，碘检正常后再升温灭酶倒醪。

    　（3）依据麦芽质量调整45℃—50℃蛋白质休止时间，降低麦汁中高分子蛋白质含量。

    　（4）调整糖化醪pH为5.4—5.6，以降低多酚等的溶解度，促进酶的作用。

　　（5）通过添加氯化钙等调节醪液Ca2+，以消除麦芽中溶出的草酸根，使草酸钙在酿造过程中充分析出。
    　（6）合理搭配麦芽，并依据麦芽质量添加合适的酶制剂。

　2.4 麦汁过滤

    　（1）调节洗糟水pH至5.8—6.2，水温为76℃—78℃。

    　（2）严禁过度洗糟，防止多酚、色素、高分子蛋白质等进入麦汁。优质啤酒控制残糖为3.0°P左右，普通啤酒控制残糖为1.5°P左右。

    　（3）保持过滤麦汁清亮进煮沸锅。

    　2.5 麦汁煮沸

    　（1）强烈煮沸麦汁，使变性蛋白质充分析出，还原物多量形成。常压煮沸强度达到8%以上。麦汁可凝固性氮是预测啤酒蛋白质混浊的重要前提条件，要求定型麦汁其含量＜2mg/100mL。

    　（2）调整麦汁pH至5.2—5.3，添加适量的卡拉胶等澄清剂和Ca2+，促进蛋白质絮凝和沉淀，最终麦汁热凝固性氮为10—20 mg/L（11°P）。

    　（3）麦汁煮沸开始不要过早添加酒花，让麦芽多酚与蛋白质充分反应，提高酒花利用率。

    　（4）麦汁煮沸时间不宜过长，否则会使已凝聚的大颗粒物等复溶，反而使煮沸效果下降。

    　2.6 麦汁处理

    　（1）充分分离除去热、冷凝固物，控制漩涡澄清槽的热澄清时间在30分钟以内，在麦汁进薄板冷却前加一道过滤。

    　（2）对冷麦汁强烈充氧，利于满罐后迅速起发。

    　2.7 发酵

    　（1）接种新鲜、强壮、无污染的酵母，低温强烈发酵，要求降糖迅速、pH下降快。

    　（2）用两罐法发酵，倒罐后在-1.0℃左右冷贮7天以上，保持罐内酒液温度均匀，充分析出冷混浊物。而且在保温发酵过程中，罐内温度要平稳、防止反弹，使蛋白质等复溶。

    　（3）及时回收排放酵母，防止酵母自溶。

    　（4）制定规范的卫生清洗制度，并定期开罐检查清洗效果，有效清除发酵罐内壁等部位啤酒石、残留酒花树脂等污染物。

    　（5）保证最终发酵度＞65%，CO2含量适宜。
    　（6）冷凝固物易堵塞酵母呼吸和其与外界物质交换的通道，造成酵母衰老、死亡，并分泌内容物使啤酒混浊，增加过滤难度，故发酵过程中要加强排放冷凝固物，以增强啤酒胶体稳定性。

    　2.8 清酒过滤

    　（1）选择优质硅藻土和精良的过滤纸板、膜过滤滤芯和高效的过滤设备。

    　（2）过滤前激冷至-1.5℃，分离析出冷凝固物。

    　（3）减少过滤中途换罐等人工操作，缩短非正常停机时间，必要时可对过滤系统循环保压，极力杜绝滤层硅藻土脱落。

    　（4）过滤中途检查清酒指标，并镜检有无硅藻土残留。

    　（5）依据过滤机进出口压差、发酵液可滤性，适时调节粗、细硅藻土搭配比例，使清酒浊度＜0.4EBC。

    　（6）搞好罐体、管道、设备等的卫生清洁工作。

    　2.9 无氧酿造

    　含巯基的大分子蛋白质受溶解氧的氧化而聚合形成更大分子的蛋白质分子，与氧化聚多酚进一步聚合，最终形成氧化混浊。因此，整个酿造过程和包装过程都必须采取可能的措施和装备极力降低氧的侵害，具体措施不在此赘述。

3.啤酒稳定化处理

    　啤酒中存在P（蛋白质）+T（多酚）→←（可溶性复合物）→PPTT（混浊性聚合物）的动态平衡，一旦出现蛋白质或多酚一高一低时，啤酒胶体稳定性就变差。因此，啤酒稳定化处理不能单一地降低蛋白质或多酚的含量。啤酒稳定化处理剂主要有以下几种：

    　3.1 酿造单宁
    　（1）单宁对蛋白质的选择性最强，能与啤酒中分子量为40000左右的蛋白质以及多肽中的-SH基产生反应，形成沉淀析出，而且在0℃时沉淀速度最快，故倒罐时添加效果较好。

    　（2）酿造单宁可诱发部分花色苷及类黑精介入其与蛋白质的作用，吸附发酵液中的悬浮物，并沉淀析出，从而降低啤酒浊度和色度。

    　（3）单宁还能改善啤酒的泡持性，但必须严格控制酿造单宁中没食子酸含量，否则会影响啤酒口味。

    　3.2 硅胶

    　（1）两罐法倒罐时添加，主要用于处理快速发酵或质量较差的麦芽生产的发酵液。有利于啤酒的澄清，缩短发酵周期。

    　（2）硅胶可以吸附造成啤酒潜在混浊的高分子蛋白质，在缓冲罐内添加，利于增强硅胶的作用效率，保证了硅胶与啤酒足够的作用时间，提高了生产的经济性。

    　3.3 PVPP

    　PVPP通过氢键吸附啤酒中与蛋白质交联的多酚物质，如儿茶酸、花色素原和聚多酚等，从而降低啤酒P.I.值，防止冷混浊，延长啤酒保质期。PVPP大多与硅胶共同处理啤酒，但PVPP处理后的啤酒对氧极为敏感，可能会破坏啤酒口味的稳定性。

    　4.啤酒抗氧化处理

    　最大限度降低啤酒中的氧是保持啤酒新鲜度和稳定性的先决条件。

　　目前，被啤酒生产企业广泛应用的抗氧化剂主要有抗坏血酸、植酸、SO2、葡萄糖氧化酶等几种。其中，抗坏血酸是氧化其本身来保护可能被氧化的物质；植酸是钝化、减弱金属离子的催化氧化作用来防止啤酒中多酚等还原性物质的氧化。

    　5.总结

    　啤酒生产中的每一细节都会对啤酒的非生物稳定性产生影响，只有采用优质的原料、最佳的工艺和装备、最适的稳定和抗氧处理，才能使蛋白质、多酚、β-葡聚糖、草酸钙等混浊因子和谐平衡的存在于啤酒中，从而使啤酒具有清亮透明的外观、新鲜的口味和丰富的营养，并得到广大消费者的青睐。当然，还要加强贮运、销售管理。