浓香型大曲酒秋季转排的工艺控制

    　浓香型大曲酒秋季转排是整个曲酒生产的关键阶段，在某种程度上，它是母糟度夏成功与否的一个反映。

　　鉴于母糟长时间高温压排、酸酯香味物质积累、淀粉利用率低、骨力差，致使母糟质量下降，活性降低，转排生产工艺控制困难。上排入窖温度高，加之停产度夏发酵期加长，出池酒醅酯香物质高、酸味物质高，阻碍发酵物质太多，微生物生存环境恶劣，不利于酿酒功能菌的生长。

　　降酸酯、排除发酵阻碍物、把酒醅尽快转活，是浓香型大曲酒秋季转排的头等大事。若秋季生产转排措施不得力，则会造成生产被动，出酒率低、质量差。因而，必须对秋季转排生产的配料及入池条件作出相应调整，并对整个工艺操作提出严格要求，才能保证大曲酒生产较快地转入正常。

1、压排母糟的特性

    　与正常母糟相比，转排时的压排母糟具有如下特性：

    　随着发酵时间的延长，酵母菌、霉菌逐渐减少，细菌的种类及数量基本未变；母糟的酸度一般上升 1.3度—1.5度，出池酸度一般达到 3.5度—4.0度，酯类物质积累较多，营养水平差，压排母糟具有酯高酸高的特点，较高的残余淀粉和残糖，再加上压排前入窖温度较高，生成较多对发酵有阻碍的物质。由于发酵周期较长，母糟的外观干燥松散，颜色鲜红或鲜黄，后变成黑褐色，手握骨力差，比较死板。

    　造成压排母糟质量较差的原因，有以下几方面：

　　一是夏季入窖温度高，升温猛，窖内温度很快就超过酵母菌的最适温度，使其活力下降，不能充分利用淀粉，剩余的糖分被乳酸菌等杂菌所利用而生酸，导致出窖酸度高，这是夏季“倒窖”、“掉排”的原因之一；二是稻壳用量过多，窖内糟子疏松，空气较多，微生物繁殖迅速因而发酵升温快，这不仅会使酵母过早衰老而且也促使杂菌繁殖生酸；三是摊晾时间过长，感染空气及场地中的杂菌多；四是滴窖时间短或滴窖不勤舀，造成酒醅中黄浆水多，酸度必然增高；五是窖皮管理不严格而裂口，杂菌大量侵入；六是环境和工具卫生工作不彻底所致。

2、秋季浓香型大曲酒转排的工艺控制

    　多年来的理论研究与生产实践都说明了浓香型白酒酿造的实质，就是增酸与控酸的过程。入窖酸度的高低，直接影响糖化酶的活力和糖化速度。所以，发酵糟的酸度过高过低，均不适宜。因为蒸煮糊化、糖化和发酵等作用都需要在微酸性环境中进行，最适的酸度可适应有益微生物的需要，抑制有害微生物的繁殖，有利于糖化和发酵及后期的酯化。

    　正常的入窖酸度是保证发酵顺利进行的重要条件。酒醅酸度过高，不但出酒率低，影响酒质，严重时还会导致生产掉排。入窖酸度的高低，取决于配料时的粮醅比以及打量水的多少，尤其是上排出窖糟醅的酸度高低影响最为显著。正常生产时，要调节好入窖淀粉浓度、入窖酸度和入窖温度，使三者得以很好的配合，保证发酵正常进行。

　　秋季浓香型大曲酒转排生产的实质是对入窖酸度进行调控，措施如下：

2.1 加强滴窖控酸

    　黄水是母糟长期发酵的积聚物，富含微生物菌体与微量香味成分，尤以有机酸含量为高。秋季转排时，出窖糟醅的酸度往往较高，要注意出窖糟水分的控制，要派专人负责检查抽舀黄水的数量和情况，强化滴窖控酸；尽量降低出窖糟酸度，从而降低转排生产时粮醅的入窖酸度。

2.2 串蒸提取香味物质降低酸度

    　待转排窖池中，长期压排的糟醅，酯高酸高，香味物质含量丰富，抑制发酵物质太多。在正常的蒸馏过程中，大都富余。

　　转排酒醅内的香味物质，通过甑桶蒸馏到酒中的只是一部分，大部分香味物质仍留在母糟中。香味物质的提出，除与甑桶构造、工人操作等因素有关外，还与蒸馏时甑桶内上升的酒精蒸汽浓度和数量有很大关系，只有当酒精蒸汽达到一定浓度和数量时，酒醅中的香味物质才能被有效地蒸出。

　　正常生产的窖池，母糟内酒精含量较多，酯酸等这些抑制物质易被提出；对转排窖池，因母糟酒精含量少，酯高酸高，可在蒸馏时向底锅内加酒串蒸来协助降酸降酯。

　　针对这种情况，在传统工艺的基础上，采取串蒸操作。在蒸馏过程中，利用酒精的反复汽化、凝结和酒精的浸提、拖带作用，酒醅的酸、酯等主要物质会被带入酒中，从而降低糟醅的酸度及酯等物质的含量，能为转排、配醅创造较为适宜的条件。

2.3 适当增加原辅料提高入窖淀粉浓度

　　由于转排时出窖母糟的质量比较差，通过适当增加投入原、辅料，尽可能多地减少用风格质量较差的母醅，有利于实现顺利转排。生产实践中也证实了入窖母糟酸高，淀粉浓度低，发酵升温困难，产酒少，杂味重，风格不典型。

　　研究表明，转排时在特定的入窖酸度范围内，随着入窖淀粉浓度的提高，母糟升温幅度增加。每提高1.5 %的淀粉含量，升温幅度增加1 ℃， 原料的出酒率提高 1 %—1. 5 %， 基酒的总酸总酯提高，色谱的主要成分较为协调，己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸增幅较高，酒体更加丰满、醇厚。因此兼顾诸因素，提高入窖淀粉浓度，实现高酸升温是可行的。

2.4 大汽冲酸

　　在蒸粮蒸酒的同时，大部分挥发酸已带入酒中， 但仍有部分挥发酸没有带出，待酒尾接尽后，把甑盖拉开，在保证原粮“熟而不粘、内无生心”的前提下，大汽冲酸5分钟—15 分钟，以便减少入窖糟醅酸度。

2.5 使用陈曲

　　曲药在浓香型大曲酒酿造中主要功能是作为酶制剂、发酵剂和提供香味前体物质。“曲药是动力”，提供了酿酒微生物的主要来源。做好曲坯顶温的控制工作与成品曲的存放工作，对于减少酒醅中乳酸的生成有显著的效果。

　　在曲块出房后，应在干燥条件下贮存3个—4个月。这样，在制曲时潜入的大量产酸细菌，在比较干燥的条件下会大部分死掉或失去繁殖能力，贮存后的曲药用来酿酒，发酵较为缓慢，产生的乳酸较少，酿制出的酒窖香味就较好。转排时由于气温还较高，曲药要粉碎得适当粗些，使入窖糟醅发酵缓慢进行。