仰韶彩陶坊酒制曲工艺的研究

    　大曲的质量优劣，直接影响基酒品质。2006年以前，河南仰韶酒业有限公司以生产中、低温曲为主，制曲最高温度55℃左右，其糖化力、发酵力较高，曲酒的产量比较稳定，但酒体质量及风格差异化方面存在不足。2007年初，仰韶酒业在坚持传统制曲工艺的同时，为适应酒体风格突破的需要，首先在制曲工艺上进行了反复试验和创新，特别是在影响成曲质量的诸多关键控制点方面，进行了不断的探索。在制曲时，通过对以下几个关键过程加以控制，对提高成品曲及基酒质量等具有重要意义。

1 制曲工艺

    　企业根据研发产品的质量风格方向，结合自身实际和地域特征，制定切合自身需要的制曲工艺。为了开发彩陶坊酒，公司将中温曲工艺改为中偏高温制曲工艺，使最高制曲温度由原来的55℃提高到60℃—62℃，翻曲次数由5次改为4次，由纯小麦制曲改为小麦90%，大麦5%，豌豆5%三种原料制曲。同时，在原料粉碎时，加入1%—3%的纯种细菌曲，作为强化曲种，使成品曲的酯化力、蛋白酶分解力大大提高。

2 合理润料、粉碎

    　润料水温高达60℃，润料时间达8小时—12小时，润料水分3%—5%。无论是在2月、8月春秋季，还是炎热的夏季，为保证原料的粉碎度，高水温润料是保证粉碎成“烂心、不烂皮”梅花瓣状的关键所在，它能够使原料吸水均匀，从而使粉碎过程中原料的粗细粉比例一致，还能够使曲坯保持较好的骨力和疏松度，为菌丝顺利向内生长和水分充分排出提供了通道。

3 大水分制曲

　通过实践发现，加不上水分是制不出好中高温曲的。为了利于培菌发酵，公司规定制曲初始水分达38%以上。通过增大曲坯含水量，可以避免在收汗环节因水分散失快导致含水量不足，从而影响微生物的繁殖代谢，能够保证“前缓、中挺、后缓落”的实现，对保证成品曲的质量十分有利。

4 曲坯压制松紧适度
平整结实

    　曲坯的原料松紧程度是制曲过程中重要的一环。实践证明：曲坯不能压的过紧，否则会造成菌丝不易向曲心内部生长，水分也不易向外排出，成曲后颜色不正，曲心长不透有异味，易造成生心和后期窝水。过松易散、不易成型、不便于卧曲操作，又不利于保温、保湿，同时，可引起曲坯升温过猛、水分散失过快、曲内部不穿衣等严重质量问题。所以，机制曲时，应反复摸索，控制制曲成型机的压力，达到最佳的结合点，不宜过紧，也不宜疏松，按之有揉面感，较为合适。

5 曲坯表面喷洒适量母曲液  利于上霉

    　曲坯培养前期，向曲坯表面喷洒适量的母曲液是促进霉衣生长的措施之一，有利于让微生物孢子在适当的温度和湿度条件下迅速地发芽生长，它不仅起到了曲坯表面接种的作用，而且能有效地保持曲坯表面的湿度。具体做法是：将0.5%—1%的细曲粉与煮沸后降至30℃左右的温水混合搅拌后，放置3小时—4小时，卧曲后，用喷雾器均匀喷洒于曲坯四周。

    　有资料表明：24小时—48小时是大曲“穿衣”的关键时期。所谓“穿衣”就是大曲表面生长出针尖大小的白色圆点的现象。“穿衣”后微生物的菌丝布满曲表，形成一张有力的保护网，充分保证了曲坯皮张的厚薄程度。若“穿衣”好，则皮张薄，反之则厚。皮张薄，可以使微生物生长繁殖过程产生的热量顺利向外传递，对实现控温制曲非常有利，曲的质量得以保障，若皮张过厚，会使内部水分不易排出，导致曲坯内温度过高，影响微生物的生长繁殖，严重的可导致曲坯裂缝、曲心窝水、霉变等恶性后果。因此，低温培菌期的上霉质量是曲坯进行下一步正常发酵的关键阶段。

6 培曲管理

    　在培曲过程中，应严格执行“前缓、中挺、后缓落”的工艺原则，翻曲时间、翻曲次数应根据不同季节、不同气候条件及培曲现场情况灵活掌握，不能死搬硬套。同时，要结合前火期、大火期、后火期各阶段微生物的生长态势及断面状况认真分析，掌握好最佳的翻曲时间，保证曲块质量稳定、均匀。

7 保温排潮

    　在制曲过程的中、后期，应加强保温排潮，定期、定时开闭门窗通风。保温和排潮在制曲过程中互相对立，又相互统一。保温的目的，就是为了让微生物后期在一定的温度条件下继续生长繁殖，使曲坯内部长透，并利用其产生的热量，使曲坯内的水分散发出来。排潮的目的，是为了降低曲室内的湿度，有利于曲坯内部的水分通过湿度差而排出，达到成曲入库的质量要求。若只保温不排潮，会使曲室内湿度过大，造成曲坯周围水分偏高，从而使曲坯内黄曲霉、黑曲霉、青霉等再次生长繁殖，造成二次污染，严重影响成品曲质量。若只排潮不保温，会使曲室内温度下降过快，曲坯温度过低，造成曲坯内部长不透，内部水分不易排出，严重时形成窝心曲，若贮存时控制不当，造成返温现象的发生。

8 贮存

    　曲块入库后的贮存非常重要。曲块培养成熟后，我们规定必须贮存4个—6个月才能使用。仰韶中偏高温曲贮存时按横三、竖三交错侧立，逐层堆积，堆高2.0米，宽1.5米，各房曲之间留置20cm—25cm空隙，曲室四周加强通风排潮，使曲坯内残余水分通过湿度差排出，最终达到成曲质量标准。成品曲水分要严格控制在11%以下方可使用，因为实践证明，水分高的曲块中，乳酸菌的含量较高，用于曲酒生产，酿出的酒乳酸乙酯偏高，酒体质量欠佳。同时，公司要加强质量管理，曲块粉碎前应经过人工筛选，对水分大、偏重、霉变或感官质量差的曲块挑选出来弃用，确保了生产用曲的质量。

    　综上所述，企业要根据自身的产品风格，确定制曲工艺和质量标准。同时，认真总结归纳影响成曲质量的各个关键控制点，并对其进行严格控制，加强管理，才能保证成曲质量，产品的质量风格才得以保证。