中国式西餐的困局及出路(2)

　　4、企业营业额偏低，运营成本日益增加。

　　以麦当劳、肯德基为代表的大众化西式快餐业在中国迅速发展，打破了西餐高端化的格局。随着西餐企业的不断增多，高端市场的竞争越来越激烈，为了更好的生存与发展，新式西餐纷纷将自己的价格拉下来，以薄利多销来谋求长久发展

　　西餐的快速发展，主要是西餐就餐的文化氛围和环境更好地迎合了现代人追逐时尚、高效的需要。由于许多“中式西餐”企业小而分散，无法与分布在涉外酒店/宾馆、正宗西餐厅的环境、口味、服务竞争，只得靠低价格或者比一些中餐厅稍好的环境和服务来吸引消费者；而且这些消费群多是青年人，这也就决定了多数“中式西餐”企业的营业额尤其是客单价（即每位客人每次就餐的消费额）低。例如“中式西餐”的领军企业中：广州绿茵阁的客单价目前平均约为50元，而且在不断深入开展“平民化西餐”运动；北京百万庄园西餐店的休闲消费10元起、便餐消费约20元、正餐消费约50元。

　　目标消费群体低层次、菜品低价的“双低”定位，是大多数“中式西餐”的特点，也是这些企业的生存法则。按照中国餐饮业内的分类，这种人均消费处于低档水平。

　　现实生活中，对于大多数消费者而言，到西餐厅的主要目的是追求新潮、环境设计优雅，消费内容多是聊天、商务，也即是典型的“情感消费”，口味、吃饱因素被置于次席。自然地，也就很少有人为吃“中式西餐”而大耗金钱。

　　在整个餐饮行业的盈利能力不断下降的大环境下，加之原辅材料、房地产价格的持续涨价，采购成本的提高，以及内部管理成本的日益增加，导致企业利润率降低，并且无形中增加了市场扩张阻力。企业欲图发展，必先扩大规模即营业面积，这是以店铺为运营主体的餐饮企业的特性。将原材料加工为成品再进行资金回收，这一过程能否顺利圆满，充满着风险。这些，对许多摊子小、家底薄、融资能力低的“中式西餐”企业，增加了运营成本，又如同一道门槛横亘在固守与迈步之间。

　　如果说十年前餐饮投入、成本、价格、收入还和盈利相匹配的话，现在餐饮业市场环境发生了根本变化。经过新一轮洗牌，餐饮市场被高度分割，企业数量急剧增加、从业规模快速膨胀，陷入了前所未有的过度竞争状态。在市场分割、成本攀升的双重挤压下，餐饮行业已逐渐进入微利时代。中国烹饪协会发布的《2006中国餐饮产业运行报告白皮书》也表明，百强餐饮企业的盈利能力随着原料成本、房地产价格的持续上涨而不断下降，企业利润率走低、附加值小。

　　5、管理团队及员工素质偏低，企业管理水平低下，缺乏行业标准规范和作业流程，造成企业发展的瓶颈。

　　餐饮业是原始行业，而且进入门槛低、行业壁垒少，因而往往是资金少、文化水平低者的创业首选。创业者既当决策者又当执行者，大小事亲力亲为，学习意识、开放意识薄弱，家族、亲朋好友在管理层繁衍成嫡系部队，外来的“空降兵”量少势弱，规范化、现代化的运营管理模式鲜见。这些造就了管理团队总体素质偏低、管理水平长期低下的局面。例如：中国餐饮业虽然源远流长，但管理者却难以跻身于企业领袖、管理大师殿堂；同为日常消费品行业，却难以与众多家电、食品饮料、日化等企业媲美风光；MBA虽在国内已大热多年，但餐饮企业中却是凤毛麟角。

　　目前，大部分餐饮企业还停留在“厨房+楼面”的初级管理模式中，对人力资源开发、营销策划、企业文化、品牌塑造、加盟连锁、物流、资本运作等现代管理理念，尚处于启蒙阶段。

　　在餐饮企业的传统观念中，只需解决好厨师及服务员就万事大吉。这两个职业的资质要求、工资水平、社会地位长期“三低”，吸纳了大量文化水平低的从业人员。而当这些人一旦有了稍好的机会，必然摆脱现状而跳槽。近几年餐饮企业尤其在广东、上海、北京等城市出现的“服务员荒”即是这种生态的反映。

　　在国内西餐企业，专业的西餐管理人员和技术人员大多集中在星级饭店，而在大众餐饮市场上非常缺乏。由于以前并未预料到今天的需求，相关的院校培养的人员太少，导致了市场存在的符合条件的人员与实际的需求数量悬殊，尤其技术人员非常难找。因而，在众多“中式西餐”企业，西餐管理人员和技术人员大多由中餐“转业”而来，用中餐的思维和方法照搬到“西餐”来也成为习惯。

　　由于中餐的“大锅饭”、师授徒传的历史文化特点，人的因素—尤其是“厨师”的职能过于突出，缺乏透明、系统的作业流程，一帮甚至一个厨师决定一个餐厅命运的例子举不胜举。随着社会信息开放，与麦当劳、肯德基等的“标准化”作业相对照，中餐“操作随意性大、卫生意识淡薄”的问题凸显，行业标准规范和作业流程的缺陷日益突出，这一先天性缺陷自然也感染到具有浓厚中国餐饮管理文化的“中式西餐”企业。

　　管理团队及员工素质偏低，造成餐饮企业视野狭窄，信息接纳及学习能力弱，与其它行业交流少，运营管理方式落后，发展后继乏力，最终积重难返，形成企业发展的瓶颈。

　　7、“食品危机”事件频发，社会监管力度加大，食品卫生压力日增