芝麻香型酒专用大曲中微生物区系分析

    　由于我国经济繁荣广大人民群众生活水平的提高，消费者对白酒的个性化需求和品质要求也越来越高。近几年，山东省作为白酒消费和生产大省，由于代表鲁酒的芝麻香型白酒的问世，在山东甚至全国掀起了喝芝麻香型白酒的热潮。为了进一步研究芝麻香的形成因果，以利于芝麻香型白酒的发展。

　　从20世纪90年代开始，山东梁山徐坊大曲有限公司与山东省内的有关厂家做了相关方面的基础研究工作，并与山东省内的有关厂家做了进一步的验证并进行重复试验，完善芝麻香型白酒的酿造工艺。

1 材料与方法

    　1.1材料

    　1.1.1芝麻香专用大曲

    　由山东梁山徐坊大曲有限公司提供芝麻香专用大曲。

    　1.1.2培养基

    　1.1.2.1分离好氧细菌采用牛肉膏—蛋白胨琼脂培养基。

    　1.1.2.3醋酸菌的分离培养基

    　液体培养基：酵母膏0.5%，氯化钠0.5%，加水1000ml，分装试管，每支3ml。灭菌后再加3滴乙醇。

    　1.1.2.4乳酸菌的分离培养

    　采用西红柿汁培养基，若配制固体培养基再加CaCO3和琼脂各2%。

    　1.1.2.5分离酵母采用麦芽汁—链霉素琼脂培养基

    　1.1.2.6分离霉菌采用查氏培养基和麦芽汁培养基

    　1.1.2.7分离放线菌采用高氏1号培养基

    　1.2微生物分离计数方法

    　微生物分离计数方法均采用稀释平板法分离、计数。

    　1.3主要微生物的菌种鉴定

    　细菌的鉴定依据《细菌分类基础》、《简明第八版伯杰细菌鉴定手册》和《细菌学概论》；酵母菌的鉴定依据《The  Yeust》和《常见常用真菌》；霉菌的鉴定依据《常见与常用真菌》；放线菌的鉴定依据《放线菌及其抗生素分类鉴定指南》和《细菌学概论》。

    　1.4分析方法

    　进行还原糖的测定采用斐林法。

    　进行乙酸的测定采用中和滴定法。

    　酒精、部分多元醇、醛类、酮类、氨基酸和酯类等的测定采用气相色谱仪氨基酸自动分析仪和液相色谱仪进行测定。

    　糖化酶活力的测定采用斐林定糖；α—淀粉酶活力的测定采用碘液显色法；蛋白酶活力的测定采用福林法；脂肪酶活力的测定采用次碘酸法；纤维素酶活力的测定采用3，5—二硝基水杨酸法。

2 结果与分析

　　2.1徐坊芝麻香专用大曲中微生物区系分布和数量变化

    　对芝麻香专用大曲的内层和外层分别取样，再分别采用稀释平板法分离、计数。

　　好氧细菌分离采用牛肉膏—蛋白胨琼脂培养基；厌氧细菌采用巴氏培养基深层柱培养；霉菌分离培养采用查氏培养基和麦芽汁培养基；酵母菌的分离培养采用麦芽汁—链霉素琼脂培养基；放线菌分离培养采用高氏培养基。

    　细菌37℃恒温培养24小时，酵母菌30℃恒温培养72小时，霉菌28℃恒温培养72小时，个别的需要延长到4天—5天，放线菌28℃恒温培养5天以上。

    　徐坊芝麻香专用大曲的内层、外层的细菌、酵母菌、霉菌和放线菌的区系分布结果，徐坊芝麻香专用大曲外层和内层的主要细菌分布见表1、徐坊芝麻香专用大曲外层和内层的主要酵母菌分布见表2。

表1：徐坊芝麻香专用大曲外层和内层的主要细菌分布

表2：徐坊芝麻香专用大曲外层和内层的主要酵母菌分布

　　2.2徐坊芝麻香专用大曲外层和内层的细菌初步鉴定及主要代谢产物分析
    　

　　细菌的菌种鉴定主要依据为《细菌分类基础》和《简明第八版伯杰细菌鉴定手册》，并参照了《细菌学概论》。主要代谢产物的分析采用气相色谱、液相色谱和氨基酸自动分析仪，徐坊芝麻香专用大曲的主要细菌鉴定及代谢产物的分析见表3。

表3：徐坊芝麻香专用大曲的主要细菌鉴定及代谢产物的分析

    　2.3徐坊芝麻香专用大曲外层和内层的主要酵母菌、霉菌和放线菌的初步鉴定和代谢产物分析

    　酵母菌的鉴定依据《The  Yeust》和《常见常用真菌》；放线菌的鉴定依据《放线菌及其抗生素分类鉴定指南》；主要代谢产物分析采用气相色谱、液相色谱和氨基酸自动分析仪。

　　徐坊芝麻香专用大曲的主要酵母菌的鉴定和代谢产物见表4、徐坊芝麻香专用大曲中主要霉菌的鉴定和代谢产物见表5、徐坊芝麻香专用大曲中主要放线菌的鉴定和代谢产物见表6。

表4：徐坊芝麻香专用大曲的主要酵母菌的鉴定和代谢产物

表5：徐坊芝麻香专用大曲中主要霉菌的鉴定和代谢产物