中国式西餐的困局及出路(1)
2007-08-20 09:12
行业分析
近年来，我国餐饮业红红火火，高歌猛进，连续15年保持两位数的增长，稳居国民经济若干行业的前茅。
在此大形势下，加之大量国外餐饮品牌的进入，西餐日益成为国内城市餐饮消费的重要文化追求，西餐业迅速成为一个产业，在餐饮经济中发挥着突出作用。
西餐市场快速形成的主要原因在于：1、改革开放使国人的消费观念发生了变化，一部分人追求更异样的东西、更特殊的文化、更高档的享受，于是出现了西餐消费群。2、生活水平的提高和支付能力的增加，促进了需求的多样化。3、国家对外开放形成了大量的商务往来，同时也促进了外国人来华旅游和居住，特别是开放城市更为明显，增加了西餐的需求；4、海归人士的大量增加，其生活习惯促成了西餐市场的发展。可见，西餐业的兴起是社会改革开放的结果。
在目前国内西餐业中，相对于一些涉外酒店/宾馆及西餐厅的正宗西餐，“中式西餐”业态占了很大的比重。“中式西餐”在此特指用中餐的做法（原料、配方、工艺等）做西餐，所含中国餐饮元素多而浓。这些“中式西餐”有意或无意地迁就了国内许多人的口味，使许多人不用出国门就接触了西餐，丰富了饮食生活。此策略成为许多西餐企业的生存之道，成为“本土化”的又一批样本，我们姑且称之为“改良后的西餐”。
但是，在西餐业一派欣欣向荣的态势中，鼓噪、浮躁相随，困局及隐忧笼罩在许多“中式西餐”企业头顶，不能不引起注意。这些“成长中的烦恼”一部分是国内餐饮企业的共性，但在尚发育中的许多“中式西餐”企业身上尤为明显。
一、“中式西餐”的困局
1、西餐企业数量较多而分散，小作坊、同质化的特征明显。
根据中国烹协西餐专业委员会的调查，2004年时全国大中城市的西餐企业已达2万多家，30个省份均分布有西餐企业，60%以上的地级城市（包括一些规模不大的城市）都有西餐企业。近两年来西餐业更是吹着“大干快上”的号角在中国餐饮市场繁殖。
从西餐的城市区域分布来看，大城市是西餐馆的主要分布地，例如广州、上海、天津、北京等均集聚着数千家西餐馆。
由商务部、中国烹饪协会、中华全国商业信息中心共同公布的“2004年全国餐饮百强企业”资料表明（麦当劳未参加百强统计调查）：经营业态为西式正餐或快餐的企业共有12个（不包括经营范围中含有西餐的综合餐饮企业），12家的营业额为153.13亿元；进入百强前10名的仅有中国百胜餐饮集团（居首位，营业额高达近120亿元）、德克士（经营西式快餐，居第8位），另外10家西餐企业排名在20位之后。
一年后的“2005年全国餐饮百强企业”资料表明：入选上年“百强”的12家西餐企业中，百胜仍独占鳌头，天津德克士仍居十强中，北京吉野家、苏州迪欧、福州佳客来的排名略有上升但仍在20位之后；上海领先、上海上岛、广州绿茵阁、深圳嘉旺的排名均下降；而上海仙踪林、福州曼伯罗、北京美大星巴克均未出现。也即共有9个西餐企业入选“百强”，比上年少了3个。
在上述入选“百强”的西餐企业中，不乏“中式西餐”企业，例如广州绿茵阁就公开宣传自己是“中式西餐”。
中国烹饪协会发布的《2006中国餐饮产业运行报告白皮书》指出“菜品同质化成为中国餐饮产业目前的一个通病。”关键工序没有技术标准，不同厨师做出来风味不一；新菜缺乏特色；以“偷窃”为创新，照猫画虎，生搬硬套；一个新品种很快就被到处复制；菜品生命周期短等。这些现象，在严重缺乏专业技术人才的“中式西餐”企业更为普遍。
根据中国烹协西餐专业委员会的调查，在2004年时西餐消费就呈枣核形，即价格低的和特别昂贵的均不多，都集中在中间的层面。这是西餐企业“同质化、小规模”的典型折射。
企业量大而分散，一方面表明餐饮业的多样性与分散性，行业基本处于多元竞争的状态；另一方面表明整体规模偏小，缺乏规模效益。
2、品牌影响力有限，多是区域性品牌。
2004年、2005年的“全国餐饮百强企业”资料表明：入选的西餐企业注册地在北京、上海、天津、广州、深圳、苏州、福州，它们的经营地域和品牌影响区域也主要在注册区域，少有全国性品牌（除百胜、星巴克等国际品牌外）。
在国内西餐业中，有着“北有百万庄园、南有绿茵阁”的说法。创始于1989年的绿茵阁自称是“中式西餐”的代表，在全国共有四十多间分店（含加盟店），其中在发源地广州集聚着19间分店；多年前就打算进军首都市场，终于在2006年初圆梦，但却在半年后关门而退。创办于1992年的百万庄园，只在发源地北京集聚着15间分店，而且还兼营养殖业、房地产业、装饰工程等。绿茵阁在“全国餐饮百强”中最好的排名仅居2004年的37位，而百万庄园均未出现在2004年、2005年的此排名榜中。
这两间企业发展了十多年，在西餐业独领风骚，尚是如此，其它的泱泱数万家“中式西餐”企业自不必多说。例如在连锁或特许加盟经营方面，知名的中国餐饮品牌本就不多，广为人知的“中式西餐”品牌又能拿得出几个呢？
总体来看，餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略四个阶段，而国内西餐业目前尚处在数量型扩张向第三、四阶段的过渡期。
3、行业竞争日益激烈
虽然国内西餐业发展迅速，但是在有着几千年餐饮文化历史背景下的泱泱中国，中餐至今一直占据着主流，西餐只是被做为辅餐，难以撼动中餐的至尊地位。
同时，在西餐同一阵营里，分布在一些涉外酒店/宾馆、西餐厅，以高档的环境、正宗的西餐口味、良好的服务，也吸引着“中式西餐”消费群的向往。
因而，“中式西餐”只能在中餐和西餐的夹缝中，做“游击队”的角色，游离于中餐和西餐之间，蚕食市场份额。其实，“中式西餐”策略，本身也正是叛离传统西餐、向中餐妥协的佐证。
另外，以八大菜系为主题的中餐企业不断与时俱进，小肥羊等中餐辅菜系的大行其道，真功夫等新锐中餐企业的崛起，更是给“中式西餐”企业筑造了市场壁垒。
另外，“中式西餐”企业也受到资本扩张的压力。据业界资料表明：内资餐饮连锁的扩张速度和平均效益均低于外资连锁。例如进入“2004年全国餐饮百强企业”的12家西餐企业中，以外资或合资为主的企业达8家。
在此大形势下，加之大量国外餐饮品牌的进入，西餐日益成为国内城市餐饮消费的重要文化追求，西餐业迅速成为一个产业，在餐饮经济中发挥着突出作用。
西餐市场快速形成的主要原因在于：1、改革开放使国人的消费观念发生了变化，一部分人追求更异样的东西、更特殊的文化、更高档的享受，于是出现了西餐消费群。2、生活水平的提高和支付能力的增加，促进了需求的多样化。3、国家对外开放形成了大量的商务往来，同时也促进了外国人来华旅游和居住，特别是开放城市更为明显，增加了西餐的需求；4、海归人士的大量增加，其生活习惯促成了西餐市场的发展。可见，西餐业的兴起是社会改革开放的结果。
在目前国内西餐业中，相对于一些涉外酒店/宾馆及西餐厅的正宗西餐，“中式西餐”业态占了很大的比重。“中式西餐”在此特指用中餐的做法（原料、配方、工艺等）做西餐，所含中国餐饮元素多而浓。这些“中式西餐”有意或无意地迁就了国内许多人的口味，使许多人不用出国门就接触了西餐，丰富了饮食生活。此策略成为许多西餐企业的生存之道，成为“本土化”的又一批样本，我们姑且称之为“改良后的西餐”。
但是，在西餐业一派欣欣向荣的态势中，鼓噪、浮躁相随，困局及隐忧笼罩在许多“中式西餐”企业头顶，不能不引起注意。这些“成长中的烦恼”一部分是国内餐饮企业的共性，但在尚发育中的许多“中式西餐”企业身上尤为明显。
一、“中式西餐”的困局
1、西餐企业数量较多而分散，小作坊、同质化的特征明显。
根据中国烹协西餐专业委员会的调查，2004年时全国大中城市的西餐企业已达2万多家，30个省份均分布有西餐企业，60%以上的地级城市（包括一些规模不大的城市）都有西餐企业。近两年来西餐业更是吹着“大干快上”的号角在中国餐饮市场繁殖。
从西餐的城市区域分布来看，大城市是西餐馆的主要分布地，例如广州、上海、天津、北京等均集聚着数千家西餐馆。
由商务部、中国烹饪协会、中华全国商业信息中心共同公布的“2004年全国餐饮百强企业”资料表明（麦当劳未参加百强统计调查）：经营业态为西式正餐或快餐的企业共有12个（不包括经营范围中含有西餐的综合餐饮企业），12家的营业额为153.13亿元；进入百强前10名的仅有中国百胜餐饮集团（居首位，营业额高达近120亿元）、德克士（经营西式快餐，居第8位），另外10家西餐企业排名在20位之后。
一年后的“2005年全国餐饮百强企业”资料表明：入选上年“百强”的12家西餐企业中，百胜仍独占鳌头，天津德克士仍居十强中，北京吉野家、苏州迪欧、福州佳客来的排名略有上升但仍在20位之后；上海领先、上海上岛、广州绿茵阁、深圳嘉旺的排名均下降；而上海仙踪林、福州曼伯罗、北京美大星巴克均未出现。也即共有9个西餐企业入选“百强”，比上年少了3个。
在上述入选“百强”的西餐企业中，不乏“中式西餐”企业，例如广州绿茵阁就公开宣传自己是“中式西餐”。
中国烹饪协会发布的《2006中国餐饮产业运行报告白皮书》指出“菜品同质化成为中国餐饮产业目前的一个通病。”关键工序没有技术标准，不同厨师做出来风味不一；新菜缺乏特色；以“偷窃”为创新，照猫画虎，生搬硬套；一个新品种很快就被到处复制；菜品生命周期短等。这些现象，在严重缺乏专业技术人才的“中式西餐”企业更为普遍。
根据中国烹协西餐专业委员会的调查，在2004年时西餐消费就呈枣核形，即价格低的和特别昂贵的均不多，都集中在中间的层面。这是西餐企业“同质化、小规模”的典型折射。
企业量大而分散，一方面表明餐饮业的多样性与分散性，行业基本处于多元竞争的状态；另一方面表明整体规模偏小，缺乏规模效益。
2、品牌影响力有限，多是区域性品牌。
2004年、2005年的“全国餐饮百强企业”资料表明：入选的西餐企业注册地在北京、上海、天津、广州、深圳、苏州、福州，它们的经营地域和品牌影响区域也主要在注册区域，少有全国性品牌（除百胜、星巴克等国际品牌外）。
在国内西餐业中，有着“北有百万庄园、南有绿茵阁”的说法。创始于1989年的绿茵阁自称是“中式西餐”的代表，在全国共有四十多间分店（含加盟店），其中在发源地广州集聚着19间分店；多年前就打算进军首都市场，终于在2006年初圆梦，但却在半年后关门而退。创办于1992年的百万庄园，只在发源地北京集聚着15间分店，而且还兼营养殖业、房地产业、装饰工程等。绿茵阁在“全国餐饮百强”中最好的排名仅居2004年的37位，而百万庄园均未出现在2004年、2005年的此排名榜中。
这两间企业发展了十多年，在西餐业独领风骚，尚是如此，其它的泱泱数万家“中式西餐”企业自不必多说。例如在连锁或特许加盟经营方面，知名的中国餐饮品牌本就不多，广为人知的“中式西餐”品牌又能拿得出几个呢？
总体来看，餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略四个阶段，而国内西餐业目前尚处在数量型扩张向第三、四阶段的过渡期。
3、行业竞争日益激烈
虽然国内西餐业发展迅速，但是在有着几千年餐饮文化历史背景下的泱泱中国，中餐至今一直占据着主流，西餐只是被做为辅餐，难以撼动中餐的至尊地位。
同时，在西餐同一阵营里，分布在一些涉外酒店/宾馆、西餐厅，以高档的环境、正宗的西餐口味、良好的服务，也吸引着“中式西餐”消费群的向往。
因而，“中式西餐”只能在中餐和西餐的夹缝中，做“游击队”的角色，游离于中餐和西餐之间，蚕食市场份额。其实，“中式西餐”策略，本身也正是叛离传统西餐、向中餐妥协的佐证。
另外，以八大菜系为主题的中餐企业不断与时俱进，小肥羊等中餐辅菜系的大行其道，真功夫等新锐中餐企业的崛起，更是给“中式西餐”企业筑造了市场壁垒。
另外，“中式西餐”企业也受到资本扩张的压力。据业界资料表明：内资餐饮连锁的扩张速度和平均效益均低于外资连锁。例如进入“2004年全国餐饮百强企业”的12家西餐企业中，以外资或合资为主的企业达8家。