从配料上浅谈汾酒优质高产规律（下）

以顶火保温为核心，达到两缓发酵，是优质高产的必要保障。

　　汾酒酿造保温工作非常重要，控制酒醅在适当时期顶火，并控制顶火温度，使这个温度保持三至四天，这是汾酒优质高产的必要保障。

　　我统计了酿酒五车间95—96周期，部分班组特优酒和60分酒的发酵情况（表三和表四）。

　　从表中我们可以清楚地看到，大X顶火时间在8—10对时，顶火温度在25℃—28℃之间，产生优质酒的机会多，酒质也好；顶火时间在6—8对时或9—13对时，顶火温度在21℃—25℃，或在27℃—30℃，酒质次。

　　顶火时间太缓或太快，顶火温度太高或太低，都不利于优质高产。顶火温度太缓，酒质寡，不醇厚；顶火温度太快，酒质暴辣，不协调；顶火温度太高，酒醅容易酸败，影响出酒，并且杂味酒多；顶火温度太低，尤其是气温在八度以下时，材料也会酸败，即人们说的冷酸，产出的酒酸味多。

　　要使酒醅在我们设定的时间，按设定的温度顶火，就需要密切关注气温、发酵室的室温，发酵室的地温和材料入温，只有把这四个温度进行有效结合，且入缸水分也适中，才能产好酒，这需要工人师傅灵活掌握。一个发酵室一个样，一个月一个样，一季度一个样。

　　再者，就是顶火期的认真保温，真正使顶火温度保持三至四天，靠的是保温材料的不断挤压，靠的是工人师傅的责任意识。

　　另外，在控制顶火时间上，可以在用曲上调整，如夏季要用高温曲或偏高中温曲，发酵升温较为缓慢；冬季要用低版权中国酒业新闻网温曲，不会使酒醅升温太缓。

　　抓好甑上工作是汾酒提香的唯一手段。

　　在甑上操作方面，前人的经验是：造香靠发酵，提香靠蒸馏。由此可知，抓好甑上工作是提高质量的重要途径。

　　我在酿酒五车间工作时，曾经连续几年日日分析，每个生产小组逐日生产原酒的评语评分情况，通过分析和反复对比，得出生产70—84分酒，有80%的因素取决于甑上操作。

　　我分析了60分酒、微杂酒、微腻酒和寡淡酒产生的原因，认为是操作者把不干净的杂物直接带入酒醅和原酒中所致。其中，微杂酒和微腻酒的产生是由于辅料使用不当造成。辅料用量大，往往易产生微杂酒。如二X酒二次用辅料，微杂酒就多；微腻酒是谷糠细，或者谷糠的比例大造成的；装得快，流得快，往往产生寡淡酒。

　　汾酒发展到今天，生产工艺经过了一代又一代汾酒人的实践、提高，再实践、再提高。随着工人素质的不断提高，汾酒工艺在原基础上不断地提升和发展。

　　记得1980年我所在的那个酿酒的小组，全周期出酒率完成42%都困难。

　　我们看看酿酒五车间，1997年—2001年，每年出酒率都在46%以上。说到近几年公司的汾酒生产，确实是优质高产。用我们酿酒六车间主任潘署辉的话说：我们优质高产的成功经验就是做敢提温、敢保温、强卫生的材料。但同时符合这些条件的材料说得容易，真正找起来很难，况且天天坚持更不容易。这不但要求有冒险精神，更要求有持之以恒的决心和信心，有一定的吃苦奉献精神。　提入温，本身是酿酒的一大忌，如水分和卫生工作不能做相应保证，就会导致提了入温，酸了材料，坏了底醅。

　　此外，顶火温度要控制在25℃—28℃，顶火时间控制到8—10对时。这个要求热季容易做，冷季比较难办，尤其是气温降到零下时更难办到。

　　这些年，汾酒人的具体做法是在热季入到12℃以上的材料时，其大X入缸水分必须控制在67桶以内，并且坚持天天清洗工具，坚持每星期刷一次X场，刷一次莲则，刷两来源华夏酒报次发酵室引道。班班清扫莲则，切实做到使入红糁的小平车和莲则上无残留材料，保证X次清，做到像立醅那样的环境。像第一醅那样大X在4—5对时顶火，顶火温度达33度左右，材料不酸，这样的卫生工作才算做到家。

　　在冷季，除强化保温外，他们还采取了提高发酵室室温和红糁入温，使发酵室室温不低于10℃，红糁入温不低于15℃。

　　注：生产周期，指上年的9月份投料立醅到当年7月下旬排完醅为一个生产周期。
 

作者：郝持政