浅谈白酒之勾储

　　色谱骨架成分含量的不同比例，是白酒香型风格的“构成要素”；白酒质量档次的提高，取决于微量的复杂成分含量；酸酯平衡是酒体协调的基本因素；白酒的储存，是提高酒质醇和度的基本措施。
　　

1.基础酒科学合理组合

　　1.1在色谱的骨架成分指导下确定各等级基酒的组合比例
    　1.1.1色谱骨架成分含量的不同比例，是白酒香型风格的“构成要素”。指单含量高于2—3mg/100ml，约有20—30种，含量占总量的95%。
 　　酯类是白酒香的主体；酸类是味的主体，并起重要的协调作用；醇类是香与后味的过渡桥梁，含量恰到好处，则甜意绵绵，在酒中起调和作用；醛类主要是协调白酒香气的释放和香气的质量。
    　1.1.2白酒质量档次的提高，取决于微量的复杂成分含量
　　单含量小于2—3mg/100ml，有的只有μg级含量或更少，目前实际能检出已达上千种的微量的复杂成分。
　　影响微量复杂成分含量的因素：
　　窖龄长、发酵期长的酒中含量>窖龄短、发酵期短的；温暖季节生产的>寒冷季节生产的；多粮型的>单粮型的；贮藏期长的复杂成分含量多。
    　1.1.3生产中应该强调：
    　调味酒的生产，己酸菌的固定化，酯化酶的应用，微生物发酵液、复合酸酯化液的应用等，以及不同香型、不同工艺的取长补短、相互渗透。
    　1.1.4基础酒组合原则是组合酒要相互弥补缺陷，并注意协调各种香味。要考虑香、甜、绵、净、爽和酒体协调，主体香和其它成分的烘托。在进行组合时，要注意不同甑次酒之间、老酒和一般酒、新窖酒和老窖酒的比例，不同季节所产酒及不同发酵期所产酒的比例。
　　

1.2了解各种特殊基酒在组合中的作用

    　1.2.1了解带麻味的酒（可适当提高酒的浓香），后味带苦的酒（可适当增加陈味），后味带酸的酒（可适当增加基酒的醇甜），带涩味的酒（可适当增加基酒的香味），带陈味的酒（可掩盖酒的糙辣味）及无异杂味的丢糟黄水酒的作用。
    　1.2.2一般来说，前香大的酒可与前香不足而后味醇厚的酒组合；后味浓厚与后味较寡淡的酒组合；回味不足的酒可与一些香味大、绵甜的酒组合。基酒组合的另一条基本原则：不将带杂味的酒带入基础酒，否则将给调味工作带来诸多不利的影响。
　　1.3酸酯平衡是酒体协调的基本因素
    　白酒中大部分是羧酸，呈弱酸性，极性强，有强的附着力，沸点高，热容量大，常温下蒸发压不大，对酒的放香贡献小，主要起协调作用。酯化反应和水解反应是可逆的、缓慢的，酸酯平衡酒体才能协调，主要靠调酸来完成。
    　1.3.1酸能消除白酒的苦味：酸不足，可能出现发苦，杂味露头，不净，单调不协调；酸量过多，则会使酒变得粗糙，放香差，闻香不正，味发涩等。
    　1.3.2酸是最好的呈味剂：酸量适中能使酒的口味丰富不单调，减少或消除杂味；酸量适度，比例协调，可出现回甜；酸量适度还可消除燥辣感，增加酒的醇和度，也可减少中、低度酒的水味。
    　1.3.3酸是新酒老熟的催化剂
    　1.3.4酸对香有抑制和掩蔽作用：酸量偏高，“压香”；酸不足，普遍存在酯香突出，酯香气复合程度低等。
　　酸的总量在标准中规定得很宽，具体要在勾调中找出“味觉转折点”；
　　主要品种酸，如浓香型白酒的己酸含量就文章来源华夏酒报与酒的浓郁程度有很大关系；
　　爽口的酸味是风格的最重要特征之一，因此提高酸的复合程度是必需的。
2.除浊
     基础酒降度后，以高级脂肪酸乙酯（棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯）为主的香气成分（还包括呈香呈味的其它酯类，及少量的酸、醇、醛），因酒度降低溶解度减少而析出，造成酒体浑浊。
     采用何种除浊方法，可根据各厂情况，做批量试验，确定其合理的工艺条件。解决浑浊的办法有：
　　①冷冻过滤法，基酒在－10℃冷冻处理，低温下过滤除浊。②淀粉吸附法，采用淀粉吸附酒中的浑浊物。③活性炭吸附法，采用活性炭做吸附和过滤介质来除去沉淀和浑浊物。④离子交换法。⑤无机矿物质吸附法。⑥分子筛及超滤法。⑦再蒸馏法。⑧表面活性剂添加法等。
　　笔者主张采用活性炭吸附法处理酒体浑浊。活性炭的优点为：具有极高的化学惰性、安全性较高；具有强烈的脱臭作用；具有发达孔隙结构，有很大的比表面积和吸附能力；吸附效果相对较好且用量少；能最大限度地保持酒的原始风格。
    　通过实验，低度酒最佳用量1‰，吸附时间为24h（间歇搅拌2次，用硅藻土过滤机过滤）。这期间内香味物质损失相对较少且耐低温。
　　一般来说，活性炭的用量与被处理酒的酒质、酒度及温度有关。基础酒不好或基础酒酒度低或酒温低，则要适当多用。在选用活性炭处理低度酒时，要根据自身实际酒质、酒度、酒温进行实验求得最佳用量。
    　各种除浊方法，虽都能使酒液清澈透明，但对低度酒的风味或多或少有一定的影响，所以我们要用优质的调味酒来“画龙点睛”。

3.调味
  

  　调味是用极少量的精华酒来弥补基酒在香与味上的缺陷，使其幽雅丰满，突出酒的风格，使酒更加具备其典型性，酒体更为协调。
    　3.1调味酒的选择与制作
    　3.1.1双轮底调味酒
    　选择比较老的窖池或生产正常、酒质较好的窖池，在窖池的底糟中加曲、回酒，延长底糟的发酵期，然后单独蒸馏，单独贮存。此调味酒的酸、酯含量高，香气正，糟香味大，绵甜丰满，能增进基础酒的浓香、糟香并提高其绵甜丰满度。
    　3.1.2老酒调味酒
   　选用优质的窖池所生产的双轮底酒，经5年以上陈贮使酒质变得特别醇和浓厚，具有独特风格和特殊的陈香，用此调味酒可提高基础酒的风味和陈醇味。