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结合北方地理气候生产浓香型白酒曲药的方法

华夏酒报 2009-07-03 10:18 酿酒科技
大曲是生产酿造大曲酒的糖化发酵剂。它直接影响着大曲酒的质量、产量和风格。   大曲的制作过程实际上就

大曲是生产酿造大曲酒的糖化发酵剂。它直接影响着大曲酒的质量、产量和风格。

  大曲的制作过程实际上就是一个富集酿酒微生物菌群,产生发酵酶系和香味前驱物质的过程,同时,也是一个为微生物创造生活环境,使其繁殖代谢的过程。因为各种微生物的习性不同,所以,在制曲过程中要充分考虑其变化规律,以创造生产优质大曲的最佳环境。

  一、制曲微生物生活条件

  微生物是自然界中分布最广的生物,陆地、水域、空气,以及动、植物体内、体表都广泛存在,它的分布以土壤中最多。由于土壤具备了微生物生长、繁殖及生命活动所需的营养物质、水分、空气、酸碱度、渗透压和温度等诸多条件,因此,形成了微生物的最适环境。可以说,土壤是微生物的天然培养基,是微生物种类最多,数量最大,也是人类丰富的菌种资源库。

  而水是一种良好的溶剂,水中溶解和悬浮着多种无机盐和无机物质,能供给微生物营养并使其生长、繁殖。因此,水是微生物栖息的第二天然场所。

  此外,因为空气中没有微生物生长、繁殖所必需的物质,相反,日光中的紫外线反而有强烈的杀菌作用,因此,尽管空气不是微生物生活的良好场所,但空气中却飘浮着许多微生物。由此可见,土壤、水、空气等环境条件的不同决定着微生物的数量和种类。

  我国地域广阔,南方和北方的气候差异很大,其中微生物分布的种类、数量也有很大的差别。南、北方是以秦岭、淮河一线作为分界线,界南为南方地区,界北为北方地区。南方地区大部分属于亚热带季风气候,气候湿润,雨水多,水量充足,土壤为红壤或黄壤;北方地区属于温带季风气候,半湿润地区,气候干旱,土壤多为棕壤。

  需提及的是,制曲环境不同会导致曲药微生物群系发生较大的改变,而相同的制曲环境会使得微生物群系存在一定程度上的相似性。由于南方湿热的环境会使得曲药中曲霉占优势,而北方干热的环境则使得曲药中根霉占有一定数量,因此,制曲环境是影响微生物群系构成的一个重要因素。

  由于南北气候有所差异,其环境中微生物的种类、数量也不同,因此,必须因地制宜。经过几年的摸索,我们总结出一套适合北方制曲的工艺方法。它既保留了传统多酶系多菌种的发酵特点,又很好地协调了各种微生物之间的平衡,使产酒质量稳定,口感醇厚。

  二、制曲工艺(下图)

  

  1.粉碎

  粉碎时,气温达30℃以上时稍细,气温低于30℃以下时稍粗,粉碎成梅花状,“心烂、皮不烂”。“心烂”是为了充分释放淀粉,“皮不烂”可保持一定的通透性。

  2.加水拌料

  水分既是制曲的原料之一,又是微生物生存的场所,它的多少与品温有密切的关系,在整个制曲过程中,其操作程序与措施都是围绕水分这个中心来进行的,拌料一定要均匀,水分过大或过小都会影响制曲质量。

  3.压制成型

  成形时要求四面见线,四角饱满,面平光滑,软硬厚薄均匀一致,只有这样的曲坯才能生长、成熟一致。

  4.曲房培养

  曲房培养是制曲的关键,分为五大阶段:长霉、起火、大火、后火和养曲。

  (1)长霉。曲坯入房后1天—3天内,曲上会出现白色霉菌斑点,即开始“着衣”。此时,品温应控制在30℃—40℃,温度的高低决定着微生物生长的种类、快慢及死亡程度。为保持霉菌的生长活力,在控制品温时,应注意缓升,使上霉良好。如品温上升至指定温度,而曲坯表面霉菌尚未长好,则可缓缓揭开部分草帘进行散热。

  曲坯入房前3天至关重要,如果管理不当,以后很难挽救,因此,必须控制好前缓,让上霉的时间长,这样才能实现培养过程中的中挺。
 (2)起火。长霉后,曲坯表面不黏手,且品温升到40℃时进行第一次翻曲,随着曲温逐渐升高,每隔1至2天,翻曲1次,待曲层增至为5层后,两房并为一房,使曲层变为6层,并将曲坯逐渐靠拢,此后即进入大火阶段。
  (3)大火阶段。这阶段微生物的生长仍然旺盛,品温继续升高,高达50℃—65℃,通过开闭门窗调节曲坯温度,由于不同酶系的最适作用温度不同,因此,在此阶段控制不同的温度将会形成不同的香味或香味前驱物质。这个阶段为5天左右,时间过短则不能生成足够的香味物质。
  (4)后火阶段。此时,微生物繁殖转入低潮,曲块逐渐干燥,品温逐渐下降,进入后火阶段要注意防止品温下降过急、过快,每隔1至3天翻曲一次,这时品温控制一般低于45℃,逐渐终止生化反应,使高温期形成的香味物质呈现出来,否则可能得而复失。此阶段曲心水分不断蒸发干燥,不成熟的曲块继续成熟。
  (5)养曲阶段。这时曲块温度变化已基本停滞,应特别注意保温,避免下降过快,使曲心仅有水分
蒸发干净,防止后火过小,使曲产生病害。
  (6)成曲出房。曲成熟后要及时出房入库。
  (7)入库贮存。大曲出房后,存放于干燥通风的曲库中,必须贮存3至6个月,才能用于生产,并严格掌握先出先用,专曲专用的原则。
  三、结论
  我国酿酒历史悠久,南北地区酒厂众多,在长期的生产实践中形成了各自不同的制曲方法。
  北方大曲的制法充分考虑其地理、气候、土质条件,形成了适应微生物生长繁殖的环境,为生产优质大曲酒提供了最佳的糖化发酵剂。同时,在大曲种类的划分上也进行了科学的实践,取得了很大成功。尤其是在产品风格定型、工艺传承方面进行了有益的探索,从而使制曲工艺伴随着酿造工艺一同被总结为非物质文化遗产,在推动我国酿酒科技进步方面发挥着重要的作用。

 作者:杨军山 宋杰 安东海