黑粮芝麻香型白酒的试验生产方法

    　近十余年来，芝麻香型白酒是鲁酒发展起来的一种新香型白酒，它具有高端化、稀有化、精品化的特点。

　　黄河龙集团有限公司立足科研，在芝麻香白酒工艺、质量、口感方面不断创新，大胆吸纳中国传统酿酒生产工艺的精髓，将具有黑色特征的粮食为原料和芝麻香生产工艺进行巧妙融合，并在酿酒专家的指导下，历经数年的生产实践，试验成功了具有芝麻香型风格的白酒——黑粮芝麻香型酒。　　

　　黑粮芝麻香型酒具有的“优雅协调、入口绵甜、醇和细腻、回味悠长”的芝麻香型典型风格和“前兼、中清、后芝麻”的独特口味特征，除与其生产所处的气候和区域环境有不可分割的关系外，还与其所采用的独特原料配比和生产工艺有着紧密联系。

一 黑粮芝麻香的主要原料

    　1 黑米

    　黑米为米中珍品，素有“贡米”、“药米”、“长寿米”之美誉，具有特殊的营养价值。黑米的营养价值和药用价值都比较高，在《本草纲目》中记载：有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的功效。用它入药，对头晕、贫血、白发、眼疾等疗效甚佳。

　　黑糙米呈黑色或黑褐色。主要营养成分（按占干物质计），含粗蛋白质8.5%—12.5%，粗脂肪2.7%—3.8%，碳水化合物75%—84%，粗灰分1.7%—2%。其营养价值比一般白米高，每百克含蛋白质11.3克，普通白米仅含6克—8克。蛋白质含的必需氨基酸达8种之多，其中赖氨酸是白米的2倍—2.5倍。此外，还含有多种维生素和锌、铁、钼、硒等必需微量元素，其中，较高的蛋白质含量为酿制黑粮芝麻香型酒打下了坚实的基础。

    　2 黑小麦

    　黑小麦是绿色健康食品，是一种集营养、保健、食疗、美容、益寿于一体的黑色食品。经现代营养学分析，黑小麦蛋白质含量高，高达20.5%，较白小麦高58.91%。

二 黑粮芝麻香的酿酒工艺

    　1 原料组合：

　　芝麻香型酒的焦香，是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的，这势必要求在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。纯天然的黑粮原料为酿制芝麻香型白酒提供得天独厚的条件，它蛋白质含量高、生物活性氨基酸含量高，同时在原料中加入黑小麦和黑小麦麸皮，进一步增加了原料中的蛋白质含量，为杂环类化合物的生成提供物质基础。

    　2 独特的立体制曲工艺

    　黄河龙集团在大曲的生产上采用立体制曲工艺，即地面与架子相结合的方法，由于培养方式的不同，促使大曲中微生物生长环境不同，从而大曲中的微生物种类与量比及曲香成分都有差别，这也是形成黄河龙酒的独特风格的原因之一。

    　芝麻香麸曲是生产芝麻香型酒的主要发酵剂之一。其主要组成有霉菌（河内白曲）、酵母（产酯酵母、产酒酵母）、细菌（耐高温的枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和耐高温的环状脂肪芽孢杆菌），成品麸曲中不同比例的霉菌、酵母及细菌麸曲的合理配比，能够在堆积过程中使菌系迅速成优势生长，是形成黑粮芝麻香型酒风格“绵柔、优雅、细腻”的源泉。

    　3 发酵容器：

　　小石窖窖池，石壁、老窖泥作池底，容积为7立方—8立方。

    　4 酿酒工艺流程（见表1）

表1 酿酒工艺流程

    　4.1 原料使用量及配比

    　原料使用量为每个班组投料量800Kg，其中黑米70%，黑小麦20%，黑小麦麸皮10%

    　4.2 原辅料处理

    　4.2.1  黑米粉碎成2瓣—3瓣，整粒占10%左右：黑小麦粉碎成2瓣—3瓣无整粒，黑小麦麸皮为取面后的大叶黑麦麸，片大、均匀、一致。
    　4.2.2 蒸粮前用原料量的20%—30%的80℃左右热水拌料拌匀，润透后闷料30分钟以上。
    　4.2.3 稻壳清蒸2小时—3小时，用量为原料量的20%左右。

    　4.3 糖化发酵剂

    　采用大曲与麸曲混合发酵曲，其中的高温曲、中高温曲占到25%—30%，麸文章来源华夏酒报曲占20%左右。调整大曲的中温曲、高温曲比例，使混合大曲糖化力在300mg—350mg；使混合麸曲中酸性蛋白酶含量为400mg/100g至500mg/100g。

    　4.4 出池

　　将发酵好的酒醅分层出池，酒醅出池后第一甑拌入25公斤—30公斤稻壳做回糟，其余酒醅分别加入适量稻壳拌匀。
　　酒醅分层出池要求：
　　疏松无结块，表面加层糠壳，底槽出池后表面加入糠壳单独堆放。

　　4.5 装甑
　　开气装甑蒸气压力小于0.01kpa，将酒醅先后装甑，装甑要求松散、均匀、不跑气、不压气，装甑时间30分钟—35分钟。

    　4.6 蒸料与蒸酒分别进行，蒸酒时要缓气蒸馏，流酒速度不大于4Kg/min，流酒温度30℃左右，掐头去尾，量质摘酒，分级入库，流完酒后要求大气追尾，蒸料时要蒸透，要求熟而不粘，内无生心。

    　4.7 出甑、扬冷，拌合加浆
    　蒸粮蒸酒结束后，出甑扬冷拌混合均匀后，加浆，降温至34℃—38℃，加入混合大曲粉、麸曲粉，拌匀，再降温至28℃—32℃后，进行堆积。

    　4.8 堆积
    　堆积工艺要求堆的方正平坦，高45cm—50cm，以气温掌握堆积高度，堆积始温28℃—32℃，堆积最高温度45℃—50℃，中间翻拌一次，堆积时间24小时—48小时，堆积用竹排要保持清洁。

    　4.9 入池发酵
    　堆积结束后，摊晾到32℃左右入池发酵，入池水分为53%—55%，入池结束后，池顶用黄泥封池，封池泥厚8cm—10cm，封池后用铁锹或泥板清窖后，用塑料布盖严，防止透气，池温升温幅度为10℃—12℃，发酵期为40天。

三 黑粮芝麻香原酒特点

    　长久以来，企业习惯于以高粱为主要原料酿制不同香型的白酒，以米类为主要原料进行固态白酒发酵，特香型是其主要代表，其原酒以“焦糊香、绵柔、醇甜”及“三香不露头、四香皆不靠”为主；而以黑色粮食为主要原料进行固态发酵研究，全国绝无仅有。

　　由于黑粮较珍贵，高质量的酿酒原料为酿酒微生物提供丰富的营养成分，酿酒微生物在原料中利用丰富的营养成分、黑色素、微量元素及蛋白质能够代谢出较丰富的风味物质，为黑粮酒赋予特殊的风格。黄河龙酒业经过数年来的试验，采用麸曲堆积工艺，以黑粮为原料成功试验出了具有焙炒芝麻香与焦糊香为主的白酒，称之为黑粮芝麻香型白酒。其酒质具有了 “前兼、中清、后芝麻”的绵柔型芝麻香典型风格特征，由于原料以米类为主，故“净、柔”为其主要风格特点。

    　运用气相色谱仪对黄河龙集团黑粮芝麻香型白酒成分进行检测分析，其香味物质主要以含氮杂质为主；其特征介于清香、浓香、酱香之间，在风味特征上有别于清香、浓香、酱香。

    　为了区别传统芝麻香风格特点，公司制定了企业内部控制黑粮芝麻香型酒的理化标准和感官标准，分别见表2和表3。
小结

    　随着现在消费者消费观念的转变，人们日益注重食品的绿色化、有机化、天然化、保健化，纯天然有机食品已成为市场宠儿，因此，从原料上探求酒体风格特点是行之有效的方法。

　　黄河龙集团有限公司狠抓研发，在原料的选取及合理的配比方面进行了大量试验，利用黑粮特有的品质特性，调整了黑粮原料中整体蛋白质的含量，创造性地酿造出了具有芝麻香型风格的黑粮酒，称之为黑粮芝麻香白酒。

    　白酒酿造环境的复杂性决定了不同地区原料种类与其代谢产物的联系，进一步对特有原料黑粮的特性进行酿酒研究，有利于揭示酒体风格形成的原因。本文通过这方面的初步探讨，以期抛砖引玉，引起同行思考。