大同黄酒坚守传统工艺

    大同黄酒坚守传统工艺，流传下来的传统企业在酿造过程中，蒸米还是用古老的气蒸法，调色是用白糖炒后的焦糖来调。可许多南方黄酒企业已不再用这种工艺，而是采用添加焦糖色素来调。如今，大同存留下来的酒厂屈指可数。采访中，我市一位黄酒酿酒技师说，拿云冈酒业有限责任公司来说，其前身是大同市酒厂，始建于1952年，两年后开始生产黄酒。该厂生产的黄酒以晋北地区特有的、营养丰富的黍米为基料，遵循传统黄酒的酿造方法，即浸米—蒸米—落缸—发酵—加酒—养醅—压榨—煎酒—贮存等工艺。

    后来，该厂开始生产啤酒，在白酒、啤酒的挤兑下，黄酒的产量一直较小。“但正是这种小规模的生产，才能得以保存完整的传统工艺，如果产量太大的话，可能早就被一些现代的工艺所代替。像南方一些产量较大的黄酒生产厂家，其实早已经不再完全延用传统工艺。但是半个多世纪过去，大同这些黄酒厂还在保持着传统的工艺。这里的传统工艺不但包括工艺流程没有减少，还包括在容器的使用上、发酵时没有通过机械化加快速度等。”这位技师如此说。

    “传统工艺虽好，却面临着发展瓶颈。”一家黄酒厂负责人不无忧虑地说，传统工艺不但面临着成本逐年上升的压力，而且传统工艺因其传承传统，在工艺、设备方面往往不及现代工艺的更先进、成本更低、更能让消费者或市场认可。

    然而，由传统工艺酿造而成的大同黄酒，却实实在在要比一些南方的黄酒品质更好一些，不论是其氨基酸含量，还是口感，都是南方黄酒所不能替代。“所以，在保护传统酒文化的同时，需要大同黄酒企业承起这份担当，来传承大同黄酒工艺，但也需要大同消费者的支持，有关部门的支持。”这位负责人说。