做好低度白酒的几点体会

自1976年河南张弓酒厂率先研制出38度低度浓香型大曲白酒以来，低度白酒已有30余年的发展历程。如今，全国大大小小的酒厂已基本能生产低度白酒。虽然浓香型低度白酒的生产技术已较为成熟，但其在货架期质量的稳定性方面，还需要进一步完善和提高。现就“做好低度白酒”这个题目，以勾调浓香型低度白酒为例，和大家交流几点体会。

    　一、勾兑人员要有过硬的尝评技能和勾调经验

    　勾兑调味是生产优质低度白酒的重要保证之一，这就要求勾兑技术人员必须具备灵敏的嗅觉；稳定而精准的尝评品鉴能力；较强的分析表达能力；丰富的组合勾调经验；熟悉低度白酒生产工艺；了解市场相关信息和行业动态；熟悉相关的产品质量标准；懂酿酒生产工艺；熟悉酒库相关情况和管理；熟知各种基础酒和调味酒的风味特征与化学组成；了解各种香型白酒的生产工艺、风格特征、化学组成；会合理运用化验分析数据指导组合勾兑调味；具有实事求是的工作作风和良好的职业道德修养。

    　勾兑调味最基本的原则是：缺啥加啥。如果勾兑人员没有稳定而准确的尝评鉴别能力，就无法对勾调的酒样进行“对症下药”或“画龙点睛”的加工了。

    　二、低度白酒的酸酯比例应恰当

    　在任何一个白酒体系中，都存在这样一个可逆反应：

　　R-COOH+C2H5OH→R-COOC2H5+H2O

    　无论是发生正反应“酯化反应”，还是逆反应“水解反应”，以及发生反应速度的快慢（即达到化学反应平衡的时间），均与发生反应的反应物、生成物的底物浓度有关。白酒是介于真溶液向胶体溶液过渡的一种特殊、复杂的体系，当反应物的浓度与生成物的浓度相等时，该反应达到化学反应动态平衡状态，酸、醇、酯、水的浓度相互制约。从化学反应平衡理论可知，为了有利于低度白酒酒体向生成酯的正反应方向进行，应增加反应物酸或醇的浓度，降低生成物酯或水的浓度。在低度白酒酒体中，增加乙醇的含量显然是不可能的，那么，就只有增加有机酸的含量。当低度白酒酒度设计好后，酒体中加入水的量也是确定的。

    　三、低度白酒组合勾调应注意的环节

    　1.低度白酒的酒度不是越低越好。酒度不同，溶液的性质亦不同。从溶胶理论出发，过低的酒度必然会加入更多的水。虽然增加了金属离子，但酒体中的微量香味成分被大大稀释，为形成溶胶带来困难。所以，酒度越低，酒体越不稳定。

    　2.根据国家相关质量标准，在可控范围内设计出科学完整的白酒色谱骨架成分，并有足够量的协调成分和复杂成分。提高低度白酒的质量，除有合理的色谱骨架成分和恰当的协调成分外，最关键的措施是补充足够的复杂成分的种类和量比，即复杂成分的强度。在一定条件下，酒体复杂成分的典型性决定了酒体的典型性，也决定了酒体的质量等级。

    　3.要充分了解白酒中已检出的主要呈香呈味有机化合物的物理化学性质在酒体中所起的作用，包括呈香呈味物质放香大小、香味强度以及层次性。

    　白酒中主要酯的放香大小有下列顺序：己酸乙酯>丁酸乙酯>乙酸异戊酯>辛酸乙酯>丙酸乙酯>乙酸乙酯>乳酸乙酯。

    　它们在口腔中按时间划分，呈香呈味的先后顺序为：乙酸乙酯>丙酸乙酯>丁酸乙酯>乙酸异戊酯>戊酸乙酯>己酸乙酯>庚酸乙酯>辛酸乙酯。

    　白酒中有机酸在呈味上依其沸点的高低产生味感的先后顺序为：乳酸>乙酸>丙酸>丁酸>戊酸>己酸>庚酸>辛酸。

    　此外，适量的高级醇是构成白酒香味的物质。多元醇在白酒中总是给人“绵甜”浓厚的感觉；丙三醇、2.3-丁二醇等不仅呈甜味，而且对酒体还有缓冲作用，能增加酒体的绵甜、醇厚、柔顺等感觉；助味物质有乙醛、乙缩醛、醋酉翁、双乙酰。了解酒体中以上各主要香味物质的一些性质和作用后，在勾调酒时可选取合适的基酒和调香调味酒进行精心调配。
4.严格选取基础酒及调香调味酒。应尽量选择含相对分子质量居中，香气较持久，沸点居中，在水中有一定溶解度的、化合物含量丰富的基础酒、调香调味酒进行组合勾调。此外，选择一些含相对分子质量、沸点低、水溶性好的、化合物较多的调味酒，可增强对味觉的刺激感，克服“寡淡”的感觉；适当选择含相对分子质量大、沸点高的化合物的调香调味酒，并控制好用量，可增加酒体香、味的持久性；偏重选择水溶性较好的、含高沸点化合物多的调香调味酒，可避免多次调香调味引起的酒体浑浊，减少酒体不稳定的因素。

    　应注意的是，勾调时须选用一定量的、具有小分子化合物含量较高（如醇类、醛类、有机酸类化合物）的老陈酒，以及酒头、酒尾等调香调味酒，可以提高酒体的刺激感；同时，可增加入口的“喷香”，并与酒体相互协调。

    　5.组合勾调低度白酒时，应在色谱骨架成分含量合理的范围内，适当选取含乳酸乙酯、正丙醇、乙酸乙酯含量较高的酒，或增加乳酸乙酯、正丙醇、乙酸乙酯的含量。乳酸乙酯广泛存在于中国白酒各种香型中，它是唯一既能与水又能与乙醇互溶的乙酯。它不仅在香和味上对酒体有较大贡献，还能起助溶的作用。

    　6.注意克服组合勾调中大、小样计量误差给产品质量带来的影响。做小样时，应使用100微升或10微升的色谱微量进样器或移液管等准确计量。在不同酒度基础酒组合和加浆降度时，由于乙醇—水分子间氢键缔合作用和放热反应，以及热胀冷缩等因素对体积的影响，都会导致放大样的计量准确性。因此，应重视温度对体积的影响所带来的计量误差对产品质量的影响。

    　7.在新型低度白酒的组合勾兑调味过程中，应重视食用酒精的等级、质量以及酒用香精香料的纯度、气味等，是否符合国家的相关质量标准，并重视感官检测结果是否符合要求。

    　8.酒体色谱骨架成分、协调成分、复杂成分等的组成及其相互间的量比要协调合理，否则，会造成酒体不稳定，加速低度白酒水解酸败。

    　9.选择好除浊方法。若选活性炭吸附过滤除浊，应根据酒体的情况选择好吸附剂的种类、型号、用量、吸附时间等，还要注意观察过滤机的流速，注意硅藻土是否脱落影响过滤效果。把握好粗滤、精滤，保证除浊效果。

    　10.低度白酒勾调合格后应适期储存，储存期满后，应对酒体进行理化和感官检测，不合格酒品须重新吸附过滤，适期静置储存后方可灌装，并在灌装过程中监测酒的质量波动情况。