浅析西凤大曲的搭配及应用
一、由于踩曲季节、曲种及其贮存期的不同导致大曲的各项指标也有所差异，用于制酒生产必然会导致白酒质量及产量的差异。为了使其趋于平衡，提高白酒的质量，不同大曲的科学搭配，便成为一个不容忽视的关键环节。
二、西凤酒厂地处北方，四季温差较大。现在，虽由于暖气等设施的增加，四季均可踩曲，但从近年来化验分析的数据可以看出，不同季节踩制的大曲，其理化指标也不尽相同，且看1996年的统计数据（主要看糖化力及发酵力，见表1）。
从表1数据可以看出，一般冬季曲糖化力高、发酵力低，夏季曲糖化力低、发酵力高。
春秋两季，自然条件好，有利于微生物生长繁殖，培养条件也容易控制，理化指标居中，可以认为是踩曲较好的季节。当然，为了调查由此造成的大曲质量上的差异，西凤酒厂在制曲方案中，根据不同季节，在其工艺参数及大曲入房培养管理方面都作了详尽的规定。如曲粉细度要求上有“冬粗夏细”之说，曲坯入房排列要求“冬密夏疏”，“冬多夏少”，曲坯体积要求“冬薄夏厚”，曲坯重量要求“冬轻夏重”等等。但是，季节、气温等外界客观因素对大曲质量的影响仍然非同小可。这就需要大曲贮存后经科学搭配再用于制酒生产，以达到优质高产的目的。
三、西凤大曲分为青茬、槐瓤、红心三个品种（其工艺特点见表2）。
工艺上的差异导致三种大曲各有其不同特点：槐瓤曲糖化力低，发酵力高，发酵后劲好，增香效果好；青茬曲糖化力高，但持久性较差；红心曲糖化力、发酵力均一般，但曲香浓郁，具有特殊的炒豌豆香和轻微的酱香。
西凤酒厂结合实际调整三种大曲生产比例为：槐瓤曲80%，青茬曲15%，红心曲5%，不同品种单独贮存，到制酒生产时按上述比例搭配使用。
四、陕西省轻工研究院同厂科研所对不同贮存期的大曲质量变化规律进行过分析试验，发现由于贮存期的不同，大曲质量亦有所差异，对制酒生产的出酒率及质量也颇有影响。
一般地，大曲经过贮存后会有以下三个表现：
1、微生物的总数随着贮存期的延长而逐步减少，对于贮存3个月的大曲进行试验，出房时曲块微生物总数为1832×105个/g干曲，贮存3个月时为27×105个/g干曲，其中产酸杆菌数量的减少最为明显。这就使得制曲过程中潜入的大量产酸菌，在干燥条件下失去繁殖能力或较多地死亡，从而避免了发酵过程中过多地产酸。
2、酶活力也得到调整。由于酵母菌、霉菌数量的减少，整个曲的酶有不同程度的失活，在今后酿酒过程中避免了前火过猛、升酸过快的不良情况，使发酵时的品温变化遵循“前缓、中挺、后缓落”的升温规律，有利于出酒率及质量的提高。
3、出房新曲含水较多，部分曲块还未完全成熟，经过贮存，起到了后熟作用，同时让水份挥发。
下面是陕西省轻工研究院同厂科研所试验分析数据： 1、大曲在不同贮存期生化指标分析（见表3）
由表3可知：
刚出房时水分较大，贮存3个月后，趋于稳定；
酸度呈下降趋势，贮存3个月后趋于稳定；
刚出房时，大曲糖化力较高，出房后逐渐下降，贮存2个月时，又大幅度上升，2个月后持续下降；
从刚出房到贮存2个月中，呈上升趋势，2个月后持续下降；
从发酵度看，刚出房时，发酵力较强，贮存1个月时有所减弱，到2个月时，又有所回升，3个月后基本持平。
2、不同贮存期大曲产酒及质量分析（见表4）
酸、酯、醛、醇是形成白酒香味成份的四大香味物质，从总酸变化情况看，大曲贮存2个月时含量较高，3个月后有所下降；总酯是贮存3个月时量最大；醛也是增香成分，但含量较高时所产酒苦涩味重，酒质差。从表4可看出，大曲贮存3个月时，总醛含量趋于稳定。甲醇含量变化幅度小，含量相对较少，这对白酒质量的稳定很有好处，由此看来，大曲贮存2到3个月时产酒酒质较好。
3、西凤酒是以乙酸乙酯为主，一定量的已酸乙酯为辅的复合型白酒，据微量成分分析可知，大曲贮存3个月时，生产出的酒乙酸乙酯含量相对较高，已酸乙酯从出房后到贮存4个月中，含量呈上升趋势，而且超过了乙酸乙酯的增长幅度。
从以上分析可知，大曲贮存2至3个月，用于制酒生产最为理想，但在实际生产中，往往由于客观条件等因素的影响，大曲不一定恰好贮存2至3个月就能及时地用于制酒生产，另外，由于大曲在贮存过程中各项指标的上升、下降并不十分一致，因此，就必须对不同贮存期的西凤大曲进行合理搭配，调节使用。
五、大曲作为酒醅的糖化发酵剂，制酒生产对其也有严格要求，据化验分析统计数据，一般地：
∑糖化力＝600±100葡萄糖mg/g曲25℃
∑糖化力≥0.20淀粉/g曲25℃
∑糖化力＝60个单位
∑糖化力＝0.6
∑水分＝12%
针对制酒生产的这一基本要求，结合前面的分析，对大曲进行科学搭配应掌握的基本原则为：冬曲、伏曲搭配使用，不同曲种搭配使用，新曲陈曲搭配使用。
具体应解释为：根据冬曲糖化力度高、发酵力低，伏曲糖化力低、发酵力高、酸度较高的特点，可将冬曲伏曲搭配使用。近年来，为适应白酒低度化的趋势，需要基酒酯香浓郁，而提高酯含量的一条有力措施就是延长发酵期。西凤酒厂已由原来的14天—17天，延长到23天—30天，而且还要搞一些长酵窖用于生产调味酒。因此，制酒生产要求大曲糖化力不宜过高，约在500个—700个单位，而要发酵力较高，这样才能防止窖池升温过猛，保证窖池发酵后劲足，产酯期长。