揭秘“幽雅云门酱香酒”酿造工艺

　一、优越的自然环境是云门酱香酒产生的客观条件
　　要酿造出好酒就必须有好的自然环境，即适宜酿酒微生物自下而上的自然环境和优质水源。
　　山东青州，位于山东半岛中部北纬36度，东经118度。南依沂山，北濒渤海，这里四季分明，山清水秀，为温带气候，年平均气温13度，年平均降雨量600—1000毫米，西部、南部为山区，东部、北部为平原。
　　云门山、驼山、仰天山为国家4A级旅游风景区，山中坐落着黑虎山水库、仁河水库、七一水库。河网密布，弥河、淄河、阳河形成“川”字形。
　　云门洞矿泉水、龙宫矿泉水、环雅矿泉水（东营胜利油田投资兴建并以喝青州矿泉水为荣）三个水厂的建立证明了这个城市优质的水源分布。
　　上世纪80年代，我们在建酱酒车间时发现了从西南山脉流下的地下河，这为酿酒提供了无污染的优质水源。北部土地肥沃，土层深厚，垦植历史久、熟化度高，是理想的农业土壤，适宜微生物的生长。
　　二、悠久的历史文化是云门酱香酒产生的渊源
　　海（东海）岱（泰山）之间唯青州。青州是古九州之一，2009年第七届中国花卉博览会举办城市，国家卫生城市、中国优秀旅游城市。
　　这座古城被当代史学界称为“东夷文化的发祥地”。从青州苏埠屯出土的商代酒器看（现存于国家一级博物馆——青州博物馆中），证明青州酒的诞生至少已有3600年的历史。
　　“青州从事”作为美酒的雅号，已有1500年，南朝人刘义庆《世说新语》记载：“恒公主簿善别酒，有酒辄令先尝，好者谓‘青州从事’，恶者谓‘平原督邮’。”
　　唐代诗人皮日休有诗云：“醉中不得亲相倚，故遗青州从事来。”
　　苏东坡《真一酒》有句：“人间真一东坡老，与作青州从事名。”唐宋八大家之一的欧阳修，自取雅号“醉翁”，北宋熙宁年间，在青州做太守时写下了：“醉翁到处不曾醒，问向青州作么生，公退留宾夸酒美，睡余倚枕看山横。”的佳句。
　　云门酒业（集团）酱酒基地坐落于阳河水畔、国家4A级旅游风景区——云门山北麓，海拔421米的云门山脉，像一道天然屏障，使春季的东南风和冬季的西北风变得平缓，有利于酿酒微生物的屯积和繁衍。而从西南山脉流下的无污染的地下泉水，则成为酿造美酒的重要元素。
　　三、独特的酿造工艺是生产美酒的保证
　　解放前夕，青州城关有“东丰德”“裕丰”等十几家酒坊。1948年青州解放后，政府接管了“裕丰”酒坊，成立了“胶济专酿公司青州实验酒厂”，即现在的山东青州云门酒业（集团）有限公司前身。
　　据《青州市志》记载，当时的工艺以高粱为原料，小麦加豌豆踩制的大曲为糖化发酵剂，以砖窖为发酵池，分二次投料，四次蒸馏取酒，半年为一大周期。成品酒经木柜贮存两年后调制成品酒，装于玻璃瓶中成为青州陈酿（高粱大曲）。这一酿酒过程已显现出云门酱香酒的雏形。
　　1973年，山东省一轻厅白酒专家于树民高工来厂视察。他在品酒时，认为青州陈酿有酱香风格，并提出了一些工艺改进措施。
　　1980年后，我们先后九次到茅台酒厂学习，并聘请茅台酒厂的退休师傅来厂指导，使得云门酱香酒的传统工艺与茅台工艺有机结合起来，形成了今天独特的酿酒工艺。
　　1.选料考究
　　制酒原料均选用中国小麦主产区——齐鲁平原盛产的高淀粉小麦，酿酒原料为来自东北黑土地的红高粱。
　　2.顺应时令投料
　　每年端午节开始，雨季来临，空气湿度大，温度高，微生物繁殖旺盛，品种增多，在这种气候下培养的大曲曲温达到63度以上，断面呈金黄色，酱香味浓。
　　重阳节开始，秋高气爽，温度适宜，发酵平稳。同时，金色秋天正是高粱收获的季节，新鲜粮食给酒带来粮香，云门酱香酒开始投料，此时适逢九九老人节，有天长地久之意，在制曲、投料过程中，顺应时令，吸日月之精华，采天地之灵气，成就了酒体醇厚悠长的特点。
　　3.一年仅投二次料
　　重阳节开始投料，称为下沙，即把高粱粉碎成二、八成（20%破碎，80%整粒）。投完一半池子发酵一个月后，出池再加另一半高粱，蒸酒蒸料，蒸出的酒尾全部回池发酵，称为糙沙。糙沙发酵一个月后出的酒，称为第一次酒。以后，每发酵一个月出池蒸一次酒，只加曲不投料，从下沙到蒸完第七次酒，共9次蒸馏，8次发酵，七次蒸馏取酒，历时10个半月的时间。完成一个大发酵周期，通过同一池酒醅的多次发酵积累，使香味物质更加丰富。
　　4.高温制曲
　　由小麦制得的高温曲自然发酵，温度高达63度以上是白酒中所有制曲温度最高的，从而优化了耐高温微生物的生长，产生较高活力的液化酶、蛋白水解酶，从而在最适宜的温度下酶解淀粉和蛋白质，促进还原糖类与氨基酸类发生美拉德反应，成为产生酱香的主要载体。
　　5.高温堆积
　　酒醅在入池前进行堆积，堆内温度达到50度以上、有香甜的酒气方可入池，以进一步富集网罗空气中的有益微生物，特别是产香酵母菌，为产生香味物质提供了保证。

　6.高温发酵
　　池中发酵温度可达40度以上，从而保证了耐高温的芽孢杆菌和经驯化的耐高温酵母菌的生长，抑制乳酸菌等有害菌的生长。
　　7.高温流酒
　　35—40度的流酒温度，使得易上头的低沸点物质，如硫化物、醛类能得以及时挥发。
　　8.用曲量大
　　用曲量占整个粮食投料量的100—110%，是浓香型酒的4倍多。
　　9.陶缸长期贮存
　　陶缸贮存的好处：一是陶缸壁有一定的透气性，可使微量氧气渗入酒中，促进酒的氧化还原反应；
　　二是缸壁含有一定的微量元素，如铜、铁等，可加快白酒的老熟。同时，酱香酒必须贮存三年以上，使低沸点物质继续挥发，水分子与乙醇分子更好缔合，如此，酱香、陈香典型性会更完善。
　　10.入库酒度
　　云门酱香酒原酒入库酒度在53—57度之间，是乙醇分子与水分子缔合的最佳度数区间。高度云门酱香酒在勾调过程中不加浆，不添加任何香精、香料等，完全是自然发酵的产物。
　　11.勾兑品评水平要求高
　　云门酱香酒经八次发酵、七次蒸馏取酒后，分酱香、醇甜、窖底三种香型放入陶缸中，贮存3年以上再进行勾调。勾调时，需要把不同轮次、不同香型、不同年份的酒取样、品尝，按比例调制在一起，反复品尝、调制，直至与标准样一致。有时，调制一个酒样需要十几次甚至几十次的重复，这就需要勾调师有丰富的品评经验和责任心。由于时至今日，酱香酒的主体香味成分还未明确，因此，更增加了勾酒的难度和神秘感。