浅谈提高浓香型白酒质量的技术措施（下）

四、加强工艺管理，真正做到“稳、准、细、净”

　　1.准确配料，严格操作

　　技术人员根据不同季节，为制酒车间制定出科学合理的原辅料配比方案，并负责监督执行。制酒操作员工必须按照工艺使用比例严格执行，准确配比，不要为了片面追求出酒率而擅自更改料醅比。特别是保证入窖淀粉浓度，可以增加酒体的醇厚感和丰满度。

　　2.缓火蒸馏，量质摘酒

　　“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，加强上甑操作人员的基本功，确保做到“松、轻、匀、薄、准、平”，探汽装甑，见潮就撒，不压汽，不打炮，“中汽装甑，缓汽馏酒，大汽追尾，掐头去尾，量质摘酒”。

　　白酒蒸馏体系复杂，酒醅中的颗粒物质较多，许多有效成分溶于颗粒中，而且它们多是沸点高，难蒸馏，易溶于高度酒精。

　　如果蒸汽上升速度太快，酒醅中转摘于华夏酒报·中国酒业新闻网的酒精上升速度加快，不均匀，浓度低，香味物质跟不上酒精上升的速度，蒸不出来，酒质就差，也给量质摘酒造成困难；相反，缓火蒸馏，酒精缓缓均匀上升，浓度高，充分溶解大部分香味物质，一起蒸馏拖带至基酒中。

　　3.低温入窖，及时跟窖

　　根据不同季节的气候环境特征，认真执行入窖工艺要求，分清米查次，准确控制入窖参数。坚持低温入窖，保证前期缓慢发酵，中期挺得住，后期温度缓慢下降，这样才能有利于生香物质的生成和积累。加强发酵管理，做好升温记录，及时跟窖，严防翻边裂缝。

　　4.搞好卫生，干净彻底

　　制酒车间的环境卫生和生产卫生直接影响到基础酒的质量和出酒率，因此，要求作业场面及发酵间卫生要认真彻底打扫干净，操作工具也要经常刷洗，保持清洁卫生，做到材料清理干净、锅底水放净、场面清扫干净。

　五、采用特殊工艺，生产特殊调味酒
　　1.延长发酵期
　　选择窖泥较好，发酵稳定的窖池，延长发酵期至6—9个月，这样所产的酒浓香、绵柔、爽口、味长，是极好的精华酒。
　　2.回酒发酵
　　又叫回沙发酵，是浓香型白酒提高有效措施之一。分层回酒，可以提高基础质量1—2个等级，同时还可在一定程度上降低杂味和杂醇。
　　3.翻沙发酵
　　实质是集第二次发酵，回酒发酵，延长发酵周期等项措施于一体的技术措施，可以显著提高发酵糟醅的质量，特别是在冬季，能够较好地提高基酒质量。
　　4.双轮底发酵
　　选择池况较好，发酵正常的窖底糟醅，进行双轮底发酵，大大增加了酒醅与窖泥的接触时间，所以，其酒香味特浓，是极好的调味酒。
　　5.场地堆积
　　这是借鉴酱香型白酒的生产工艺，但要控制好堆积时间和温度，通过适当的场地堆积操作，有利于醇甜物质的形成。
　　六、加强贮存勾兑，保证成品质量风格
　　1.贮存陈酿
　　白酒在贮存陈酿过程中必须进行分质分存，同时保证贮存期。
　　在贮存过程中，白酒的酒体内发生了复杂的物理及化学变化：
　　一是水分子、乙醇分子、有机酸等极性分子的缔合作用，形成氢键，使酒体更加柔和、醇厚、细腻。
　　二是醛类、酚类等还原性物质，在空气介入的情况下缓慢氧化，变成有益的香气成分。
　　三是低沸点的醛类及H2S、硫醇等易挥发的有害物质，随着贮存期的增加不断地挥发掉，这样就可以减轻酒的刺激性和新酒的不良臭味。
　　2.勾兑调味
　　勾兑过程要控制好以下几步：
　　一是通过品评和气相色谱技术，检测基酒中香味成分的含量和风格特点。
　　二是根据名优白酒的突出特点，结合本厂及市场消费的实际，确定至少20个关键成分的比例，即酒体的微量成分。
　　三是针对酒体的缺点和不足，选择恰当的调味酒，反复尝评调整，真正起到画龙点睛的效果。
　　四是在调味时，因酒而宜，真正做好勾调过程中用酒、调酒的操作工序，不加香精香料，缩短缔合时间。（完）