浅谈百年老窖的形成及养护

　优质百年老窖的形成，是在窖泥微生物生命活动推动下的一个缓慢的、渐进式的物理化学变化过程，即窖池氧化还原电位，由弱度还原或中度还原向强度还原推进的过程，以及由此引发的一系列在窖泥微生物参与下的化学变化过程。而窖泥老化，则是这一过程中在中度还原阶段的一个小插曲。窖泥老化是一个缓慢的、渐进式的过程，但并不一定是老窖形成过程中必然经历的阶段。只要人为提供恰当的营养和环境条件，推动窖泥微生物的代谢活动，即加速氧化还原电位下降速度，便可以跨越这一阶段。

　　1  百年老窖的形成措施

　　典型老熟窖泥的物理化学特征是：pH较高，一般在pH7左右。氧化还原电位较低，处于强度还原状态。颜色为乌黑色，标志FeS大量生成，窖泥中活性铁含量低。在形成过程中要注重以下几点：

　　1.1注重营养均衡

　　窖泥配方不求营养成分高，而是注重窖内发酵中窖泥的营养变化，使其逐渐趋于合理。窖泥功能菌的碳源丰富，酒醅中淀粉水解成葡萄糖。而葡萄糖进一步发酵代谢产生的乙醇、乙酸等，都可以作为微生物的营养和能源。酒醅中高粱的蛋白质不易被利用，氮源主要来自制曲用小麦。因大曲蛋白酶活力低，因此窖泥必须采用无机、有机氮源结合方式供给，以便保证长期需要。磷、钾一般在窖内发酵中，从酒醅中得到补充，达到微生物适宜的浓度即可，不必过量储备。为适应环境添加的黄水、酒糟等副产物不宜过多。因为微生物的代谢产物对微生物的生长繁殖多为不利，而且会抑制代谢产物的进一步产生。

　　1.2重视腐殖质的作用

　　富含氮源的有机物，在微生物酶的作用下，形成简单的有机化合物和微生物代谢产物合成物，最终转化为CO2、H2S和多元酚、氨基酸、多肽和糖类，最后多元酚氧化为醌，并与氨基酸合成腐殖质。腐殖质的质化过程主要是在嫌气条件或好气与嫌气条件交替作用下进行的。但只能在水、热均匀时，其积累的趋势才大于分解趋势。水热变化越激烈，越不易形成与积累腐殖质。一般来说，窖泥使用的时间越长，腐殖质积累的就越多。窖泥黑色的深浅与腐殖质含量呈正比。

　　腐殖质的含量非常重要。它可以为微生物提供充足的水分和养分，所含有的微量四氢叶酸可刺激己酸菌的生长，所含的生物素可促进丁酸梭状芽孢杆菌的生长和繁殖。此外，它还可以缓解乳酸钙、乳酸铁的生成，避免窖泥的板结退化。

　　1.3注重微生物数量

　　成熟窖泥的微生物除了对己酸生成有一定作用外，还可以调节pH值。窖泥退化的原因多半是数量和比例不合理。因此要保证足够的数量，而且比例合理，才能使窖泥的pH值保持在适宜于己酸菌生长、繁殖和代谢的范围内。

　　2  人工窖泥的配方设计

　　为了使人工窖泥实现向百年老窖的快速转化，许多名优酒厂都在研究自己的人工窖泥配方，在原有“北斗”工艺的基础上从自己的优质窖池分离纯化窖泥功能菌，然后扩大培养。目前人工窖泥的配方设计及制作过程如下：

　　以黄土（大田土）、窖皮泥为基础，添加大曲粉、酒糟、酒尾、豆饼及营养盐、己酸菌液、沼气培养液作为营养基质和菌种来源，然后将以上材料混匀、堆积、封闭发酵，保温30℃，发酵1个月以上。

　　其所产的优质窖泥的标准为：水分(%)：35—45，pH：5.5—6.5 ，有效N（mg/100g）250—350，有效P（ppm）：1000—1800 ，有效K（%）：0.4—1.0，腐植酸（%）：5—10，己酸菌数（*10000个）：＞500，放线菌（*10000个）：50—100。

　　新的人工窖泥配方与以往相比，不同之处在于：

　　没有在黄泥中加入污泥。因为来自污泥的微生物大多是与酿酒发酵无关的细菌，这样培养的窖泥会带有异杂味。

　　微生物种类比较丰富，如果只用己酸菌培养窖泥，会使产香成分单一，酒质不全面，从而影响质量。

　　没有盲目添加窖泥微生物营养需要的水果、粮食原料等，而是加入黄水、尾酒等。

　　没有像以前那样为使窖泥带有特殊的香味，添加有机酸酯或植物花草等。因为浓香型白酒香味物质的生成，主要靠微生物酶的作用，培养窖泥的实质是培养泥中的优质有益菌类，而不是提供窖泥做增香来源。

　　没有把过磷酸钙、尿素等与黄泥等堆积起来发酵。这样做会因为缺少老窖泥培养液，而致使发酵后的人工窖泥带氨臭味。

　　3  窖泥老化的机理及过程

　　在人工老窖泥的制作过程中，各种成分经接种发酵后，有益功能菌未能迅速繁殖形成优势菌群。加之在以后的使用过程中，未能营造适宜的环境条件，致使一些产酸菌，如乳酸菌大量繁殖产酸，降低了窖泥的pH值，使对窖泥微生物具有毒性作用的水溶性铁离子浓度增加，并出现乳酸亚铁的积累和结晶。此时的窖泥，因失去产香能力而老化。

　　窖泥老化现象多出现在老窖形成之前的新投产窖池。因为窖池壁是新土筑成，氧化还原电位较高，会因为其氧化还原电位缓冲能力较弱，受淋浆渗透的影响而造成pH下降及或性铁含量大幅度上升，出现老化现象。

　　在窖池发酵的厌氧条件下，当富含乳酸等有机酸的糟醅淋浆向窖壁泥渗透时，能加速窖泥中铁的还原与溶解，并生成具有一定溶解度的有机酸亚铁盐，这些乳酸亚铁盐可随着淋浆的溶解作用而流失。但在窖泥水分不足的情况下，乳酸亚铁的生成速度远大于淋溶速度，于是，便出现了乳酸亚铁的积累和结晶，并对窖泥微生物产生毒害作用。此时的窖泥成为老化窖泥。
4  窖泥老化的特征及危害

　　4.1 窖泥水分下降，窖泥极结

　　微生物细胞的水分含量在70%—90%，而且在新陈代谢过程中也离不开水。水分不足，在40%以下，甚至更低，严重影响微生物的生理活动，营养物质摄取困难，微生物的生长繁殖受到阻碍。

　　4.2老化窖泥pH偏低

 　　窖泥由于受酒醅中有机酸的浸渍，PH较成熟时偏低，老化窖泥一般PH在3.8—5.2之间，而己酸菌最适PH为5.5—6.0，PH偏低容易促进乳酸菌等耐酸菌的生长，而造成己酸菌的繁殖优势。

　　4.3营养成分不协调

　　窖泥中主要营养为氮、磷、钾、腐殖酸及其它无机盐。有效氮的来源主要是豆饼和氨水，微生物在窖泥发酵过程中能直接利用氨水，而豆饼属迟效性氮，水解成氨基酸经脱氨作用才能利用，豆饼的添加使H2S大量产生，有腐臭味，因此豆饼不宜多加，而氮源极易缺乏。