绵甜型白酒乳高己低的成因及措施

     安徽九华山酒业有限公司地处安徽南部，主要采用绵甜型白酒酿造工艺。绵甜型白酒是采用泥制窖池，使用红粮、大米、中高稳曲、糠壳等原料，采用老五甑续渣工艺，经中长期发酵而生成的一类白酒。近一段时间，生产的大曲酒入库检验时，乳酸乙酯总是高出己酸乙酯数倍。这已严重偏文章来源华夏酒报离浓香型白酒风味特征，也与绵甜型白酒的质量要求相差甚远。

　　成因

　　经研究分析，产生的原因应是以下几方面因素综合作用而成：

　　窖池设计存在缺陷。因九华山酒业地处安徽南部，窖池基地建造在酸性、黄色粘土之上。南方雨水充沛，空气湿润，而黄色粘性土壤含水性比较差，虽然窖池底部整体做了防水，但土壤中含水比较多，致使窖池会存在渗水现象，且比例比较大。这会使窖池底部糟醅含水量过大，此外渗水中会存在溶解氧，又会抑制厌氧微生物的活性。事实上，优质酒主要产于窖池底部，是因为糟醅与窖泥的接触面积最大，与酿酒微生物接触最多所致。

　　窖泥质量未能达到设计要求。现代微生物技术发展表明，浓香型大曲酒窖泥中代表性微生物主要是己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、梭状芽孢杆菌等；有益菌种的接种需合理配比，必要时，应取长年优质窖池的底部泥，配合适当比例的培养液、微生物所需的营养物质，经充分混匀，密闭培养，且培养时间在40天以上，达到满足使用要求为止。切忌不入池发酵，这会使乳酸菌的生长数量过多，上述有益菌的生长繁殖受到抑制，致使乳酸菌在微生物分布中长期处于主导地位。

　　工艺操作未完全达到标准要求。浓香型大曲酒工艺操作规程要求做到“稳、准、细、净”，如操作不规范，也会带入杂菌，继而影响成品酒的质量。

　　投料配比存在问题。因绵甜型白酒投料中，大米会占一定比例，大米的骨力比红粮小，糊化比红粮快，用糠量不能过大；如用糠量过大，会出现跌窖过猛，池壁窖泥外露，使窖泥产生结块、板结、发霉，好氧微生物大量生长，继而最终影响成品酒的风味和质量。

　　措施

　　针对成品酒乳酸乙酯高出己酸乙酯数倍的情况，笔者结合九华山酒业的一些做法和实际情况，总结出以下几点，供大家探讨。

　　对窖池做防水处理。在规划窖池群时，应四周开挖深沟，确保地下水位低于窖池底部平面50cm—60cm，必要时可设置排水设施，用机械泵进行抽水；否则渗水会最终严重影响绵甜型白酒优质酒率和出酒率。

　　调整投料配比。绵甜型白酒酿造工艺大米用量比较大，在日常操作中，可减少大米用量，大糠用量也相应减少，红粮：大米以8：2或9：1为好。这样在生产过程中，窖池不至于跌窖而导致四周裸露在外比较多，从而使得窖泥产生板结、发霉、老化。

　　严格生产工艺。确保做到“稳、准、细、净”；严防在生产过程中，因操作粗放带入杂菌，抑制有益微生物的正常生理活性，导致发酵不正常。

　　采用夹泥发酵工艺。在窖池糟醅中，夹入优质窖泥进行发酵。具体用量根据实际使用效果而定。应选用己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、梭状芽孢杆菌等有益于酿酒的微生物占主导地位的窖泥；入池后应采用盖帽工艺，盖面糟应高出池口50cm左右，同时加强封窖管理。这样，随着发酵的进行，面糟会不断跌落，及时管理会减少空气的进入，抑制好氧微生物的生产、繁殖。

　　加强压窖管理。大曲酒安全度夏，压窖时工艺管理至关重要。可采用纯红粮投料，红粮的粒度应比正常生产时稍大，这样可延缓发酵速度，便于酿酒微生物的滋养以及转排后酿酒微生物活性的及时恢复。

　　加强窖池养护。日常操作中，糟醅全部起完后，应及时去除发霉、板结、老化的窖泥，并选用前述优质窖泥适时修补；在入池之前，用酒尾加曲粉在窖池四周及底部进行养窖、护窖处理。