白酒勾调中的关键工序

　一、勾调工艺的基本流程

    　原酒入库——分级储存——基酒选择——勾调——成品酒储存——过滤供应灌装

    　二、原酒分级储存

    　1.分级

    　通过蒸馏，把发酵过程中的乙醇和各种香味成分加以浓缩，并从酒醅中提取出来。可以利用各种物质成分的沸点不同，排除有害物质并获取不同风味物质。通过工艺操作，一般会分离出酒头、酒尾、一级酒、二级酒、三级酒（每个厂家不尽相同）等几个级别的原酒。因为每一个级别的原酒酒度、各种香味物质含量、各种成分之间的量比关系等都不相同，因此，各级酒的质量特点也具有较大区别，所以，在入库后应当分别单独存放，确保不造成混淆。同时，也保证将来在选择酒时有更多的选择空间。

    　2.原酒储存

    　因为新生产的原酒中各种成分未达到平衡融合状态，同时，还含有大量的硫化氢、乙醛等易挥发性物质，使酒口味冲、燥辣、不醇和。经过一定时间的储存，通过挥发和缔合作用的物理变化,以及氧化还原反应、酯化反应和缩合反应等一系列化学反应，可使酒中刺激性强的成分得到挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化；同时生成香味物质和助香物质，使酒达到醇和、香浓、味净等要求。

    　3.储存分级

    　通过一定时间的储存，酒质达到一种稳定的状态，其特点就会比较明显。利用理化分析和口感品评的手段对原酒进行重新评价定级，其目的有三方面：

    　其一，把具有明显质量缺陷的原酒降级使用。由于第一部分表述原酒分级是按工艺操作定级，并未结合酒质本身质量情况，所以，结合本公司产品质量标准，需要把不符合产品等级的原酒降级使用，以免使用时造成成品酒质量的波动。

    　其二，选择具有特点的原酒作为调味酒的候选对象，继续单独存放，并随时掌握其储存变化，观察其能否达到调味酒标准。

    　其三，了解酒质基本情况，结合原酒库存和使用情况，可以把一部分特点、质量相近的原酒组合在一起，以便节省出一些储存容器，保证整个生产活动的顺利开展，同时可作为勾调选择基础酒的备选对象。

　三、勾调


    　1.选择基础酒

    　在实施勾调过程中，选择基础酒是关键性的第一步，是决定勾调出的产品是否能够达标的基础，因此，对基础酒的挑选应当严格要求和精细操作。第一，确保储存期。储存期不足的酒不选；第二，确保质量。质量不合格的酒不选；第三，确保风格特点。选出能够满足产品标准要求的酒，按照产品的质量要求选择相应级别的酒。

    　2.酒体设计

    　2.1 酒体设计，即产品的小样勾兑实验。酒体设计者首先应当熟练掌握所要设计产品的质量标准和风格特点要求，并以此作为最终目的展开小样的勾兑和调味。进行小样勾调实验可避免盲目生产所造成的不必要损失，有效控制生产成本。更重要的是，通过大量实验可挑选出最佳的设计方案，更大程度地满足酒体设计的质量标准和风格特点要求。

    　2.2 勾兑，即组合。通过对所选择基础酒的数据进行分析，按不同比例进行小样组合，使之能够达到恰当的比例，并最大程度地接近设计的目的。

    　2.3 调味，勾兑是“画龙”，调味是“点睛”。在按照最佳方案设计完成基础酒之后，还要通过调味使产品质量保持稳定和提高，突出酒品的风格特点。调味过程中，还需要注意以下几点：

    　2.3.1 针对性。调味是为了弥补酒体的某些缺陷，因此，应在调味前清楚地了解基础酒酒体存在哪些方面的缺陷和不足，然后有针对性地选择调味酒进行调味。

    　2.3.2 多样性。调味酒具有重要的作用和较强的针对性，这就要求我们尽量多地生产和选择出多种特点和风味的调味酒，诸如酯香调味酒、陈香调味酒、窖香调味酒、爽型调味酒、曲香调味酒、糟香调味酒、酱香调味酒、醇甜调味酒等等，可依据各厂产品特点的不同，选择适宜的调味酒。

    　2.3.3 原则性。调味工作是一项非常细致的工作，必须遵循一定的顺序原则：先调香，后调味；先调酯，后调酸；先调含低沸点成分高的调味酒，后调含高沸点成分高的调味酒。

    　2.3.4 适量性。关于调味酒的用量，应当由少逐渐加量，分别品尝，选择合适用量。调味酒用量不应超过千分之一，否则会改变基础酒的基本格局，也说明所选择的此种调味酒不适合。

    　2.4 勾兑、生产。通过酒体设计，确定了产品的组成比例、参数指标和调味酒品种以及使用比例，随后进行勾调生产，即大样组合生产。这个工序的工作重点涉及三个方面：

　2.4.1 酒体设计方案的完美实现。应严格按照设计方案认真执行、严格操作，把确定的组成比例、参数指标、调味酒品种及用量控制好，避免产品质量风格的波动。同时，在完成大样后，做好大、小样的对比鉴评，确保设计和生产两者效果统一稳定。

    　2.4.2 加浆用水的质量。水是白酒的主要成分，因此，水质的好坏直接影响酒的质量。现在水处理的方法有以下几种：砂滤、离子交换、树脂处理、电渗析和反渗透等等。每个厂家都有自己的设备和处理方法，但是对于加浆用水来说，应当按照标准从外观、口味、pH值、氯含量、硝酸盐、腐殖质含量、固形物、硬度等全方面严格控制，确保水质的质量合格。

    　2.4.3 白酒的后处理。经过勾调，基础酒的组合以及加浆降度后，酒体中的醇溶性高、水溶性低的物质会析出并产生浑浊或沉淀，此时，需要进行后期处理。现在大多数厂家选择活性炭进行处理，因为活性炭可选择性地吸附酒中易被吸附的大分子物质，以达到除去混浊物质和杂味物质的目的。所以，选择适宜的活性炭至关重要。优质的酒类专用活性炭在除浊的同时还会除去酒中的邪杂味，促进酒的老熟，使酒体变得醇和。但须控制好活性炭的用量和处理时间。用量少时，达不到效果；过量，则改变酒体。处理时间短，不易除浊；过长，易使香味成分损失过多，酒体淡薄。