■实践总结

　　伊力特酒为多粮酿造。粮食均产自本地，主要是高粱、小麦、大米、玉米、豌豆5种粮食（见表1）。

　　从表1可以看出，伊犁河谷自产的五种粮食的淀粉含量，均高于其他地区产的粮食的淀粉含量。这恰恰是酿酒所需要的。

　　1.高粱，又称红粮、蜀黍，古称蜀秫。有粳性和糯性两种，粒质分为硬质和软质。籽粒色泽有黄色、红色、黑色、白色或灰白色、淡褐色五种。伊犁河谷自产的高粱为杂交高粱，颜色红黄，单宁含量适中。蒸煮后疏松适度，粘而不糊，具有本地高粱特有的芳香。据《本草纲目》记载：高粱米营养价值较高，具有“益气 、补中止痛、止泻痢、止咳嗽、退热”等功效，是糖尿病患者的常备食品。

　　2.大米，有粳米和糯米之分。伊犁河谷产大米主要为粳米，每年一季，生长时间长，品质优良，无公害，属绿色食品。大米淀粉含量高，蛋白质及脂肪含量少，故有利于低温缓慢发酵，成品酒口感较纯净。本地大米经蒸煮具有南方大米少有的奇香，这也是新疆大米特有的品质。这种特有的香味成分带入酒中，形成了伊力特酒独有的香气成分。

　　3.小麦,伊犁河谷的小麦有冬小麦和春小麦之分。伊力特制曲所用的小麦均为一级冬小麦，每年11月播种，次年6月份收割。本地小麦生长期长，面筋质高，品质优良，富含多种微量有益成分。其中麦胶蛋白中的氨基酸含量较多，在发酵过程中形成特有的香味成分。

　　4.玉米，又名苞谷、棒子、玉蜀黍、珍珠米等。玉米有黄玉米、白玉米、糯玉米、粳玉米之分。本地产酿酒玉米主要是黄玉米，伊犁河谷产玉米淀粉含量高，主要成分适中，适于酿酒。玉米中的维生素B6、烟酸等成分，具有刺激胃肠蠕动、加速排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等。

　　5.豌豆，伊犁河谷产豌豆营养丰富。豌豆籽粒富含蛋白质、碳水化合物、矿质元素和维生素等，具有全面、均衡的营养成分。豌豆性平味甘，具有和中益气、利小便、解疮毒、通乳消胀等功效，对糖尿病、心脏病患者有食疗作用。本地产豌豆质地较坚硬，个体均匀，收割水分低，耐存储，抗虫蛀，特别适合制曲。

　　二、酿酒工艺的特点

　　伊力特酒系多粮浓香型大曲酒，具有窖香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，回味悠长，风格典型的特点，为新疆第一老牌名酒，素有“新疆第一酒”之美誉。独特的工艺形成了伊力特白酒独有的风格，使其在西北独树一帜。

　　1.“三步法”发酵窖泥工艺

　　第一步，将培养窖泥的泥土培养基，按营养物质比例与己酸菌液配好浸泡，发酵1个月左右。

　　第二步，按配方进行配料，接入己酸菌种湿拌，发酵1个月。

　　第三步，检测合格培养好的成熟窖泥，配以营养物质和己酸菌液建窖立渣，发酵2个月。

　　2.长窄形发酵窖池

　　这是伊力特人50多年来独创的一种适合当地自然环境条件的发酵窖池，长窄形发酵窖池能增加窖泥与糟醅的接触面积，以及窖泥对酒醅的生香能力，生成更多的香味物质。此种窖池发酵均匀透彻，升温平稳，产酯量高。

　　3.微机监控立体培养曲与传统地面曲合理配比使用

　　微机架式曲自动化程度高，可有效降低劳动强度。成品曲糖化力高，酒产量高。传统地面曲糖化力比架式曲低，但相比之下，液化力较高，产酒质量高，口感好，酒体丰满醇厚（见表2）。

　　4.实施“一长一高六控制”的工艺技术措施，提高伊力特酒质量。

　　（1）“一长”，即发酵时间长。

　　由于发酵前期10—30天主要是糖化发酵产酒阶段，30天后主要是缓慢的酸醇酯化阶段，所以发酵期要长。其实质是延长发酵糟醅与窖泥的接触时间，使有机酸及醇类，再经过较长时间缓慢的发酵和酯化，使伊力特酒的主体香己酸乙酯含量增多。所以发酵期90天左右的酒质量好，原酒的口感好、醇甜、己酸乙酯为主体香突出。

　　（2）“一高”，即淀粉含量高。

　　公司在长期的生产实践中验证出：在发酵期较长时，其母糟酸含量高。母糟淀粉低，发酵升温困难，产酒少，而且杂味多。解决的办法是提高入池淀粉含量。在发酵过程中，经微生物作用，温度随淀粉的转化而呈上升的特点，来解决母糟酸高不升温不发酵的问题。由于入池淀粉含量高，所产原酒粮香突出，充分体现出多粮酒的风格特点。

　　（3）“六控制”，即对水分、酸度、温度、稻壳用量及装甑时间、接酒温度的控制。

　　①适宜的水分是发酵正常进行的重要保证。公司经过多年的探索，总结出一套根据一年四季不同季节调节控制好入池水分的有效方法，保证了发酵的正常平稳进行。

　　②适宜的酸度是糟醅能否正常发酵的重要保证。入池酸度过高或过低都不能使糟醅正常发酵。为了使发酵朝着我们预期的结果进行，我们适当提高并控制入池糟醅的酸度，使所产出原酒的己酸乙酯含量平均增加60mg/100mL左右。