如何有效控制啤酒口味一致性
1.加强对原料的质量控制
(1)麦芽:控制麦芽出炉水分<5%,焙焦温度在85℃时达3小时以上。
(2)大米:大米的使用原则是:一星期内脱壳的大米。新陈度显色不合格的大米绝不使用。
(3)啤酒花:作为香料,要根据酒花品种、新陈度等改进添加工艺,并严格冷藏贮存。使用时应现领现用。酒花在糖化室的贮藏时间最好不要超过12小时。
(4)原辅材料,如石膏、乳酸等要保证质量的相对稳定,最好确定1家—2家供应商,并严格按企业内控标准进行检验,合格后方能使用。
(5)生产管道的材质应为不锈钢,尽量不使用铜制设备和碳钢设备。生产用水、原料以及硅藻土中的铁含量、铜含量应尽可能的低,以免这些离子促进啤酒氧化。
(6)加强对原料的质量控制,尽量把多种原辅材料搭配使用,以保证啤酒风味的一致。如法麦、澳麦、加麦、国产麦芽等,按一定比例搭配使用,避免因原料的不稳定造成啤酒质量不一,影响啤酒的口味。
2.严格生产过程控制
(1)糖化生产时,尽量不要打开糖化锅、糊化锅等锅体的入孔,以免麦汁与氧过分接触。糖化过程是麦汁吸氧的重要阶段,应严格控制麦芽粉碎的时间以及糖化锅的密闭,避免麦汁回旋时间过长。
(2)严格控制过滤速度及洗槽质量。过滤要形成好的滤层,保证滤出的麦汁澄清、透明。洗槽要彻底,但不能过度,以避免多酚物质大量溶出。洗槽时,一般控制残糖浓度为1°P—1.5°P。
(3)麦汁煮沸要彻底。煮沸强度要大于8%,保证麦汁的可凝固性氮能去除干净。蛋白质凝聚不充分,易产生蛋白质浑浊,最终影响成品啤酒的保质期。
(4)严格控制麦汁回旋及静止时间。麦汁煮沸定型后,会有大量的热凝固物析出。同时,仍有一些细小的蛋白质颗粒不易沉降,麦汁回旋可给细小颗粒以离心力,缩短其沉淀时间。麦汁回旋时间一般控制在30min—40min之间。
(5)控制好麦汁冷却,及时排出冷凝固物。麦汁回旋完毕后,应进行急冷却。麦汁速冷却后,会有大量冷凝固物析出。同时,麦汁冷却温度越低,冷凝固物也越多。一般冷却时间控制在60min以下。大量的冷凝固物进入发酵罐后,应及时将其排出。否则,将引起啤酒澄清缓慢及过滤困难。
(6)合理控制麦汁组分。啤酒风味物质的生成量随麦汁浓度的升高而升高。麦汁中α-氨基酸的含量对发酵过程形成啤酒风味物质至关重要。一般要求12°P麦汁,α-氨基酸含量控制在140mg/L—160mg/L,对啤酒整体风味有利,且不影响酵母的生长和繁殖。
(7)麦汁溶解氧含量要稳定。麦汁中含氧量越高,酵母增殖越大,发酵越旺盛,啤酒风味物质的生成量也越多;反之,酵母增殖量少,不利于发酵的正常进行。一般麦汁中含氧量控制在6mg/L—10mg/L为宜。使用分锅次满罐的麦汁,最后一锅麦汁可以不充氧,以防止因发酵罐麦汁氧含量过高,导致酵母增殖量过大,产生较多的影响啤酒风味的物质。
(8)麦汁进罐温度和满罐时间的控制。锥形罐刷洗完后,空罐温度控制应与主发酵温度保持一致,避免罐温对酵母起发温度产生影响。麦汁起始接种温度应低于主发酵温度2℃—3℃,满罐温度应低于主酵温度1℃为宜。麦汁在分锅次进罐中,会让酒体温度随酵母繁殖代谢产生的热量,使罐温自然升温到主酵温度,因此,麦汁的冷却温度应遵循先低后高,最后达到满罐温度的原则。
(9)严格控制发酵温度和压力。一般情况下,0.1Mpa压力对酵母细胞是无影响的,但对酵母的代谢产物、细胞繁殖和发酵速度的影响却较大。前酵期为不影响细胞繁殖速度,最好在糖度降到3.5°P时开始升压。
(10)严格控制后贮时间。后贮时间长,风味物质含量会有小幅上升。特别是啤酒消费淡季,后贮时间应严格控制,一般为7天—14天。
(11)做好酵母菌种的管理工作。啤酒酵母的特点决定了啤酒的口味。原菌种要保持性能稳定,不出现变异、退化等现象。
(12)过滤时,特别是用压缩空气备压时,会增加氧进入的机会,使啤酒氧化,对酒体产生影响。清酒罐要使用纯度为99.99%的CO2备压,用脱氧水引酒,实行等压过滤,应用脱氧水流加硅藻土,清酒管道避免酒液形成湍流而使清酒溶解氧含量过高。
(13)清酒罐、灌装机要用CO2备压,避免氧的溶入。发酵结束后的每一个环节,都要严格控制酒液与氧接触,清酒溶解氧控制在0.05PPm以下,灌装后的清酒溶解氧要控制在0.2PPm以下,瓶颈空气控制在3mL以下。
(14)保证CO2或N2等保护性气体的纯度。采用CO2或N2备压,前提条件是CO2或N2的纯度达99.99%以上,杂菌数≤1个/10分钟。
(15)包装单元的控制措施主要有以下几点:
①灌装过程要尽量避免啤酒与氧的接触,必须保证罐罐、条条包装线都用纯度为99.99%CO2备压,瓶子二次抽真空。
②增强员工的质量意识,禁止人工兑酒及二次上线灌装。
③控制好杀菌强度。在啤酒包装生产中,由于设备故障或其它原因,不可避免地会造成杀菌机的停车,使啤酒在杀菌机内停留时间过长,造成PU值过高,加快啤酒的氧化,使啤酒口味变差。
3.强化销售过程管理
(1)正确的运输及贮藏。啤酒应在避光、阴凉处运输贮存,环境温度应是5℃—25℃。
(2)正确的饮用方法。啤酒最佳饮用温度为10℃—15℃之间,温度过高、过低都将影响啤酒口味的协调性。此外,饮用啤酒的用具应注意清洁,无油污,否则,倒入的啤酒无泡沫,啤酒中的CO2气体会完成损失,这样的啤酒无香味,不杀口,风味变差。
(3)防止啤酒运输过程中进行激烈振荡和日光照射,导致酒质产生沉淀和形成日光臭。
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