浅析芝麻香酒典型风格的形成

    　傅潭芝麻香型白酒生产博采浓、清、酱香之长，纳入许多现代科技成分，所产基酒批与批之间质量稳定、口感较好。它既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，并具有酱香型白酒的幽雅细腻，综合感官具有极为浓烈的焙炒芝麻的复合香气。

    　芝麻香酿造难度在于需要寻找酱香、浓香、清香三种香型的中间位置，要做到清、浓、酱三香均不露头，芝麻香典型性好。

　　2007年初，河南省傅潭酒业有限公司着手试制芝麻香型白酒。首先从窖池开始，其次是选择原料种类及其配比，再次是选用糖化发酵剂，然后是确定采用的生产工艺等。

1、窖池：采用砖窖泥底

    　1.1 泥窖：所产基酒经感官品评：浓香味明显，芝麻香不突出。究其原因，是泥窖中栖息有大量的窖泥微生物所致。

    　1.2 石头窖：基酒香味成分偏少，不够丰满，芝麻香也不突出。这主要由石头窖中微生物难以栖息造成。

    　1.3 水泥窖：所产基酒和石头窖类似。

    　1.4 砖窖泥底：砖的成分为中性硅酸盐，其微孔吸附大量的有机物，其中有部分微生物栖息，有益在发酵过程中对形成幽雅细腻的风格。由此，所产基酒芝麻香味较好。该产品经国家食品质量监督检验中心检测，理化指标全部合格，而且芝麻香的特征性组分3—甲硫基丙醇为1.0mg/L以上。

2、原料配比的合理性

    　传统的芝麻香原料配比是以高粱为主体，配以适量的小麦、麸皮等，使原料中的氮碳比从1:18—1:20提高到1:13—1:15，这使美拉德反应的一系列产物增加。

    　2008年初通过优选方案，公司将芝麻香原料配比调整为高粱65%、小麦15%、大米10%、麸皮5%、玉米5%，产出的芝麻香基酒焦香味突出，酒体较净爽，口感协调。

3、微生物的多样性及复杂性

    　糖化发酵剂：芝麻香型白酒生产专用曲加高温大曲、中温大曲。专用曲由河内白曲、复合生香酵母、细菌麸曲组成，经试验证明，河内白曲为15%、生香酵母为5%、细菌麸曲为5%、高温大曲10%、中温大曲5%，总用曲量为40%。

    　3.1 河内白曲：在29℃—30℃下培养4天—5天逐渐变成棕红色，分生孢子。生酸量大，能抑制杂菌生长，酶活力、耐酸、耐温性强，酸性蛋白酶含量高，有较强的糖化和发酵能力，糖化菌种选用河内白曲。

    　3.2 复合生香酵母：芝麻香型白酒的生产主要依靠酵母的代谢。从高温堆积的糟醅中采用米曲汁做培养基，选育出15株菌种，将其命名为：FT—1酵母、FT—2酵母……FT—15酵母。经抗酸性能、抗温能力、繁殖能力和产酯能力及发酵力等各项试验表明，该菌系具有较强的抗酸、抗温和繁殖力及产酯力和发酵力，即在高温环境下（40℃—45℃）能彻底地将基质进行发酵。将这15株酵母分别培养后，再混合培养制成固体酵母，投入生产使用。

    　3.2.1 FT—1酵母、FT—2酵母：这组酵母有较强的产酯能力，在45℃左右的温度下仍不影响其活力，发酵酒样酯香较浓。

    　3.2.2 FT—3酵母、FT—4酵母：这组酵母有较强的产酯能力，并且耐高温，发酵酒样酱香明显，后味好。

    　3.2.3 FT—5酵母、FT—6酵母、FT—7酵母、FT—8酵母：这组酵母发酵酒样焦香较大。

    　3.2.4 FT—9酵母、FT—10酵母、FT—11酵母：这组酵母发酵酒样味甜，并且略带高级醇味。

    　3.2.5 FT—12酵母、FT—13酵母、FT—14酵母、FT—15酵母：这组酵母发酵产生各类有机酸类、酯类，并且是3—甲硫基丙醇等含硫化合物的产生菌种。

    　3.3 耐高温细菌曲：从优质高温大曲和高温堆积的糟醅中采用肉汁胨培养基，筛选出9株嗜热芽孢杆菌，经试验证明，它们具有较强的分解蛋白质和水解淀粉的能力，将其命名为：芝—1杆菌、芝—2杆菌……芝—9杆菌。

    　3.4 高温大曲：高温大曲本身含有一定的高温美拉德反应的焦香物质，这些物质同样是构成芝麻香典型风格的重要物质；含有丰富的耐高温细菌，高温曲中主要的微生物是耐高温的细菌，这些种类不同的高温细菌的加入，有助于增加焦香物质的多样性、复合性，提高酒体的丰满感；提供多种酶类，既有α—淀粉酶、糖化酶，还有酸性蛋白酶、酯化酶。

    　3.5 中温大曲：因高温大曲糖化发酵力较低，所以要加入适量的中温大曲。在制曲时可以添加一定量的豌豆，以增加蛋白质，而豌豆中的硫胺素（VB1）含量高，它热降解产生呋喃、噻唑等化合物。

4、生产工艺的先进性表现

    　4.1 清蒸续米查：清蒸以去除粮食中的邪杂味，增加产品的净爽感，突出了产品的淡雅风格。续米查以继承传统工艺，有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。

    　4.2 高温堆积：高温堆积的前半部分（≤40℃）是培养耐高温酵母的阶段，后半部分（≥40℃）是培养嗜热芽孢杆菌的阶段。公司采用堆积最初温度为25℃—30℃，最高温度≥45℃时入窖，堆积时间为1天以上。

    　在堆积过程中，淀粉、蛋白质分解，糖分、总酯上升，温度升高，使糟醅发出悦人的复合香，高级醇、乙缩醛、双乙酰、2，3—丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。当堆积温度达到40℃—45℃时，有利于蛋白酶及肽酶对蛋白质分解生成傅潭芝麻香型白酒的香气成分。

    　傅潭芝麻香型白酒堆积温度在45℃以上时，堆积糟表面层生出大量的白色斑点，并闻到浓郁的水果香。在高温堆积时，气温低的季节应注意保温，可覆盖草帘，覆盖时间24小时左右；堆料要方正平坦，堆高70cm左右。