酿酒副产物的综合利用新途径
（一）废水
白酒厂废水的来源，一类是酿酒车间的冷却水、包装车间的洗瓶用水，均属于低浓度废水，污染物浓度较低，这部分水经过循环处理即可重复使用。第二类是高浓度有机废水，占总用水量的3%，主要是蒸馏底锅水、黄水、蒸馏工段地面冲洗水等。
1、黄水
酒醅在发酵过程中必然产生黄水，黄水一般为白酒产量的20%。黄水含有1%—2%的残余淀粉，0.3%—0.7%的残糖，4%—5%的酒精（见表1），以及有机酸、白酒香味的前体物质、腐植质和酵母菌体的自溶物、厌氧性微生物等。据测定，黄水pH3.0-3.5，COD25000－40000mg/L，BOD25000-30000mg/L，远远超过国家允许的废水排放标准（见表2）。
表1
表2
2、酒尾
白酒蒸馏过程中，馏分的酒精度逐渐下降，酒精度在20度以下的馏分称酒尾。酒尾中含有较多的高沸点香味物质，酸、酯、杂醇油、高级脂肪酸等含量高（见表3）。但因其含量不协调及部分高沸点杂质的存在，使酒尾带有强烈的酸味和强刺激性臭味。一般情况下为了减少浪费，多数厂家将其直接倒入底锅内串蒸，少数厂家长期存放后做调味酒，但使用效果不理想。
3、底锅水
甑锅底水主要来源于馏酒蒸煮工艺过程中，加入底锅回馏的酒梢和蒸汽凝结水。在馏酒、蒸煮过程中有一部分配料和有机质从甑内漏入底锅，致使锅底废水中COD浓度高达120000 ms/L左右；SS浓度高达8000 ms/L，它们是酿造生产过程中的主要废水污染源。底锅水中含有大量的有机成分（见表4）。
（二）酒糟
酒糟是酿酒的副产品，为淡褐色，具有令人舒适的发酵谷物的味道，略具烤香及麦芽味，不仅含有相当比例的无氮浸出物，还含有较丰富的粗蛋白，约高出玉米含量的2—3倍（见表5），更含有多种微量元素、维生素、酵母菌等，其中赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸的含量也非常高。
另外，酒糟是经发酵后高温蒸煮而形成的，粗纤维含量虽较高，经过加工制作后，作为牛和羊的主要饲料有很好的适口性和容易消化的特点，这是农作物秸秆所不能比拟的，而且还能有效预防牛羊发生瘤胃膨气，是一种物美价廉的饲料原料。
黄水、酒尾的综合利用
（一）制作生物酯化液。浓香型白酒生产的传统操作是将黄水、酒尾在蒸馏糟醅时倒入底锅中一起蒸馏，让其中的醇和少量的易挥发酸、酯提取进入酒中，大量的不挥发酸和高沸点物质都未被利用，直接排放，造成环境污染。本项目主要是应用红曲酯化酶对白酒酿造产生的黄水、酒尾和底锅水进行生物酯化，生产酯化液及高酯调味酒。
由红曲酯化酶催化合成的生物酯化液，其己酸乙酯含量大大超过普通高酯调味酒，且具备“窖香”、“糟香”特点。用该产品在车间串蒸，可使原酒质量迅速提高，而不受发酵周期的限制，利用酯化液生产的高酯调味酒可使产品质量更稳定，风格更典型，还可解决化学香料所产生的“浮香”及可能出现的危及人身安全问题。
己酸乙酯等酯类的生物酯化必须具备催化该生化反应的酯化酶，还要有相适应的发酵温度、pH值和底物浓度，才能使酸和醇生成大量的酯。
近年来，武汉佳成生物公司在许多企业进行了利用黄水、酒尾生产酯化液，再用于混合蒸馏的探索和实践。主要的手段是利用黄水中的酸和酒尾中的乙醇和酸类，再加入红曲酯化酶，辅以老窖泥和大曲粉作生物催化剂进行酯化反应。
老窖泥和大曲中的微生物和酶系虽然繁多，但多数为糖化菌、产酸细菌和酶类，能产生促成酸和醇酯化的酶类和微生物的数量很少，同时由于黄水、酒尾混合后，溶液酸度高，造成对酯化代谢微生物的抑制，因此，在酯化液的培养过程中不加入红曲酯化酶，只用大曲，其酯化作用不明显。
在酯化力较高的传统红心大曲中分离出红曲霉，利用生物工程技术对其进行选育、纯化，培育出酯化力很高的专用酯化红曲酶，并对其酶学特性进行了深入的研究，将其应用于生产生物酯化液和白酒的酿造发酵，可取得很好的效果， 黄水经酯化后, 总酯含量上升率可达120%—150%，特别是作为浓香型大曲主体香成分的己酸乙酯上升幅度更为明显， 含量提高了6至9 倍。
1、生物酯化液生产原料及配比（见表6）。
2、生物酯化液生产工艺技术。把黄水、酒尾或酒糟挤压水蒸汽灭菌，冷却，加入酒尾把酒精度调至一定浓度，加入己酸菌液，调节pH值呈弱酸性，加入大曲粉和香醅，再加入红曲酯化酶（酯化红曲）。
将上述物质按比例配好后，装入大缸（罐），搅拌，密封。在32℃—35℃下培养，每天搅拌一次，封好密封口。培养20天至30天，取样检测，若达到预定要求，则终止发酵培养；若没有，则继续培养，每隔3天至5天取样检测一次，若达到预定要求，则终止发酵培养。
（二）蒸馏底锅水和黄水加鲜酒糟浆发酵生产液体水产饲料，进行池塘立体养殖，可取得较好的经济效益和环境效益。
收集黄水和底锅水入调节池，将鲜酒糟打成浆，按10%—20% 加入调节池中，用转于cnwinenews.com碳酸氢铵调节pH值到合适范围，接种专用的乳酸菌种，控制恰当的温度进行乳酸发酵，微生物发酵代谢非常旺盛，每个细胞产生代谢物为其体重的1000倍至8000倍，经过一周时间的发酵，生产出的酸化液态发酵饲料，外观为浅黄色，气味微酸，呈可流动的浆糊状，非常适合水产养殖，不仅投喂方便，而且适口性好，营养物质含量适度，即可满足鲢鱼和克氏原螯虾（小龙虾）的营养需求，同时也不会造成水体的富营养化。
（三）黄水制作液态养窖泥和人工老窖泥，既可以利用其中丰富的营养成分，又可以达到对外来菌种的驯化，保持本厂酒体风格的目的。
黄水是白酒发酵的副产品，它含有酒精，淀粉糖、有机酸、酿酒功能菌、单宁及色素等。利用黄水、洗糟水、老窖泥、曲粉、酒头酒尾、复合已酸菌液、香醅等，按一定比例混合，在pH值6.5-7.0，32℃-35℃发酵5天至7天，即培养成液体养窖泥，用于养窖和灌窖，其效果远好于传统的养窖方式，可以很好的避免由于养窖不当，造成窖池的退化和老化，从而导致基酒发酵生产品质的下降。
在培养液态养窖泥的基础上，即可进一步培养人工老窖泥。
1、液态养窖泥生产原料及配比（见表7）。值得注意的是养窖泥的具体配方不能一成不变，一定要在分析被养护窖池窖泥的基础上，根据拾遗补缺的原理，灵活调整配方，才能到达养护复壮窖池发酵功能，提高基酒品质的目的。
2、液态养窖泥生产工艺。根据生产量准备相应的保温培养室和容器，培养室可保温，门窗要求可密闭，墙壁粉刷，地面清洗干净，沿墙壁及中间摆上200—300公斤大缸若干口，首先将黄水在80℃处理,自然冷却，调整黄水的pH值；培养基用温开水溶解备用；窖底泥用黄水稀释成稀糊状。
将处理后的营养培养基等投入大缸中，再将大曲粉、酯化红曲、尾酒、骨粉、豆粕粉、窖底泥依次加入，注意搅拌，接入菌液，充分搅拌，用黄水补充至所需量，调整pH，密封保温培养，第二天再搅拌一次， 5—7天即可使用。
酒糟的综合利用
根据季节不同，将鲜酒糟分别用于生产肉牛（羊）养殖青贮饲料和发酵鱼颗粒饲料。在秋冬季节，主要是生产肉牛（羊）养殖青贮饲料，在春夏季，主要用于生产发酵鱼颗粒饲料。
酒糟直接饲喂和生产肉牛（羊）青贮饲料。
鲜酒糟直接喂鱼和生产发酵鱼颗粒饲料。
结论
利用现代生物科学技术，把白酒生产的副产物转换成生物酯化液、养窖护窖液、液态水产饲料；养殖肉牛和肉羊的青贮饲料、发酵鱼颗粒饲料，不仅解决了酒厂发酵过程产生的副产物对环境造成的污染，同时也可使酒厂的综合收益增加5%—8%，实现经济效益、社会效益和环保效益的同步增长，提高了社会资源的综合利用率，促进酿酒业、饲料业和养殖业的良性循环。