浓香型白酒贮存过程香味成分变化规律

    　白酒独特的工艺、风格和色、香、味，深受广大饮用者的喜爱。但是，刚蒸出的新酒辛辣暴冲，刺激性强。要使口感不理想的生酒变为口感醇厚绵软的熟酒， 需要一个陈化（老熟）过程，但传统的陈化方法需要的时间较长，常常需要数月、甚至数年，这必然造成库房面积增大、贮存设备投资大，酒挥发损失大，成为各大酒厂亟待解决的问题。

    　笔者对贮存时间不同、酒龄相同、酒度不同的浓香型白酒的主要香味成分进行了分析研究。

　　研究结果表明，高度酒在贮存过程中比较稳定，其主要香味成分己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯均随酒龄延长而减少，相应的酸含量增加；而低度酒在贮存过程中香味成分随酒度的降低而改变了原有的平衡，使酒中酸类增加，酯类减少。

1 材料与方法

    　1.1 仪器及材料6892N 型气相色谱仪（美国Agilent 公司），ID 检测器；酒龄不同的52 %vol 浓香型白酒（每隔5 年取1 个酒样），本实验室加水降度及除浊后配制52 %vol、45 %vol、38 %vol 酒，其他所用试剂均为色谱纯或分析纯，所用水为去离子水。

    　1.2 色谱条件

    　色谱柱1： DNP 混合不锈钢柱3 mm×3 mm， 柱温为100 ℃，汽化室，检测器温度为150 ℃，载气（N₂）流量为60 mL/min，H₂压力为0.62 kg/cm²， 空气压力为0.51 kg/cm²，进样量1 μL。色谱柱2：LA 填充玻璃柱（3 m×2 mm），初始柱温为80 ℃，以4 ℃/min 程序升温至200 ℃后恒温，汽化室，检测器温度为200 ℃，载气（N₂）流量为20 mL/min，H2压力为0.62 kg/cm²，空气压力为0.51 kg/cm²，进样量1 μL。

    　1.3 操作方法

    　白酒中主要香味成分的定量采用内标法（内标物为乙酸丁酯、仲戊醇）。总酸、总酯的测定采用化学法，每个酒样平行测定3 次，取平均值。

表1　52%vol 浓香型白酒中主要微量成分含量随酒龄的变化规律

2 结果与分析

    　2.1 52 %vol 浓香型白酒中主要香味成分含量随酒龄变化规律

    　利用气相色谱与化学方法对酒龄不同的52 %vol 酒（0.5 年、10 年、15 年、20 年、25 年、30 年酒样） 的主要香味成分、总酸总酯含量进行了测定，其测定结果见表1、表2。从表1 和表2可以看出，在贮存过程中，浓香型白酒中主要香味成分己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯含量随酒龄增大而减少，而相应的是酸含量的增加。这一结论表明， 浓香型白酒在陈化过程中酯类物质水解作用是主要的， 同时酸的含量增加。而醇含量随贮存时间延长而减小，其中甲醇含量变化较大，可能是由于在贮存过程中甲醇的汽化热低、沸点低、易挥发损失，其他高级醇沸点高、不易挥发所致。

    　2. 2 不同酒度浓香型白酒香味成分含量随贮存时间的变化规律

    　利用气相色谱法对同一时间配制的酒度不同（分别为38%vol、45%vol、52%vol）的浓香型白酒的主要香味成分含量进行测定，其测定结果见表3。从表3 可以看出，随着贮存时间的延长，浓香型白酒中有机酸增加，酯类减少，醛类在低度酒中降低，高度酒中略有上升， 且各香味成分的变化随着酒度的降低其变化幅度增大。这是由于酒中酸、酯、醇、醛、酮等香味成分本身就构成了一个平衡体系（该平衡体系又由许多子平衡体系所组成，如酸、酯平衡关系等），随着酒度的降低，乙醇和水的比例发生变化，改变了原有的平衡系统，造成醇溶性酯类的缓慢水解及醛类的氧化，使酒中酸增加，酯类减少。

表2　52%vol 浓香型白酒总酸总酯随酒龄的变化规律

表3 酒度不同的浓香型白酒主要微量成分含量随贮存时间的变化规律

3 结论

    　3.1 白酒陈化过程是一个复杂的化学、物理变化过程，通过研究52 %vol 浓香型白酒主要香味成分含量随陈化时间的变化规律可知，白酒陈化过程主要是醇、醛氧化，酯水解变酸和易挥发物减少的一个协同作用过程。

    　3.2 高度酒在贮存过程中相对稳定，低度酒在贮存过程中质量下降明显的原因是酯水解、酸增加幅度较大所致。