解析浓香型曲酒酿造生产工艺要素

　　曲药、窖池、工艺操作是决定浓香型酒产质量的关键。如何保证窖泥中富含活泼健壮、数量众多的窖泥功能菌，窖泥的配方、培养和保养至关重要。搞好开窖鉴定，运用传统经验与科学相结合，决定入窖条件，是工艺操作的重要工序。

1 窖池

　　1.1 窖池的作用

　　窖池一定要做好“防水”，浓香型曲酒发酵离不开泥窖。通过研究，发现老窖泥中富含腐植质、氨基酸、有机酸及铁、铝、钙、钛、硼等微量元素，且新、老窖泥中含量差异较大。窖泥中还有经长期在特定环境中驯养的窖泥功能菌，如己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、甲烷氧化菌、放线菌、酵母菌等，这些微生物对浓香型曲酒香味物质的形成起着重要作用。

    　窖泥中含有大量的有益成分，如酸、酯、醇、醛、酮等，所以优质窖泥都有特殊的香气，成熟的老窖泥应有似臭皮蛋香气，手接触后经久不会消除。在发酵过程中，窖泥所含的有益成分，与糟醅中的糖分、酒精、水分、CO2等不断进行交换（或互促、互补）。即在温度、水分的作用下，窖泥中的酸、酯、醇、醛等香味物质逐渐进入糟醅，而糟醅中的水分、糖分、酒精等逐渐反渗入窖泥中，形成良性循环（动态平衡）。

    　1.2 人工窖泥的培养

    　窖泥的质量在一定程度上决定着曲酒的质量。但据笔者实地考察，仍存在不少问题，主要表现在：
    　1.2.1 微生物种类单一。
    　1.2.2 培养窖泥操作不细，管理不严。
    　1.2.3 缺乏窖泥的检验和标准。
　　
　　1.3 窖池建造

    　浓香型大曲酒生产与其它香型曲酒不同之处在于使用窖泥和万年糟，需要窖泥与粮糟的有机结合，才能产出高质量的酒。建窖时需要考虑窖池形状、窖池大小、建窖材料、建窖环境等诸多因素，建窖完成的同时还需要考虑挂窖和投粮的进度。

    　1.3.1  建窖的方法建窖的方法包括两大种：一种以泥为主体，层层垒上；一种以砖、石为主体，砌成墙状，外面涂窖泥。建窖包括窖埂和窖底两部分。现以四川某名酒厂的建窖方式为例作一介绍。主要材料为黄泥、石灰、碎石。将几种材料按一定比例混合，加水使其达到一定的含水量，然后按照15°斜度的原则，用两板相挟，一层一层夯紧往上升；其间每隔10cm—15cm，加一些竹篾墙筋，以增加其黏合力和抗膨胀力。每个交换处都应重叠，表面用石板或水泥板盖上。窖底用黄泥填紧至30cm，再放人工培养窖泥。

    　1.3.2窖泥的涂抹窖泥涂抹包括窖壁和窖底两个部分，窖泥涂抹厚度要求为：窖壁10cm—15cm，窖底20cm—30cm。搭窖时，将干湿合适的人工培养窖泥用力掷向窖壁，一块紧挨一块，直至将壁全部搭满，然后用手将泥抹平，不能有凹凸不平的地方，最后用皿子将窖壁抹光滑。窖底倒入泥后，按规定厚度踩紧、抹平、抹光。

　　投粮前，撒部分曲粉在窖壁与窖底表面，随即将粮糟入窖。若不能及时投料，可将薄膜盖好窖池，以防水分挥发，窖泥受损和感染。空窖时间最好不超过2h—3h。

　　1.4 需要“养窖、护窖”
　　“养窖、护窖”是防治窖泥退化的重要手段，也是保证窖泥长期稳定和优质高产的条件。

    　1.4.1 在起母糟时，把窖壁泥损坏脱落，应立即将掉下的窖泥（或另外培养成熟的窖泥）补回原处。
    　1.4.2 在糟醅入窖时，要严格控制入窖条件，不宜大起大落；在糟醅出窖时，注意不要伤窖泥。出窖后，必须把窖底、窖壁的酒醅打扫干净，并用窖泥培养液、黄水、酒尾混合物淋洒窖壁和窖底，随即撒一层曲粉，并及时投料。
    　1.4.3 当窖壁出现板结时，可采取在窖壁打孔灌液的方法在灌液后立即将窖壁抹平。若板结较严重，可将板结部份窖泥刮下（2cm—3cm），加入培养液和营养物质及部分培养好的窖泥拌匀，踩柔熟，重新抹上。
    　1.4.4“以窖养糟”、“以糟养窖”是相互关系的。每个窖不宜连续搞特殊工艺（如翻沙、延长发酵期等），不宜长期以“丢糟保窖”否则会影响窖泥功能菌的正常生长活动，加速窖池老化。
　　1.4.5 保证窖池密封良好，不裂口、不生霉，封窖泥厚度10cm—15cm。

2 开窖鉴定

　　2.1 运用视觉对母糟、黄水进行鉴定。

    　母糟色泽：正常的母糟应是黄褐色或猪肝色（多粮与单粮颜色有差异）；若母糟色较浅（黄中带白）、显粑（软）、显腻，表示发酵不正常。母糟泡气、柔熟程度：母糟疏松、泡气，肉实有骨力，表示上排发酵基本正常；若母糟显燥，表明水大糠大或投粮不足；若母糟显腻，没有骨力，颗头小，表明连续几排配料不当，糠少水大，糖化发酵不正常。

    　黄水色泽、黏稠度：黄水金黄透亮（似菜油），悬丝长，表示发酵正常，母糟也正常；若黄水黄中带白或浑浊不清，母糟也显腻、显粑，表示上排配料糠少水大，糖化发酵不正常；若黄带黑（颜色较深）、清、悬丝少，表明上排入窖温度偏高，前期升温猛，可能是糠大水大，致母糟显燥，发酵亦不正常。

　　2.2 运用嗅觉和味觉对母糟、黄水进行鉴定。

    　母糟：糖化发酵正常，窖池中窖泥又正常，母糟应有酒香和酯香，这种母糟产、质量较好；若母糟只有酒香，缺少酯香，表明上排量水用量偏大，黄浆水增多，这种母糟可能出酒率较高，但酒的香浓味较差；若母糟酒香、酯香都差，带酸味，表示上排母糟发酵不正常，或是糠少水大，或是升温不够等。

    　黄水：正常的黄水应无甜味、酸味小、涩味大。若黄水带甜味、酸、涩味少，表明母糟发酵不正常，酒的产量低、质量差；若黄水酸味重、涩味少，表示母糟发酵亦不正常，醋酸菌、乳酸菌大量繁殖，酒的产量低，质量亦差。

　　2.3  解窖内发酵情况。

　　清窖情况：观察窖池是否密封完好，有无裂口，特别是窖边；窖皮泥有否长霉、生虫；窖内面糟和母糟是否生霉等。
　　窖池升温：察看窖池升温记录，前10d 每天走温情况，要求缓慢发酵，正常的发酵有时1d—3d 都不升温或只升温1℃—2℃，以后1d 升温1℃—2℃，10d 左右升到最高温度；发酵走温14℃—15℃表明糖化发酵缓慢、正常。如入窖温度15℃—16℃，10d 左右窖内温度可升到31℃—32℃。
　　吹口情况，检查发酵吹口是四川大曲、小曲酒生产的传统习惯。吹口是在入窖时插一竹竿，封窖后取出，此孔直通窖心，用木塞塞好出口。每天检测窖内温度变化时，一并检查吹口情况。取去木塞，听吹出气体的声音和闻其气味，判断发酵正常与否。
　　发酵期，发酵期长短与酒的产、质量关系较大，发酵期各厂控制长短不一，有发酵40d 左右，也有发酵60d—70d、80d—90d，质量窖有的长达100d 以上。
    　2.4 母糟、黄水的化验数据包括水分、酸度、淀粉、还原糖、含酒量，有的厂还有微生物的检测。
　　从分析数据，了解母糟在发酵中，物质的变化和微生物的盛衰交替情况及种群的变化。根据化验数据，开窖鉴定，对母糟、黄水进行鉴定，并结合化验数据，发现：
    　2.4.1 母糟发酵后，嗅闻有酒香和酯香；黄水金黄透亮、悬丝长；化验出窖糟水分、酸度、淀粉、残糖都在正常范围。表示母糟“柔熟不腻，疏松不燥”，发酵良好。下排应稳定配料，细致操作，可保证酒的产、质量。即投粮、用曲、用糠、用水、入窖温度等均应保持相对稳定，不可随意变动。
    　2.4.2 母糟发酵基本正常，黄水透明清亮、悬丝长、呈金黄色、有酸、涩味；化验出窖糟，酸度、淀粉、残糖基本正常，但水分偏大。这种情况母糟产的酒，香气较弱，有回味，酒质比前一种情况略差，但出酒率较高。从母糟和黄浆水情况来看，上排配料和入窖条件基本恰当，但量水用量偏大，黄水增多，黏稠度不如前，下排应在稳定其他配料的基础上，适当减少量水用量，以提高酒的香浓味。
    　2.4.3 母糟显腻，没有骨力，颗头小。黄浆水浑浊不清，黏性也大，带甜、酸味。出窖糟化验，淀粉、残糖偏高。这是因为连续几排配料不当，糠少水大，造成母糟显腻，残余淀粉高。下排配料时，可考虑加糠减水，以恢复母糟骨力，使发酵能达到正常。
    　2.4.4 母糟显糙，抓一把在手，感觉“顶手”，肉头差，保不住水；酒香、酯香差；黄水棕褐色，悬丝少，带酸味，涩味少。出窖糟化验，淀粉、残糖都较低。这种母糟可能是用过糖化酶，淀粉利用较充分，稻壳用量过大，水也大，故母糟显得瘦、糙。此情况母糟，酒的产、质量均差。应在粮糟中停止使用糖化酶，适当加大投粮，加醅减糠，适当减少用水，注意细致操作和入窖条件，几排后才能好转。