地道“人家烧”用的是南塘米塘河水
元旦正式开街的印象南塘，以其满街的美食酒吧吸引市民的到来。其实南塘自古出美味，“南塘豆腐雪恁白，南塘烧酒值得喝”便是民间流传的称赞南塘美食的顺口溜。
南塘人凭着这一汪的塘河水，不仅制出了美味的豆腐，更端出了清气见底的“人家烧”。在日前公布的第七批温州市非物质文化遗产名录，“南塘人家烧”便名列其中。
泛舟到南塘，我便先找到了“南塘人家烧”的申报人、家里六代酿酒的胡晓敏，这一路就从寻味开始。
地道“人家烧”用的是南塘米塘河水
一看到“南塘人家烧”，我脑子里出现的第一反应是南塘人家烹制的美味农家菜。曾在南塘河畔长大的温州民俗学会会长金文平告诉我，“人家烧”在温州话中其实有两个意思：一种是指自家人做菜的烧法；另一个意思则是指自家按土法酿的白酒，因为白酒也称烧酒。
追溯起来，“南塘人家烧”的酿造技艺从明代就开始了，因为它采用的是蒸馏取酒法，所以也是温州蒸馏酒传统酿造技艺的重要组织部分。据史料记载，当年明代首辅黄淮就极爱这一故乡美酒。
地道的“人家烧”通常采用南塘种植的糯米和温瑞塘河水，配以黄衣酒粬酿制。酿成后的“人家烧”酒质无色透明，储藏数年也能回味无穷。因为它的酒精度达60度以上，故又被人们唤作“白眼烧”。
到了上世纪六、七十年代，“南塘人家烧”又在不断改进酿造技艺生产出“番薯干烧”，“玉米烧”等以粗粮为主要佐料的精制白酒。用“南塘人家烧”泡浸的杨梅酒，才算得上地道的“杨梅酒”，而如今这南塘烧酒又到哪里找呢？
“六代”传承酿酒技艺
“南塘人家烧”成“非遗”
地道的“南塘人家烧”市场上几乎难觅踪迹，而当年的南塘人家随着2005年南塘街的拆迁，一时无处寻觅。想尝一口地道的滋味，我只得求助市非遗办。
在“南塘人家烧”的申遗材料上我看到一段话：“历史上南塘人家可是世代传承制酒方法，据当地族谱显示，‘南塘人家烧早在明洪武三年(1371)就有，胡姓家居曾作业为白酒酿造’。”胡姓人家是否还有人在？我发现递交这份申遗材料的人，也姓胡，名晓敏。难道他就是这人家烧酿造法的传人？
在见到胡晓敏后，一切揭开了谜底。生于清道光17年的胡玉沛从1856年从业酿酒，而胡玉沛的儿子便是胡晓敏的高祖父，胡晓敏的爷爷胡金焕还曾经是温州果酒厂的技术人员，胡氏酿酒到了胡晓敏已是第六代，胡晓敏17岁从父亲手中学得家传的酿酒手艺，但因生活需要他没有卖酒，而是开起了印刷厂。今年，因为担心这一技艺失传，胡晓敏将“南塘人家烧”申报为我市的非物质文化遗产，他的想法很简单，“希望有人能记得这一暖暖的温州味道”。
胡晓敏讲演酿酒过程
记者品尝正宗“人家烧”
如今胡晓敏在自己的印刷厂里特设有一间酒房，一年里必酿两次酒，只是这些酒成了他家亲朋过年指定要的“年货”。胡晓敏酿“人家烧”还是严格按照当年的流程，从泡黄衣粬开始全程手工。“糯米和水的配比有规定，单是发酵就需四个月，只有这样酿出的‘人家烧’喝了之后才不口渴不头疼”，胡晓敏说着打开了一缸2013年农历十月八日酿下的酒，黄衣粬和糯米浮于水面厚厚一层，记者用手轻轻一拨，饱含谷物的芳香扑鼻而来，入口一尝酒味还不浓烈但清气逼人。“四个月后，黄衣粬(一种菌)基本已经不见，而它就是酒里引发头疼的根源”。
发酵好的酒还要进行最重要一步——蒸馏。为了让我更好地了解，胡晓敏在作坊里演示起蒸馏的全过程。将发酵好的糯米酒倒入酿酒灶，再架上内含砻糠的蒸馏井。将酿酒烧到100度左右，酿酒先进过砻糠过滤然后化为气体，进入纯锡象鼻桥。然后通过象鼻桥进入纯锡烧壶冷却又凝结为液体从酒嘴流出，这便是“人家烧”，整个过程需要2个小时左右。
胡晓敏再把酿好的人家烧倒入酒坛，先用荷叶封口，再覆上混着谷物的酒埕泥，只为储存这一原味。据悉，“人家烧”还有药用价值，以前每当端午或夏令时节，南塘人家出门喝上一点，可消毒和防暑，与三七等中药浸用可治跌打损伤。
当年南塘人“护水”特讲究
抽水马桶出现打乱水环境
小时候家里总有各种酒，但只有那时爸爸酿的人家烧的滋味，一直让胡晓敏难以忘怀，那是用清澈的南塘水酿出的地道人家烧，如今胡晓敏再也找不到当年的那个味道。
因为生活中无论是做豆腐还是酿人家烧，离不开这一汪南塘水，所以南塘人家当年在水源保护上也是别有一番讲究。胡晓敏至今都记得，那时如果有小孩往南塘水里扔脏物，一定会引来一众老人的责骂，久而久之，南塘的孩子就将爱护南塘水的种子埋在心里。不仅爱护，南塘人家的用水还分时间段。“乡人们清晨去河边担水倒入水缸食用，下午去河则是洗衣服，而洗马桶则得等到傍晚时分”，胡晓敏说，南塘人家之所以这么做，是希望给清洗完脏东西的塘河水一个晚上沉淀和自然净化的时间，只有如此，到了第二天早上的水才可以继续作为食用。
但这一切的节奏被抽水马桶的出现打乱了，胡晓武记得那是他13岁的时候，作为城郊的南塘也开始有人家里装上抽水马桶，因为没有截污纳管，这些生活污水开始直排入塘河，自那之后，南塘河的水开始再不复当年的清冽。