论即墨妙府老酒的历史源渊、工艺特点及发展前景
一、即墨妙府老酒的历史源渊
即墨传统老酒，历尽世事沧桑，源源千年而不衰。
根据《即墨县志》和有关史料记载：公元前722年，即墨地区就是一个人口众多、物产丰富、富庶繁华之地。
即墨，古以崂山北麓水源地之一墨水河而得名。
墨水河畔，土地肥沃，黍米高产，米粒大齐、光圆，是酿造即墨传统老酒的极佳原料。
即墨传统老酒和即墨古城是紧密相关的商品名称和地方名称，以即墨命名，既增加了老酒的传奇色彩，又为即墨古城增添了光彩。
相传春秋时，齐景公进驻崂山，曾把老酒作为朝拜崂山仙境的圣物，所以，老酒又被称为“仙酒”。
到战国时期，田单大摆火牛战。破燕后，为庆贺胜利，老百姓用即墨传统老酒犒劳将士的故事，更是人人皆知。著名诗人贺敬之曾写下“杯接田单饮老酒”的诗句。
到了宋朝，中国的酒业有了较大的发展，不仅品种繁多，而且出现了蒸馏酒，所以，当地人民把历史长、颜色深、香气浓、浓度高的黍米黄酒，称为即墨传统老酒，并沿袭至今。
清道光年间，即墨老酒远销日本及南洋诸国。日本1933年出版的《最新化学工业大全》一书中称：“中国北方黄酒，即墨老酒最为著名”。1932年《即墨县志》记载：即墨县城有黄酒馆500家，年产100万斤。解放前夕，历史遗留下来的老酒酿造作坊有“回合栈”来源中国酒业新闻网 “源兴泰” “中合馆”等。
综合以上可以看出，即墨传统老酒不仅是我国民族的传统遗产，同时也是我国酒文化的象征。
二、即墨妙府老酒酿造特点
1.酿造所用原料
即墨妙府老酒酿造所用原料主要有三：一是黍米；二是糖化发酵剂、麦曲和固体酵母；三是良好的水质。
2.酿造原理及工艺流程
即墨妙府老酒的酿造原理，是根据黄米所含淀粉粒子结构吸水膨胀的特点，将米先进行浸烫和浸渍，使其吸水膨胀，淀粉粒子疏松，易于糊化，经过不同温度区间的糊化，破坏淀粉的结构。在适宜的发酵温度下，麦曲酵母最大化的配合，并充分利用可发酵性淀粉，形成糖、酒、酸的最佳比例，从而形成即墨妙府老酒的典型风格。其工艺流程：
黍米→脱壳→黄米→分级→烫米→浸米→糊化→闷糜→出锅降温糖化→入缸发酵→打耙→发酵→榨酒→自然澄清→煎酒→灌坛→陈酿→分级→成品出厂。
3.即墨妙府老酒工艺特点
即墨妙府老酒的酿造，完全继承和发扬了“古遗六法”的传统工艺。
“古遗六法”，为我国酿造酒类最早形成的理论，是古酿酒之精华。
“古遗六法”，最早记述于《礼记·仲夏月令篇》：仲冬三月，乃命大酋；黍稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋兼之，无有差忒。 所谓黍稻必齐，是指黍米必须颗粒饱满，均匀无杂质，当年所产黍米为最好。当年米在脱皮时不易碎，吸水性强，易糊化，出酒醇厚、风味正。
为确保酒的质量，选米、备米极为重要，是六法的关键和确保质量的根本。
所谓“曲糵必时”，是指所用的糖化发酵剂麦曲。麦曲为黍米黄酒的主要糖化发酵剂，也是我国最早的黄酒曲。明代宋应星著的《天工开物》一书中指出：“无曲，即佳米珍黍空造不成”，充分说明了曲对酿造酒的重要性。对于曲糵的形成，《尚书》记：“若作酒体，尔惟曲糵。”我国著名的微生物学家方心芳认为，曲糵很可能是一种粮食发霉与发芽的混合体。后来，人们才区别发芽的粮食叫糵，发霉的粮食叫曲。从这一意义上讲，曲糵是东西方酿造技术的分水岭。
北方黍米老酒之所以具有独特的典型风格，麦曲的作用很大。
所谓“水泉必香”，是指酿造用水必须洁净纯甜。古人云“米为酒之肉，水为酒之血，曲为酒之骨”，由此可知，水对酿造黄酒极为重要。它既是微生物发育繁殖所必需的养分和激活剂，同时也是调节氢离子浓度的重要缓冲剂。即墨妙府老酒酿造用水，完全采用了崂山脉系地下麦饭石泉水，含有丰富的矿物质和微量元素，硬度低、水质洁净，杂菌少。它给即墨妙府老酒形成自己独特的风格和丰富的营养价值，创造了必要的条件。
所谓“陶器必良，湛炽必洁”，是指酿造酒所用设备、工具、容器必须洁净、卫生，并严格杀菌，以防止杂菌生长。
所谓“火齐必得”，是指糊化求糜过程中，要适火铲糜，做到二快二慢，掌握焦而不糊的火候。
4.即墨妙府老酒特有的工艺特点
一是米的浸烫。由于大黄米的外壳较厚，颗粒较小，单纯靠浸渍不易使米充分吸水，会给糊化造成困难。因此，酿造即墨妙府老酒的第一步是浸烫大黄米。通过烫米，使黄米外壳转于cnwinenews.com软化，充分吸水，达到颗粒松散，利于糊化。烫米后，必须将水温降到40度，再加水浸渍。若直接加凉水浸泡，会造成米粒“大开花”现象，损失淀粉。
二是麦曲焙炒。用香油焙曲是即墨妙府老酒特有的用曲方法。
三是糊化适火铲糜。南北方黄酒的主要区别在糊化与蒸米上。即墨妙府老酒在蒸煮上采取直火适火铲糜的办法。适火铲糜，不仅可使淀粉糊化，还能使大黄米呈现自然的米色到棕红色，并产生特有的焦糜香，使北方黍米黄酒形成特有的焦香突出的风格。
四是糖化、发酵分段法，即墨妙府老酒采取高温糖化、低温、恒温发酵分段法，可使糖、酒、酸形成适当的比例，以确保北方黍米黄酒的典型性。
