淡雅型白酒创新的实践与思路

 　一、酿酒技术的传承与创新

    　酒类属于微生物发酵产物，在酿制过程中发生的生物、化学反应无以计数，仅以当前的技术尚不能完全破解，因此，要酿造色香味俱佳的淡雅型白酒，技术传承是必须的。在河南赊店酒业，酿酒车间依然保留有上世纪40年代的厂房和窖池。古朴的酒缸，人工踩曲，仍然是原窖法混蒸混烧老五甑工艺。

    　然而酿造技术的坚守并不代表技术的保守，相反，在技术方面，通过引进了中国白酒许多先进的生产技术，采用先进的分析技术和微机技术，并结合赊店酒业历代勾兑技术人员的辛勤探索，企业总结出勾兑规律和勾兑方法，使得决定白酒风格和口味最关键的勾兑技术，由直觉勾兑转变为科学组合勾兑；在生产工艺管理上，企业将陈酿酒库、制曲房等纳入管理系统；在原材料选择方面，企业坚持采用由当地粮食基地生产的高粱、小麦、大麦，确保了赊店酒质量的稳定。

    　传承意味保守，创新意味放弃。对白酒行业来说，要正确把握这二者之间的尺度，科学地做出有所为、有所不为的决策，必须具备强大的创新和继承的平衡能力。回顾我国白酒生产技术的发展，堪称是一部不断科学总结传统工艺与不懈探索新发展的进步史。只有在深入学习与认识传统工艺的基础上，不断地“学中自创”，坚持继承与创新相结合，才能实现行业和企业的持续健康发展。

    　二、以浓香为主，保持特色、融合创新

    　近年来，随着我国经济的发展，人们物质文化消费能力的提高，白酒行业得到了稳步发展。科技创新加快，产品质量更加稳定，新口感、新风味的白酒产品不断涌现。其中，浓香型白酒质量风味以过去的重香为主转变为讲究口味为主，从燥辣味杂转变为醇和爽净，从回味悠长转为醇爽舒适……不同的时代，产品往往发挥着不同的社会功能，人们对酒的风味也产生了不同的需求。

    　当前，白酒消费感官上的变化表现为：对现有的香型模式已开始淡化，要求突出卫生、健康、醇爽舒适，尤其是随着人们生活水平的不断提高，高品质的白酒开始成为消费者追求的目标。也就是说，企业生产的产品除了要具备精湛的工艺，丰富的文化内涵，富有创造性、时尚性的文化理念及外观设计以外，酒的内在质量更要达到至高境界，只有追求风格个性化，香味复合化，酒度系列化，价格层次化，充分满足香雅自然、甜润舒爽、常品常新的需求变化，才能在激烈的市场竞争中获胜。

    　中国白酒虽然香型不同，但其在风格特征、成分和工艺特点之间有着密切的关系。为了适应市场和消费变化，苏鲁豫皖四省白酒应在保持特色的前提下，取各香型酿造工艺之精华，弥补自身产品的不足，使产品质量得到升华。

　　例如：在浓香白酒生产过程中嫁接高温堆积工艺，在浓香型曲酒生产工艺不变、投粮不变的基础上，采用大米查内加入少量营养物质高温堆积，二次加曲，适当控制堆积时间和温度，从而网罗周围环境中的大量微生物，并代谢产生多种香味物质及前驱物质。采用传统酱香型生产工艺为浓香白酒所用，也可在原料曲药工艺条件发酵周期等方面广开思路，传承创新生产调味酒，提高淡雅型白酒质量。

    　馥郁香型酒鬼酒，其生产工艺的最大特点在于将小曲与浓香大曲发酵有机融合，生产出的优质白酒，其香气组成及基酒关系独具特色，口感融合酱、浓、清香的馥郁风格，这是将小曲酒提升香味后成为优质白酒的一项典型工艺技术创新；凤香复合型白酒，是在传统凤型酒生产工艺的基础上，融入了创新工艺，继承和发展了凤型酒的风格特征，又具有自身独特的风格特点，兼容互补、口感舒适、风格独特、凤香复合型白酒独特的品质，其个性和全新的口感自上市以来，一直受到消费者的青睐。酒鬼酒凤香复合型白酒等已超香型界限，取人之长，补己之短，博采众长，为我所用，通过不同香型工艺技术的相互渗透，取得了显著效果。

    　白酒香型的融合，有助于推动中国白酒技术的发展与创新，其目的是达到以浓香为主，口感多样化，满足个性需求。使浓香型白酒向幽雅、绵软、柔顺、爽净方面发展，以适应市场需求。

    　以清、浓、酱为三大主香型的融合创新，苏鲁豫皖有基础优势：名优酒大部分为浓香，宝丰酒的清香，景芝的芝麻香都是技术交流的主体。区域一体化的技术共享将加快香型融合创新的步伐。

    　三、淡雅型白酒的酒体设计思路

    　淡雅型白酒，需要技术人员转变品评、勾调思路，让专家口味与消费者口味相结合，适应市场新变化，引领市场消费新潮流。这就要求企业在开发新品之前，做深入的市场调研，综合市场、客户、消费者、技术专家等各方面的意见，结合微量香味成分分析数据，确定淡雅白酒的酒体设计方案，做到有的放矢，确保成品酒的质量稳定。

    　1.为适应现代人工作节奏快、压力大、社交广泛等市场消费特征，考虑到饮酒时间和空间的变化，企业应开拓多种场合的消费市场。

    　2.新修订的国家浓香标准中对总酸、总酯、己酸乙酯都做了较大的调整，应充分运用好这些标准。

    　3.淡雅型白酒高、低度酒的口感在酒体设计时都向中低度酒口感靠拢，理化指标，高度酒向下限靠拢，低度酒向上限靠拢，协调好酸、酯、醇、醛等之间的比值关系。

 　四、新产品开发时换位体验，使新产品开发更成功

    　大多数企业的新产品开发虽然也基于详实的市场调研，完善了酒体风味设计，但只停留在自我感知的基础上，存在不同程度的新产品开发的脱节，把消费者的饮后舒适程度暴露在定型之前，是设计控制成败的关键。每个新产品在定型后、投放市场前，都要通过本企业质量部安排的不同层次的消费者与设计人员的酒样尝评测试。每位品酒人员需保证适应150mL以上的酒量，第二天由部长监督收集综合意见，发现缺陷时及时反馈给勾调部门进行改进，确保饮后舒适，使新产品开发更成功。

    　五、对淡雅白酒香味成分的研究要与健康相关联

    　剑南春纳米形态图谱提示健康之谜，由贵州茅台酒厂发起召开的“首届中国白酒与健康学术研讨会”，解读洋词“绵柔”的健康密码，无不给我们以启迪和思考：要想贴合当代消费需求，与国际接轨，就必须对消费习惯的变迁进行深入研究，对酒体成分的含量、香味，对人体有益的营养成分、生理功效等问题进行深入研究，从理论上确定酒中特别成分的生成机理和控制理论，揭开中国传统固态发酵蒸馏酒与人体健康之谜。