仰韶彩陶坊酒质量风格成因探析
与传统的浓香型、兼香型酒相比，仰韶彩陶坊酒具有“复合香典雅、入口绵、落口甜、余味诱人”的独特风格，这种风格的差异化与产地的自然条件、生态环境、生产工艺等要素密不可分。
从气候方面讲，渑池地处黄河流域，地貌形态南北差异很大，属浅山丘陵及中低山区，平均海拔505.8米，气候为暖温带大陆季风气候，年平均气温12.6℃，降雨量为662.4毫米，无霜期为216天，日照时数为2362.2小时，形成了渑池“春旱风多增温骤，夏热多雨且集中，秋雨晴和降温快，冬长寒冷雨雪稀”的气候特征。土壤可分为褐土和棕壤土两大类，土中含杂质较少、无沙石、pH值中性偏酸，特别适宜筑窖和微生物的繁殖。
渑池的生态环境适合多种农作物的生长，再加上昼夜温差大，粮食作物的灌浆期长（约为40天左右），是优质小麦、玉米、高粱等作物的主产区。这里所产糯高粱仔粒饱满，支链淀粉含量适宜，耐蒸煮，酿酒时可使酒体绵柔，并能产生大量丁香酸和丁香醛等香味物质。小麦的蛋白质含量较高，达11%以上，其中的麦胶蛋白和麦原蛋白在制曲、发酵过程中，通过美拉德反应生成诸多芳香族化合物，赋予酒特殊的香气。
仰韶彩陶坊酒就是精选这里的优质粮食酿造而成。特殊的地理位置形成了高低温差、高低风力、高低植被各不相同的生态环境，为生物的多样性创造条件。加之受到数千年来经久不息酿酒活动的影响，使得空气中活跃着大量适合酿酒的特殊微生物，这样特殊的生态环境是决定仰韶彩陶坊酒质量风格的关键因素。
从酿造用水方面讲，水乃酒之血，自古美酒必有佳泉。仰韶彩陶坊酒产地沟壑纵横，河流交汇，地下水资源丰富，尤其是久负盛名的“醴泉水”，经现代科学检测分析：其色度小于5度，pH值为6.7—8.0，总硬度为269mg/L，无色透明、微甜爽口、酸碱适度、硬度小，不含铝、铅、砷等有害物质，尤其对酿酒有妨碍作用的氯、硫酸根、铜等较低，接近于天然软水，是酿酒的上佳水质。据《渑池县志》记载：“治东里许，玉皇庙沟有澧泉，能助酒味，酿酒家多取之。”特别可贵的是，由于渑池县政府一直十分重视科学发展观，仰韶彩陶坊酒生产企业附近无任何污染源，使得醴泉水始终保持优质状态。仰韶彩陶坊酒以澧泉水精酿而成，成就了她的纯正与高雅。
仰韶彩陶坊酒风格特征与生产工艺联系密切：
1 渑池位于晋、陕、豫三省交界处，西部是绵延巍峨的秦岭山脉，东部是肥沃的豫东平原，属高山向平原过渡的丘陵地带，地理位置及生态环境十分特殊。就酿酒工艺的发展而言，这里也是一个过渡带，即由清香型向浓香型过渡的地区。仰韶彩陶坊酒前期的诸多手工作坊，多采用地缸发酵，清蒸清烧工艺，这说明，当时的仰韶彩陶坊酒的前身是清香型白酒的风格。
后来，由于时代的进步，社会的发展，为适应当地消费者的消费习惯，才从工艺上进行变革。因此，目前仰韶彩陶坊酒采用的小麦、大麦、豌豆制作中、高温曲，老五甑续茬发酵，清蒸混烧，泥池发酵等工艺，以及清香型酒的主体香成分——乙酸乙酯在仰韶彩陶坊酒中的含量较高，这些也体现了仰韶彩陶坊酒浓清结合的工艺特色。同时，在生产中仰韶彩陶坊酒对入池酸度要求为1.5—2.0，在发酵过程中有利于香草醛、阿魏酸等香味成分的形成，可增加酒的复合香气；清蒸混烧能使酒体绵柔爽净；中、高温曲按比例使用，不仅有利于糖化发酵，还能使酒体具有浓中带酱的风格。
在储存过程中，仰韶彩陶坊酒采用陶坛自然陈化法，由于渑池的昼夜温差较大，为各种微量成分之间物理、化学反应创造了条件，使酒体丰满、醇厚、协调。特殊的酿造工艺，造就了仰韶彩陶坊酒不仅有浓香之醇厚，酱香之幽雅，又有清香之爽净的典型风格。
2 从制曲工艺方面讲，若要好酒，必有好曲，曲也是决定酒体风格及质量的关键因素之一。仰韶彩陶坊酒采用当地小麦为原料人工踩制中、高温曲，曲心温度分别在55℃—60℃和65℃—70℃，在偏高的温度下使得小麦的蛋白质进行美拉德反应，生成大量芳香族化合物，使得酒曲中香气饱满、酱香突出，在酿酒时产生出较丰富的复合香气。渑池特定的地理位置，特殊的气候条件，决定了曲药中的微生物群，也形成了仰韶彩陶坊酒的特有的质量风格。通过对该地区空气及曲药中的微生物进行分类研究，笔者发现，主要以霉菌、细菌为主，与相邻地域相比，两种微生物分别平均高出9.9%和5.9%，差异显著。而霉菌中，主要以华根霉占绝对优势，占总量的40%左右，通过对该霉菌的进一步研究，发现该霉菌不仅具有较高的糖化力，而且具有很高酯化合成能力，是其它霉菌的10倍。
1998年以来，公司同江南大学生物工程学院合作对该菌进行了深入研究，确认它属于根霉中的华根霉。而细菌则主要以乙酸菌数量最多，比其相邻的东部、西部地区相比，分别高出11%和5.5%。而清香型酒的主体香乙酸乙酯含量的高低与乙酸菌的作用密不可分。正是由于这两种微生物的主导优势，使得仰韶彩陶坊酒基酒中已酸乙酯、乙酸乙酯、乙缩醛、2、3—丁二醇、3—羟基—2—丁酮等微量成分的含量较高，这些微量成分的差异化是仰韶彩陶坊酒风格的具体体现。
3 从酿造窖池方面讲，“千年窖、万年糟”，窖池是酿酒的关键，要酿造有独特风格的白酒，除了具有特定的自然环境因素以外，窖泥质量的不可复制性，是决定酒体风格的重要因素之一。仰韶彩陶坊酒的酿造窖池，是用红粘土夯造而成，有利于酿酒微生物的生长繁殖，这些微生物在发酵过程中起着增香、增甜、增醇的奇妙作用。用此粘土所制窖泥柔软、细腻、营养成分高、不渗水、不漏气，细菌数量多，特别是梭状芽胞杆菌数量较高。1998年，公司与中科院成都生物所合作对窖泥中的微生物进行分析，发现每克窖泥中己酸菌数量为8.1×104个，甲烷菌3.3×104个，而高温放线菌为2.3×104个。同时，还含有少量的丁酸菌、丙酸菌等菌种。而用其它地方不同种类的黄土制成的窖泥，除己酸菌数量较多，达到2.6×104个，甲烷菌、丁酸菌、丙酸菌含量较少，且不含放线菌。这充分表明土质与窖泥的重要关系。正是由于窖泥内各种微生物的相互作用，保证了仰韶彩陶坊酒香气浓郁、余味悠长的特色。
综上表明，仰韶彩陶坊酒复合香典雅、绵甜爽净的风格是由气候、自然环境、酿造工艺等因素综合产生作用而形成的。仰韶彩陶坊酒是仰韶文化的传承和发展，是历史赋予她独特的内涵和优良的品质，是任何人为因素不能复制的。
