酒花与酒花制品的抗氧化特性研究
本文采用DPPH（二苯代苦味酰肼自由基）方法来测定酒花与酒花制品的抗氧化特性。抗氧化活性通过反应环境的吸光度下降速率与相对百分比表示。捷克酒花与外国酒花制品中检测到的抗氧化活性是不同的。最高的抗氧化活性是Saaz和Spalter酒花，范围在在70%—80%之间，大部分酒花制品的抗氧化特性范围在40%—60%之间。酒花的一部分抗氧化活性将在其被干燥过程直接损失掉，但总的损失不超过原始酒花抗氧化活性的5%。干燥酒花过程也会导致多酚化合物含量的下降。原酒花提取液与蛇麻酒花两者的抗氧化活性测定比较没有什么意义。在一定的储存温度下，长期的储存将使酒花的抗氧化活性下降。颗粒状酒花通过真空铝铂包装中其温度对抗氧化活性没有大的影响。
植物中抗氧化物质是维护人类的健康的很重要的食品成分。它们能消除对人体进行破坏肌体组织和产生严重疾病的氮自由基与有机活性氧，氧化损伤被认为是导致肌体老化与一些老化疾病（如心血管疾病、癌症）的一种主要因素。酒花虽然不是直接的原料，但对啤酒工业生产起着很重要的作用，如对啤酒的生产与啤酒储存中防止老化与维护啤酒消费者的健康起着重要的影响。酒花的抗氧化活性中多酚物质担当了很重要的角色，如抗氧化、抗诱变、抗癌性、抗菌性、抗血栓形成、抗炎症等，以及维持血糖与血压的正常水平。当今啤酒工业使用了约12种酒花产品（主要是其含量与次级代谢产物的构成等方面的不同），这些酒花类产品具有不同的抗氧化特性。酒花的最佳湿度为8%—12%，酒花干燥条件为温度在50℃—60℃下干燥6h—10h，在酒花干燥过程的抗氧化活性是否变化还没有相应的研究。香型和苦型颗粒酒花是当今最普遍的酒花品种。在颗粒酒花制作过程中，首先是原酒花通过一定工艺形成0.5mm的粉状产品，筛选出均匀的酒花粉状半成品通过特定方法形成颗粒酒花。上述研磨粉状与颗粒状酒花都通过加热处理，一般颗粒酒花的加热温度不宜超过55℃。经过干燥后的酒花颗粒并不是一直保持稳定的抗氧化活性。根据储存状况的不同，酒花树脂、酒花油以及其它物质组分也会跟着变化，但到现在我们都无法清楚酒花在长时间的储存中是怎样改变其抗氧化特性的。
分析方法分化学和物理方法，许多化学和生物化学方法都是以分光光度法或比色法作为基础。在测定啤酒的感官稳定性中，Kandea使用DPPH法和Araki使用ABTS法（3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸），它们都是一种稳定的活性自由基。
基于物理方法，如可通过测定溶液的氧化还原电势，也利用液相色谱的电化学或电量检测来定量抗氧化活性物质。偶氮化合物是最适合去研究与油脂类有关的抗氧化活性的物质。作为过氧化物自由基来源，Liegeois使用水溶性的AAPH（偶氮二脒基丙烷盐酸盐）通过亚油酸在水溶液中的分散性能进行氧化作用来研究麦汁、麦芽和酒花的抗氧化能力。一些酒花与酒花制品能抑制油脂的自氧化。Lermusieau论述了各酒花制品在还原活性方面具有较大的差别，颗粒酒花能增强麦汁的还原活性，二氧化碳酒花浸膏制品由于具有较低的多酚含量，因此不会对麦汁质量产生明显的影响。电子顺磁共振波谱法（EPR）在过去几年里被食品工业用于测定自由基与抗氧化活性，此方法的原理主要是通过降低磁场强度来改变电子取向以测定自由基的电能变化。抗氧化活性通过自由基的减少程度来评价的。
总多酚与黄烷类化合物通过EBC分析方法分析，花氰类通过啤酒酿造行业与麦汁分析方法进行分析，α-苦味酸通过EBC7.7方法与液相色谱进行含量的测定，而酒花储藏指数则通过ASBC的分光光度法进行测定。
首先，进行酒花中水分的含量测定。生酒花的水分含量为总重量的75±1%，在测定抗氧化活性中，称取一系列的干酒花样品各5克（这个数量相当于每20克左右的绿色原酒花中含有约5.5克干酒花），然后将干酒花经过离心粉碎到颗粒直径为1.5mm，将上述粉碎物在安装有回流冷凝管的烧瓶中煮沸30分钟，冷却烧瓶，并将其转移到1000ml的容量瓶中，用水定容到刻度。接着用滤纸过滤后再用0.45μm的膜过滤。提纯的过滤液最后进行还原活性的测定。
研究了2005年和2006年的各种生酒花与新鲜干酒花（Saaz, Sladek, Premiant和Agnus酒花）以及对应原酒花的抗氧化特性。Premiant和Saaz酒花通过长时间的储存（2005年10月开始），其目的是为了测定酒花的老化活性变化。取原酒花与加工后的颗粒酒花各100克，分别通过压块用纸包裹以及通过多层铝铂包裹，样品分别在室温20℃—24℃和2℃—3℃进行储存，在储存过程中，跟踪检测相关指标的变化如还原特性、α-酸含量、酒花储藏指数、湿度等。 Czech酒花与外国酒花的抗氧化特性比较
研究比较了2004年—2006年收购的酒花（Czech酒花与外国酒花）的抗氧化特性。外国酒花来源于德国、美国、斯洛文尼亚，在研究过程中，Czech酒花的每一个品种中研究了5个样品，抗氧化特性的研究通过上述（如(Kaneda 、 Araki 和Chapon 与 Louis论述的方法）)介绍的方法测定。在上述测定的所有方法中，使用稳定的DPPH自由基运用光谱测定以及EPR测定方法被认为上最佳的方法，同时发现了上述两者具有较高的相关性（r=0.878，n=28）。Chapon方法是较能实用的方法，但它需要精细的梯度样品，而采用ABTS稳定自由基又略差于使用DPPH方法，因为它具有快速反应，进一步限制了一些抗氧化特性较接近的酒花的测定结果差异。检测结果发现，使用DPPH方法与Chapon 与 Louis论述的方法比较具有更高的相关性（r=0.973，n=18），而使用DPPH与ABTS方法比较的相关性为（r=0.743，n=18）。
图1显示了采用DPPH方法测定Czech酒花（2004~2006年）的抗氧化活性的变化。从图中可以看出，最高的抗氧化特性为Saaz酒花与Spalter酒花，占70~80%，其它类的酒花啤酒抗氧化特性范围在40~60%左右。
酒花的还原活性与多酚物质的含量有一定的关系。表一显示了使用Kaneda 、Chapon 和 Louis方法来测定RADPPH 和 RAChapon值中两者具有很强的相关性。 干燥过程对酒花抗氧化特性的影响
表二显示了Czech酒花中，生酒花与干燥酒花的抗氧化特性的变化（2005年和2006年度）。结果显示了两者具有抗氧化特性的不同。干燥酒花在干燥过程中损失了一部分抗氧化活性，但减少程度较低，一般不超过RADPPH的5%。实际上，最值得注意的是酒花干燥温度的控制，一般超过60℃就能使酒花的颜色、感官特性以及酒花的抗氧化活性大大变化。关于使用加热干燥方式的不同对酒花的抗氧化活性值没有明显的差别。
表三显示了一些酒花的多酚物质的含量。在酒花干燥过程中部分多酚物质将被损失掉，干燥酒花的总多酚物质含量约占5%—30%左右。 表四显示了原酒花与蛇麻酒花抗氧化特性的测定结果（2005年和2006年度收获），数据显示原酒花与蛇麻酒花具有接近的抗氧化活性。通过运用统计方法也能证实两者抗氧化特性的差别不明显。即酒花粉碎过程对酒花还原性的改变不大明显。 表五显示了颗粒酒花与蛇麻酒花抗氧化特性的测定结果（2005年和2006年度收获），Saaz酒花还具体标明了型号或规格，蛇麻酒花来自地下冷藏库，而颗粒酒花直接从制作颗粒过程中获得，数据表明蛇麻酒花与颗粒酒花两者的抗氧化活性差别不明显，经统计方法分析也能证实到这一点。 酒花长期储存对抗氧化特性的 表六显示了各实验酒花储存中对抗氧化活性的影响。表七描述了酒花在储存期间的α-酸含量、湿度、酒花储藏指数（HSI）的变化。从表六中可以看出，各酒花储存过程的抗氧化特性下降速率不一样。从酒花储存温度与酒花形态分析，通过铝铂真空包装的颗粒酒花的抗氧化活性与储存温度没有明显的变化。然而酒花α-酸含量具有下降的趋势，如在温暖环境中的Premiant酒花α-酸含量变化了18.2%，而在冷环境中的变化为5.2%，Saaz酒花在温暖环境中的α-酸含量变化了22.8%，而在冷环境中的变化为6.5%。在酒花储藏指数的测定中，Premiant酒花在高温下上升到0.43，低温下上升到0.34，Saaz酒花在高温下上升到0.46，低温下上升到0.39，这也表明低温储存对酒花树脂的影响较大。 通过压缩包装酒花抗氧化特性的比较，低温储存的酒花抗氧化活性要低于高温储存的的酒花，但这种高温储藏的酒花对啤酒酿造不利。从实验数据看出，高温的酒花有50%—60%的α-酸损失，而低温的酒花有27%—31%α-酸损失。这可能是由于冷环境中有较高的湿度。从表七可以看出，在原酒花高温储存中，Premiant酒花的湿度由9.3%~下降到6.2%，Saaz酒花的湿度由9.1%~下降到7.4%，在原酒花低温储存中，Premiant酒花的湿度由9.3%~上升到12.6%，Saaz酒花的湿度由9.1%~上升到15.2%。由于实验包装是10×10×4cm规格的纸质包裹，湿度因素可能在一个长期的时间中进入到包装中加速了多酚物质的反应。 结论 在测定酒花抗氧化特性中，Saaz和Spalter酒花的最高抗氧化特性范围在70%—80%。其它酒花抗氧化特性范围在40%—60%。
Saaz、Sladek 和 Premiant酒花中，生酒花与干酒花果的抗氧化特性差别明显。干燥过程导致一部分抗氧化特性的损失，但不超过RADPPH的5%。在使用不同的干燥器对酒花抗氧化特性的影响不明显。
酒花的粉碎与颗粒制作过程不会影响其抗氧化特性或多酚物质的含量。
根据酒花的储存温度与酒花本身的形态不同，酒花的抗氧化特性下降速率也不同。但对铝铂真空包装的酒花储存在不同温度下不会影响酒花的抗氧化特性（RADPPH）。