试论芝麻香型白酒的发展趋势

       芝麻香型白酒是由酱香型白酒派生出来的，借鉴了清香型白酒和浓香型白酒的生产工艺，并将酱香型白酒生产工艺进一步升华、提炼，通过科技创新发展而自成一家。芝麻香型白酒在上世纪60年代由山东景芝酒厂提出，之后经过近半个世纪的探索，目前其生产工艺已基本成熟，产品风格独特，形成了清雅和馥郁两大派别。

　　清雅派的代表是山东景芝酒业股份有限公司的景芝芝麻香，馥郁派的代表是河南省傅潭酒业有限公司的傅潭芝麻香和济南趵突泉酿酒有限责任公司的趵突泉芝麻香。在山东、河南、江苏等地，有几十家白酒企业生产芝麻香型白酒， 尤其山东的生产厂家较多，但良莠不齐。其中景芝、扳倒井、趵突泉已形成一定的生产规模，但是其它厂家的产量都不大。芝麻香型白酒因其科技含量较高、风格独特、口感好，深受消费者喜爱。目前，山东白酒企业已形成研发芝麻香型白酒的新一轮高潮，芝麻香型白酒已成为鲁酒形象的代表。

　　傅潭芝麻香型白酒与传统的芝麻香型白酒相比，在生产工艺方面既有相同之处又有不少差别。傅潭芝麻香型白酒的基酒批与批之间质量较稳定，且风格典型，口感好。这主要表现在：配料（多粮配比）的合理性、微生物的多样性及复杂性、生产工艺的先进性。其生产工艺可归纳为：清蒸续楂、泥底砖窖、大麸结合、多微共酵、四高一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温流酒、长期储存）、精心勾兑。其中，“四高一长”是傅潭芝麻香型白酒生产的工艺精髓，也是酱、浓、清三种工艺的总结。而高温堆积工艺则是芝麻香型白酒生产的重中之重，是微生物菌群之间重新调整、筛选、驯化、培养、代谢的过程，更是酒中呈香呈味物质生成的源泉，由此生产出的基酒焦香味非常突出。

　　实践证明，新酒焦香味大，储存成熟后芝麻香风格典型。窖內发酵时间长的酒，新酒本身除有焦香味外，还带有明显的芝麻香味，经3年以上储存，通过科学勾兑，成品酒具有陈香味明显，入口芝麻香味突出，幽雅细腻，香气协调，丰满醇厚，绵甜柔顺，余香悠长，空杯留香持久等特点 。

　　目前由于价格及工艺等多方面的因素影响，芝麻香型白酒虽然尚未广泛普及，但从中国白酒的发展趋势来看，随着时间的推移和产量的增加及消费者口味嗜好的改变，预计3年—5年之后，芝麻香型白酒将会占领相当大的市场份额。如目前市场上浓兼芝麻香型白酒、酱兼芝麻香型白酒及浓酱兼芝麻香型白酒的出现，就很能说明这一点。作为芝麻香型白酒的生产企业，应当加大科技投入，不断创新，研制新产品、新品种，满足各层次消费。

　　口味要求是中国白酒发展的动力，谁能满足消费者的口味，谁能顺应市场需求，谁就能占领市场。芝麻香型白酒正迎合了这一点，随着芝麻香型白酒生产技术的不断完善，产品质量的逐步提高，在不远的将来，芝麻香型白酒将迎来新的发展景象。