国井复粮芝麻香白酒的研究
一、复粮芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮、玉米、大米、糯米和小米为原料。
传统芝麻香型白酒的主要原料是高粱、小麦和麸皮。在以高粱为主的原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供物质基础。需注意的是，酿酒中蛋白质所起的作用不仅与原料蛋白质的品种和数量有关，更与发酵环境和蛋白质利用率有关。
1.高粱中的蛋白质有60%以上为碱溶性，因此在酿酒发酵的酸性环境中利用率较低。
2.小麦中的蛋白质有30%－40%为碱溶性，因此在发酵环境中的利用也受到限制。
3.大米中的蛋白质仅有5%－10%为碱溶性，因此相对利用率大大高于高粱与小麦。
4.小米支链淀粉含量高，每100g小米含有硫胺素0.16mg、核黄素0.1mg、尼克酸0.8mg，蛋白质、单宁含量适当，并含有多种维生素及无机元素，非常适宜各类微生物的生长，可增加白酒的典型性和成熟感。
5.糯米支链淀粉多，产酒柔和、干净。
6.玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己醇和磷酸。磷酸能促进甘油（丙三醇）的生成，使酒体变得醇甜。
此外，大米在混蒸混烧过程中，可将饭的香气成分带入酒中，使酒质爽净。在制酒过程中，将以上6种粮食按一定比例搭配在一起，使原料中的氮碳比保持在1：5左右，不仅可使美拉德反应的一系列产物大大增加，而且不同的原料由不同的分子构成，决定了其代谢产物的不同，这种原料的复合性形成了微量成分的多样性，增加了芝麻香酒的复合香气。
二、复粮芝麻香型白酒采用高温堆积、高温制曲、多菌种高温发酵。
1.高温堆积
高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程，其间可增加单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高，同时也是嗜热芽孢杆菌的增殖过程。
堆积过程中，淀粉、蛋白质分解，糖分、总酯上升，温度升高，糟醅发出悦人的复合香，高级醇、乙缩醛、双乙酰、2－3－丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。我们从堆积糟醅中分离出意大利酵母、地衣酵母、间生酵母、酿酒酵母等菌株。经试验，意大利酵母和地衣酵母可将蛋氨酸转化为3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。
芝麻香型白酒堆积温度在45℃－50℃，堆积糟表面层生出大量的白色斑点，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的果香。经多轮次试验，我们认为，堆积温度在45℃－50℃时，酒体幽雅细腻、绵柔丰满，芝麻香风味典型。
2.高温制曲
大曲不仅仅是糖化发酵剂，还是生物酶产生与储存的载体，也是原料中基本与非基本组分降解和非酶促化学反应的过程。而大曲的优劣直接决定着酒质的好坏。
高温制曲有利于高温嗜热芽孢杆菌的生长繁殖。
经实际运行来看，制曲中高温多水是产生芝麻香味细菌的良好条件，如地衣芽孢杆菌。我们在制曲时，水分可控制在38%－40%，且保持微氧（踩曲提浆要好）。温度升至65℃左右，中挺时间要长，使大曲产生一定量的葡萄糖、氨基酸和高级脂肪酸，这些物质在热的促使作用下，可产生多种香味成分，如吡嗪类、吡啶类、吡咯类、呋喃类、吡喃类、噻唑类高级脂肪酸类。这种高温曲酱香好，略带炒芝麻焦香味。
3.多菌种发酵
为提高蛋白水解酶的活力，我们在制曲时加入了河内白曲、红曲霉、根霉、生香酵母等菌群，以提高蛋白酶的活力，从而使芝麻香味更加典型。
由于芝麻香酒的风味需要与反复发酵的陈年老糟来共酵产生。因此，芝麻香酒的酿造、配醅比较大。所以，粮醅酸度较高。但这样的发酵环境不利于高温细菌的生长和繁殖；而酵母菌、霉菌则适宜在偏酸性环境中生长。因此，芝麻香酒酿造的微生物菌群主要是霉菌。
3.1 河内白曲
在芝麻香酒酿造过程中，白曲成为主要菌种的原因在于它的高酸性蛋白酶活力和耐酸性。
以大米为原料时，白曲生长过程的酸性蛋白酶活力很高，比米曲高出13倍。同时，白曲的羧基多肽酶的活力也远高于米曲霉（高出近3倍）。以麦为原料时，酸性蛋白酶活力比米曲霉高6倍。微生物的产酶比较见表1。
由表1可以看出，酸性蛋白酶及羧肽酶的活力强，正是白曲为首选菌种的重要原因。
以大米为原料时，白曲的α-淀粉酶活力、葡萄糖、淀粉酶活力、酸性蛋白酶活力、羧肽酶活力都远高于以麦为原料的白曲。这也充分说明，白曲在大米培养基上能良好的生长、繁殖与代谢，并对大米蛋白质有较强的分解能力。配料中辅以大米，对增强酒的芝麻香风味及提高出酒率都有益处。
白曲的另一重要特性是它具有较好的耐酸性。白曲霉、米曲霉产酶的pH适宜范围见表2。
酿酒的pH值一般在3.5－4.0，白曲各种酶系的pH值涵盖此范围。因此，白酒在芝麻香的酿造过程中具有较强的液化、糖化力及蛋白质分解力。
3.2 米曲霉
米曲霉酶系丰富，是酱油酿造的重要菌种。它的代谢产物风味好。
米曲霉的α-淀粉酶活力高，这对淀粉原料的液化起到了重要作用。
此外，米曲霉还含有较多的酸性蛋白酶和羧肽酶，并有较好的耐酸性。在芝麻香酒的堆积发酵过程中，米曲霉与白曲霉混合使用可起到协同作用。
需注意的是，任意两种或三种菌种之间的协同作用都好于单一菌种。这对分解代谢不同原料中的复杂蛋白质有意想不到的好效果。
