葡萄酒二氧化碳浸渍酿造法之微生物

　　在CO2浸渍发酵过程中，酵母菌和细菌的生长发育条件不仅与一般的葡萄酒酿造过程中微生物的生长发育条件有很大的差异，而且浸渍阶段与酒精发酵阶段的差异也很大。
 
　　浸渍阶段：酵母菌处于无氧条件，基质中充满CO2，而且一般没有SO2。
 　
　　酒精发酵阶段：通过分离和压榨过程的通风，酵母菌在已经文章来源华夏酒报含有酒精的液体中繁殖。在其潜伏期内，乳酸菌也处于与酵母菌相同的、有利于其生长发育的条件中。
 
　　1酵母菌
 
　　在CO2浸渍过程中，活动的酵母菌种与传统酿造方法中的酵母菌种基本上一样，酿酒酵母占55%—83%。CO2浸渍以后的压榨阶段，酵母菌的数量约为（80—100）×106cfu/mL。酵母菌在CO2浸渍过程中的大量繁殖，是由于果粉中含有齐墩果酸和油酸，基质中相对较低的酒精含量也有利于酵母菌的繁殖。
 
　　经过CO2浸渍后的酒精发酵阶段，糖的转化突然而迅速，细胞内发酵使酵母菌所需要的营养物质含量增加，总氮含量增加。
 
　　2乳酸菌
     　
　　CO2浸渍酿造对乳酸菌的生长发育和苹果酸——乳酸发酵都极为有利。
 
　　第一阶段：不对原料进行SO2处理；CO2有利于很多种兼气性细菌的繁殖；细菌的潜伏期是在基质中酒精含量较低的情况下通过的；果粉中的脂肪酸对细菌的活动有促进作用。
 
　　第二阶段：CO2浸渍过程中由于苹果酸的分解，pH值可提高至0.15—0.35，有利于细菌的繁殖和氮素营养有所改善，而且具有了细菌可利用的还原糖。