国井复粮芝麻香典型风格及其成因研究

　作为复粮芝麻香代表的国井扳倒井酒被评定为“中国白酒质量优秀产品”、“中国历史文化名酒”、“中国白酒十大区域优势品牌”，同时，扳倒井商标被认定为“中国驰名商标”。

    　据考证，“国井扳倒井”是宋太祖赵匡胤为感念神井溢水助战之恩，亲笔御书“扳倒井”，并封此井为“国井”。宫廷御用酒师以此井水酿酒，供奉太祖，扳倒井酒由此而名扬天下。

    　扳倒井，地处于山东淄博高青县内，这里土质肥沃，为微酸性土壤，水质甘美，四季分明，年降水量700mm，全年平均气温在13.1℃，有适于酿制芝麻香酒的自然条件。同时，这里盛产适于酿酒的、品质优良的高粱、小麦、大米、小米、玉米等农产品，为企业提供了可靠的原料保障。

　　此外，淄博有着丰厚的文化底蕴：这里是蒲松龄的故居，是齐文化的发源地，是足球运动的发源地，也是自古以来的商贾云集之地。

    　国井复粮芝麻香酒是扳倒井人在传统芝麻香酒工艺的基础上的科技创新成果。它既有传统芝麻香酒的共性，又有自己独特的个性特征，自成一体，别具一格。

    　近十几年来，扳倒井股份有限公司在继承传统工艺，又不囿于传统经验的创新发展中，应用现代生物科技使国井复粮芝麻香酒生产工艺日臻完善，产品质量更加稳定，典型风格更加突出。本文中，笔者就国井复粮芝麻香典型风格及其成因进行初步剖析。

    　1 国井复粮芝麻香典型风格

    　多年来，国井复粮芝麻香酒以其典雅细腻的复合芝麻香韵，浓酱清风、各蕴其妙的滋味，绵延舒适的层次感，富含有益健康的多功能因子，而备受广大消费者青睐。白酒专家及扳倒井公司技术人员对国井复粮芝麻香酒的典型风格总结出“四多”，即多香韵、多滋味、多层次、多功效。

    　1.1 多香韵

    　国井复粮芝麻香中的“复”有多层次的含意，即体现出酿酒原料的复合性，菌种的多样性，以及香味成分的复杂性。它是由高粱、麸皮、小米、大米、玉米、小麦六种粮食为原料，采用高温大曲、中温大曲、细菌麸曲、生香酵母、河内白曲组成的复合微生物群体为糖化发酵剂，采用独特工艺发酵而成。目前，公司已应用Tekmar吹扫捕集仪和Aglint7890A－5975C气质联用仪定性定量出500多种香味成分。

    　国井复粮芝麻香的多香韵是由原料的复合性，糖化发酵剂的多样性，以及代谢产生的微量成分的复杂性构成的。如原料中的高粱含有的单宁及花青素经蒸煮和发酵后，其衍生物香兰酸等酚元化合物可赋予白酒特殊的芳香；小麦中少量的蔗糖、葡萄糖、果糖是美拉德反应的物质基础，有助有芳香杂环类化合物的生成；麸皮中的氨态氮含量特别高，是生成含氮化合物的物质基础，其中，麸皮中高含量的阿魏酸在微生物作用下生成香草醛、香草酸、香草酸酯，4－乙基愈创木酚等酚类化合物；小米中的硫胺素等含硫氨基酸含量高，有助于生成大量的含硫化合物；玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己醇和磷酸，其中磷酸可促使丙三醇的生成；大米在混蒸混烧中将饭的香气带入酒中，这些复合原料赋予了酒体特殊的芳香。同时，将高温大曲、中温大曲、细菌麸皮、河内白曲、生香酵母等混合使用，不仅可生成香味的前体物质和香味物质，更为发酵提供了丰富的菌源，生成了更多的复杂微量成分。

    　我们对国井复粮芝麻香酒检测分析后发现，其微量成分中的含氮化合物、含硫化合物以及酚类化合物含量较高，同时，有机酸、醇类、酯类含量高且种类多。这些复杂的微量成分都具有自己独特的香气，如其中含有的适量的乙酸乙酯、β－苯乙醇、琥珀酸乙酯形成了近似玫瑰特有的芳香，吡嗪类化合物的培烤香，呋喃类的甜香，噻唑类的坚果香、含硫化合物的葱香，香草醛、香草酸、4－乙基愈创本酚等酚类化合物的幽雅酱陈香等，与各类酯香、醇香、酸类物质的香气有机地融和在一起，形成了国井复粮芝麻香酒典雅、舒适、芳香怡人的复合香韵。

    　1.2 多滋味、多层次

    　国井复粮芝麻香中复杂的微量成分，不仅囊括了浓、清、酱、米等众多香型的香味成分，而且还有自己独特的含硫化合物的香味成分，它们含量适中又恰到好处。微量成分的多样性、复杂性及很好的量比关系，使我们体会出它的多滋多味和较好的层次感。

  　1.2.1 国井复粮芝麻香中的有机酸含量丰富，总含量在1.6g/L左右，目前已定性定量出30多种有机酸。它们不仅是芝麻香酒的重要骨架成分，且对各香味成分起协调、平衡作用，使酒体醇厚、细腻，略带酸爽感。

    　1.2.2 国井复粮芝麻香中多元醇含量丰富，特别是2，3－丁二醇，1，2－丙二醇、丙三醇等，它们的总量在230mg/L左右，在酒中起助香作用，可增加口味的绵、甜、柔软及细腻感。

    　1.2.3 国井复粮芝麻香中羰基化合物含量丰富，其中乙醛、乙缩醛是芝麻香的协调成分，乙醛能提高酒的放香，乙缩醛可增加酒的陈绵清香，其含量高达450mg/L，其含有的双乙酰能提高酒的喷香，增加酒的甜感和醇厚感，醋嗡含量在30mg/L左右，可增加酒的香味，使后味悠长。它们恰到好处的比例，使酒体散发出类似于蜂蜜样的甜香。

    　1.2.4 芳香族及杂环化合物含量丰富，其中β－苯乙醇含量在9.3mg/L左右，苯甲醛含量在2.6mg/L，糠醛在120mg/L左右，且含有较多的4－乙基愈创木酚、4－甲基愈创木酚、对甲酚等酚元类化合物，它们赋予了酒体幽雅的酱陈香。

    　1.2.5 含有较多的合硫化合物，如3－甲硫基－1－丙醇、二甲基三硫、3－甲硫基丙酸乙酯等。3－甲硫基丙醇的含量在2mg/L左右，它们使酒体放香强烈持久，底香充足，与其他成分构成了芝麻香特有的香气。

    　1.2.6 含氮化合物含量丰富，特别是吡嗪化合物，其总量在2000mg/L左右，目前已定性定量出20多种，它们阈值小，放香能力强，赋予了酒体炒芝麻的焦糊香气，是芝麻香酒中主要香气成分。

    　1.2.7 酯类丰富，总酯总量一般在3.3g/L左右，其中乙酸乙酯∶乳酸乙酯∶己酸乙酯在1∶1.05∶0.5左右，丁二酸二乙酯含量在7mg/L左右，酯是芝麻酒香气的主要组成部分，各种酯类依其固有的特性，有的呈香，有的呈味，在酒中按照一定的顺序依次打开，使酒体呈现很好的层次感，如乙酸乙酯在前香体现芝麻香的清香，乳酸乙酯、己酸乙酯增加酒体的丰满醇厚感，高级脂肪酸乙酯延长后味等。