大安白酒酿造工艺历史

    大安白酒文化的历史有独特而深厚的渊源，大安是中国白酒最早的发祥地之一。因为当时大安一带应是辽皇的行宫、塞外的都城，是辽代政治经济文化中心。“大安”二字曾作为古代帝王的年号，“大安通宝”的出土也为“大安烧坊”的存在和“大安古酒”的产生提供了翔实的佐证。

    早在大安辽代酿酒遗址发现以前，国内年代最早的江西李渡遗址为元代，“而大安的白酒酿造作坊遗址经碳十四的科学断代显示，为公元1035年左右，属辽代晚期，比元代早出至少200年。”冯学恩表示。更重要的是，这是目前发现的唯一一套蒸馏酒锅具。这一结论得到了著名白酒专家高月明的认同：“我参加了四川水井坊、江西李渡、吉林大泉源、辽宁道光廿五等酒企的酿酒遗址鉴定会，但是目前仅有大安辽代酿酒遗址出土了成套的蒸馏酒锅具。”

    通过多项考古研究推断：我国古辽代白酒的主要产区源于辽代长春州的大安一带，长春州管辖的区域东至嫩江、西至霍林河、南至通榆、北至索伦。从今天考古资料和辽代遗址，特别是洮儿河、霍林河、嫩江左岸遗址看，大安位于松嫩平原，土地肥沃、河谷宽阔，有利于农业发展。辽道宗时“积谷所在二三十万倾，虽累兵兴，未尝用乏”，足见这里粮食丰足。辽代在这里设置了转运使司，负责粮食外运，由水旱两路分运各地。而大安老坎子码头，现在仍然是吉林省内陆的最大港口。

    高粱是白酒的主要原料之一，原产于北非，公元前2000年传入中国，距今约4100年。其耐旱、喜光的特性，更适宜北方种植。春秋时期，我国第一部手工技术汇编《考工记·钟氏》就有“北人用之酿酒”的记载。至今，东北的高粱也是五粮液、茅台、泸州老窖、山西汾酒等名酒的主要原料。在中国，有记载饮酒历史在5000年以上，但高粱引进才4000多年，此前没有白酒。包括后来很多文献、诗词中提到的都是米酒、黄酒或果酒。白酒的发明缘于东北的寒冷气候和少数民族游牧渔猎生活习惯。

    吉林省大安市地处松嫩平原腹地，境内一江两河汇聚，形成了特殊的地理环境，江河纵横、湖泊棋布、水草丰美。辽代契丹二十部族首领都在嫩江平原拥有牧场和农场。自辽圣宗之后，辽朝皇帝每年都到大安这一带举行“春捺钵”。“捺钵”为契丹语，又译作“纳钵”、“纳宝”，译成汉语为“行在”，即皇帝“行宫”之意。按照契丹人好酒的习俗，“春捺钵”期间一定要耗用大量的白酒。

    据史料记载，当时古大安农作物主要以高粱为主，时至今日，这里还是全国高粱的主产区。因此，在当时大安一带才会有大量的烧锅存在、才会有“十里烧坊、百里酒香”的景象。从一定意义上说，“春捺钵”带动了大安酿酒业的繁盛。宋德辉《一江两河与白城古代文明》记载，“辽代酿酒分官酿和私酿两种，官酿是政府建造的酿酒场所，主要供应皇室人员和高级官吏们饮用。辽朝在宫内设酒人，专门管理用酒”。

    由此可见，“春捺钵”期间辽代皇帝饮用的酒，应是当时官酿的“特贡酒”。从辽史“群臣各献酒果”、“皆插鹅毛于首以为乐，赐从人酒便撒其毛，戈猎网钩，春尽乃还”等记载可见当时的盛况。万里荒漠的塞外，牛羊遍野的草原上、獐狍群集的湿地中、渔米飘香的天堂里，辽代皇帝与宫廷大臣、部落首领一起凿冰取鱼、纵鹘擒鹅、歌舞欢宴、共商国事、开怀畅饮的盛况。

    大安生产酒的历史可追溯到新石器时代，霍林河、嫩江、洮儿河一带的富河文化遗址中就有鸡冠壶、长颈瓶、鸡腿坛、凤首瓶、深口罐、壶类器物和辽三彩、仿定白瓷等辽代文物出土，这些文物大都是饮酒器具。古代生活在东北的夫余、秽貊、契丹、蒙古、达斡尔等少数民族，几乎都属于渔猎、游牧民族，以肉食为主，加之东北气候寒冷多风，酒是抵御严寒不可少的饮品，在礼仪、祭祀、节日等场合都要饮酒。

    如果按照李时珍和檀萃所说的自“元代传入中国”，元朝是中国历史上第一个由少数民族（蒙古族）建立并统治全国的封建王朝。随之将北方饮酒习俗和酿酒技艺带入中原，并使之与中原发酵技艺融合后，中原才开始用发酵与蒸馏方法和技术酿酒，仍可证明白酒发源于北方。而较元朝稍早的辽代是以契丹人为主建立的多民族政权，因为喝酒的人多，不仅造酒业发达，成为一项重要的产业，而且管理十分严格、规范。

    《辽史食货志》记载“禁诸职官不得造酒”，“凡市井之赋各归头下，唯酒税赋纳上京”。北宋沈括在《梦溪笔谈》中记载“庆历中、宋朝王君贶使契丹，宴于混同江（今洮儿河与嫩江交会处），观钩鱼。临归，戒主置酒谓君贶曰：南北修好岁久，恨不得亲见南朝皇兄，托卿为传一杯酒到南朝。”

    大安的烧锅镇就是以辽代烧酒的烧锅而命名，烧锅生产的酒即为烧酒。现存的天锅就是烧酒用的蒸锅，它的出土也证实了大安在公元1057年之前就大量生产白酒。这些发现，使笔者找到了中国白酒起源于大安的历史依据。这些史实足以说明1000多年前，白酒在大安一带已形成一定规模。