食品安全：一个世界性的话题

国以民为本，民以食为天，食以安为先。食物是人类赖以生存和发展的基础物质条件，也是国家安定、社会发展的根本要求。在任何一个国家，食品及其安全性都是上至国家领导人、下至布衣百姓共同关注的一个永恒主题。 　　我国是一个食品生产和消费大国，党和政府历来高度重视农产品食品安全，早在1982年我国就制定了《中华人民共和国食品卫生法》，去年11月又出台了《中华人民共和国农产品质量安全法》，从1982年至今先后出台了一系列法律法规来保障食品安全。但是，近年来我国的食品安全事件如“酱油风波”、“月饼风波”、“瘦肉精事件”、“奶粉事件”、“苏丹红事件”等仍然频频出现，对人民的身心健康造成很大的影响，甚至威胁人们的生命，所以食品安全面临的形势仍然十分严峻。 　　今年，我国政府进一步加大了产品质量和食品安全的专项整治力度，出台了《关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，专门成立了以国务院副总理吴仪为组长的“国务院产品质量和食品安全领导小组”。提出了全国大中城市的农产品批发市场100%纳入质量安全监测范围；食品生产加工企业100%取得食品生产许可证；小作坊100%签订食品质量安全承诺书；县城以上城市的市场、超市100%建立进货索证索票制度；乡镇、街道、社区食杂店100%建立食品进货台账制度；食堂和县城以上城市的餐饮单位100%建立原料进货索证制度；县城以上城市进点屠宰率实现100%；县城以上城市所有市场、超市、集体食堂、餐饮单位销售和使用的猪肉100%来自定点屠宰企业；家用电器、儿童玩具、劳动防护用品、汽车配件、低压电器、建筑钢材、人造板、扣件、电线电缆、燃气器具等10类产品生产企业100%建立质量档案；非法进口的肉类、水果、废物100%退货或销毁；出口食品原料基地100%得到清查；出口食品运输包装100%加贴检验检疫标志等12个“100%”，要求打好这场维护群众生命健康和切身利益、维护中国产品信誉和国家形象的特殊战役。我省于2007年8月28日启动了“产品质量和食品安全”专项整治行动，借此机会，我主要从以下三个方面来谈谈食品安全问题。 　　我国食品安全存在的主要问题 　　食品安全问题对经济和社会发展的影响不容忽视.食物中毒和其他食源性疾病导致疾病人群增加，给受害地区造成了严重的经济损失。就美国而言，由七种特定病菌所导致生产力的损失估计每年均在65～133亿美元之间。在英国发生疯牛病问题后，因宰杀“疯牛”造成的损失高达300亿美元。欧盟为预防疯牛病蔓延，至少支出了30亿欧元。1999年比利时二口恶英污染事件造成的直接损失达3.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过10亿欧元。 　　2004年禽流感的情况，食品安全问题导致的损失是非常大的，自2004年1月27日国内宣布发现禽流感，疫情至2月27日，肉鸡的价格从正常的每千克8.4元降到了3.0元，一只鸡要少卖5元左右。假设这一个月的超标数为全年超标数的平均数，损失至少为1.5亿元。如果加上饲料业、餐饮业、加工业和运销业的影响，损失就更大了。 　　食品安全问题已经直接制约了我国食品出口，并成为制约我国食品行业国际竞争力提高的主要因素:（1）食品安全问题是影响食品出口的致命因素，英国曾经因“疯牛病”影响，牛肉制品的出口下降了99%。自2004年广东出现禽流感后，从1月31日起，广东省全面停止对香港的出口，而在内部市场销售，价格平均下跌50～60%。（2）农药残留和兽药残留超标是我国食品出口受限的主要因素。受残留超标的影响，据统计，2002年1～6月，我国出口日本的保鲜数量和出口额分别比2001年同期减少23%和19%；2002年我国禽肉产品出口下降32.9%，畜产品下降4.1%，蜂蜜下降16.7%。另外，水产品、茶叶等我国具有传统优势的产品的出口也大受影响。 　　食品安全问题对社会的影响越来越大。从国际上的教训来看，食品安全问题在严重危害人类身体健康的同时，也给民众造成了很大的心理恐惧与心理障碍。问题严重时，还影响到消费者对政府的信任。如比利时的二口恶英污染事件导致执政长达40年之久的社会党政府内阁垮台。2001年德国出现疯牛病后，卫生部部长和农业部部长被迫引咎辞职。 　　从2004年禽流感事件来看，食品安全事件与社会稳定密切相关，对政府的能力也是一种考验，正是因为如此，各相关部门和地方政府对这一问题高度重视。对于食品安全问题，不能仅仅从经济角度来看，更重要的是要从稳定社会秩序和保证国家安全的角度出发，充分认识其重要性，并采取有效措施防患于未然。 　　影响我国食品安全的主要原因 　　食品不安全因素贯穿于食品供应的全过程。从我国情况来看，微生物污染、农药和兽药残留超标、产地环境不理想、生产方式落后、食品加工水平较低、新技术和新的销售方式的潜在威胁，假冒伪劣产品等因素直接制约了我国的食品安全水平的提高。 　　微生物污染是影响我国食品安全的最主要因素:微生物污染包括细菌性污染、病毒和真菌及其毒素的污染。据世界卫生组织估计，全世界每年有数以亿计的食源性疾病患者，其中70%是由于各种致病微生物污染的食品和饮用水引起的。 　　在微生物污染中，细菌污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一种污染。食品中常见的致病菌有葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、沙门氏菌、致病性大肠杆菌、革兰氏阳性芽孢杆菌等。在水分温度较高（如馒头、包子、面包等）以及储存时间较长（方便面、速冻面食）的食品中容易发生此类危害。 　　食品真菌危害的产生主要是由于在食品的加工、储运和销售过程中，不注意操作卫生，产品过期保存等造成的。比较常见的是曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀菌等20余种，霉菌还会产生对人体有害的毒素。如黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、黄米霉毒素、岛青霉素、环氯霉素。 　　滥用投入品或使用不当是当前一段时期最突出的食品安全问题。（1）化肥：化学肥料主要为氮肥、磷肥和钾肥。化肥污染主要表现在过量的氮肥投入，以致氮肥不仅不能被蔬菜等作物全部吸收和利用，反而会转化成硝态氮在土壤中大量积累，引起蔬菜中硝酸盐含量过高和地下水污染。亚硝酸盐中毒可引发高铁血红蛋白血症，并致人死亡。而且，亚硝酸盐可进一步生成亚硝胺和亚硝酰胺等亚硝酸化合物，均是致癌因子。我国早已成为世界上化肥施用最多的国家之一，氮肥（纯氮）年使用量2500多万吨，单位面积用量为世界平均水平的3倍。据估计，每年我国氮肥损失高达1500万吨，大量未被农作物吸收利用的氮素以滞留、吸附、反硝化等方式污染土壤环境。硝酸盐和亚硝酸盐超标在叶菜类蔬菜表现最为突出。如2002年11月全国主要省会城市调查，小白菜的硝酸盐含量平均大于3000毫克/千克。 　　（2）农药.当今世界最迫切的需要之一是从可利用的土地上生产出足够的食物，以满足日益增长的世界人口的需求。农作物病虫草害等是农业生产的重要生物灾害。据统计，世界粮食生产如不使用农药，遭受病虫、草害将使稻谷产量损失47.1%，小麦产量损失24.4%，玉米损失产量35.7%，人均粮食在现有的基础上就会降低1/3。可见农药对于农业生产的巨大作用。仅以防治有害生物计算，我国每年使用农药挽回的粮食损失即达6500万吨，相当于3.25亿人口的口粮（按每人200千克计算）。 　　但不可否认的是，不科学、不合理使用农药可能导致生产的农药残留超标，严重时，可能造成消费者急性中毒。长期食用农药残留超标食品，可能对消费者身体造成慢性危害，并有可能引发多种慢性疾病，如肿瘤、生育能力降低等。世界上农药常用品种约500种。在发达国家，一般杀虫剂占总产量的30%，除草剂占50%，杀菌剂占18%。我国农药只200多种，其中产量较大的基本品种仅10余种，绝大多数又是老牌杀虫剂。各类农药产量中，以杀虫剂为主体，占总产量的70%，除草剂占总产量的16%，杀菌剂仅占10%，这与发达国家相距较大。在我国杀虫剂中有机磷农药产量占杀虫剂产量70%，在有机磷农药中高毒品种的产量，又占有机磷农药产量的70%，这就是所谓结构不合理的三个“70%”。 　　由于农药品种结构单一，使用效率低，带来了严重的后果。一是高毒农药：如甲胺磷、久效磷、对硫磷、甲基对硫磷等常常造成人畜急性中毒。20世纪90年代以来，我国平均每年农药中毒人数约9万人，其中死亡达7300多人。此外，有些农药虽急性毒性不高，但长期使用会对人造成致畸、致癌的影响。二是长残效农药造成后茬作物产生药害。20世纪90年代以来，我国长残效除草剂使用面积逐年增大，全国已达1.5亿亩。目前全国农作物药害发生面积约300万亩，直接经济损失1亿多元，间接损失10亿多元。三是农药结构单一和使用不当引起的病虫抗药性问题日益普遍和频繁，导致防治效果大幅度下降，这在杀菌剂和除草剂的使用上表现尤为突出，与欧美等发达国家相比，我国农药使用效率存在较大的差距。我国农药年均用量达25万多吨，但利用率只有30%，其余漂移、流失、污染土壤和水等自然环境。 　　（3）兽药.从广义上来说，兽药包括化学药物、饲料药物添加剂和生物制品。兽药的应用极大地促进了畜牧业的发展。但兽药残留对人体健康会带来一些不利影响，主要表现为生态反应与过敏反应、急性毒性作用、细菌产生耐药性，“三致（致畸、致突变及致癌）”作用。近几年出现的猪肉中的“瘦肉精”事件，水产品的“氯霉素”事件，输欧肠衣中药物（氯霉素、呋喃类药物）事件等就是证明。 　　（4）饲料:饲料中添加违禁药品。如盐酸克仑特罗、安定、喹乙醇、土霉素、金霉素、呋喃唑酮等。超范围使用饲料添加剂。如未经审定的饲料添加剂用于饲料生产。不按规定使用药物饲料添加剂。在反刍动物饲料中添加和使用动物性饲料。一些养殖场（户）无视国家禁令，在反刍动物饲料中添加动物性饲料产品，造成一定的“疯牛病”隐患。污染及霉变造成的饲料卫生指标超标。如铅、黄曲霉毒素B1、沙门氏菌。 　　环境污染对食品安全的影响越来越严重。据统计，人类肿瘤的85～90%为环境因素所致。能过食物链的富集，人类从食品中摄取了种类繁多的有毒、有害物质。工业“三废”中的许多有害的化学物质如汞、铅、铬、镉等金属毒物和氟化物等非金属毒物，随着“三废”的排放，使水、土壤和空气等自然环境受到污染，动物和植物长期生存在这种环境中，这些有毒物质就会蓄积，成为被污染的食品。 　　目前，在我国1200条河流中，850条江河受到不同程度的污染。130多个湖泊和近海区域都不同程度地存在富营养化问题，处于富营养状态下的湖泊有51个。 　　据资料，我国重金属污染耕地已经达到3亿亩，农药污染耕地1.36亿亩，污水灌溉污染耕地达3250万亩，大气污染耕地8000万亩，固体废弃物堆存占地和毁田200万亩。 　　2002年对30万公顷基本农田保护区抽样监测表明，土壤重金属超标率高达12.1%。据估算，近年来有1200万千克粮食因重金属污染而不能食用。 　　食品生产、加工过程、包装、储藏与运输过程不符合食品安全控制要求。如矿物油抛光大米，用硫磺、双氧水、福尔马林等化学原料加工水发食品、注水肉、蔬菜中农残超标、面粉增白剂等。 　　新产品、新技术、饮食习惯变化以及新的产销方式给食品安全带来了潜在威胁.方便食品中，食品添加剂、包装材料与防霉保鲜剂等化学品的使用是比较多的。保健食品不少原材料成份作为药物可以应用，但不少传统药物药用成份（如芦荟苷、银杏酸、葛根素、甘草酸、姜黄素等）并未经过系统的毒理学评价，作为保健食品，长期和广泛食用，其安全性值得关注。转基因技术的应用虽然给食品行业的发展带来了非常好的机遇，但转基因食品安全性不确定。要判断转基因食品是否安全，必须以风险分析为基础。 　　动物防疫体系不健全使得动物源食品的安全性很难得到保障。长期以来，由于防疫机构不健全，手段落后，检验设备不完善，我国畜牧业疫病时起时伏。一些疫病重新抬头，呈地方性流行或流行性发生，如（结病、口蹄疫、猪瘟、大肠杆菌病、新城疫等。）同时，新的疫病不断出现，如禽流感，产蛋下降综合症等。 　　确保食品安全的建议和措施 　　建立优质的安全原料生产基地和体系:只有利用优质的农产品才能生产出优质安全的食品，主要农产品生产要逐步实现标准化、有机化。在原料生产过程中合理施用化肥、农药，尽可能不用或少用生长激素、化学添加剂等非天然物质，使食品生产原料不受到非天然物质的污染。我国对有机食品有严格的规定和相应的技术标准，其基本要求是：①生产基地在最近三年内未使用过农药、化肥等违禁物质；②种子和种苗未经基因工程技术改良；③生产基地土壤、水、大气等环境要素质量优良；④产品在收获、精选、干燥、贮存和运输过程中未受化学物质污染；⑤生产的全过程有完整的档案记录。 　　加工过程规范化:随着我国经济的发展、人民生活水平的提高，加工食品在整个消费品中所占比例会有较大幅度提高，优质原料能否加工成优质食品，和食品的加工工艺、加工环境有密切的关系，其中规范化加工是重要的方面。要使食品加工过程规范化，对以下加工条件严格要求：（1）加工环境。食品生产企业必须具备保证产品质量的环境条件，主要包括食品生产企业周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源，不得有昆虫滋生的潜在场所；生产车间、库房等各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料储存等特点，设置相应的防鼠、防蚊蝇、防昆虫侵入、隐藏和滋生的有效措施，避免危及食品安全。（2）加工设备。食品生产企业必须具备保证产品质量的环生产设备和相关辅助设备，具有与保证产品质量相适应的原材料处理、加工、贮存等厂房和场所。生产不同的产品，需要的生产设备不同。（3）原材料要求。食品生产企业必须具备保证产品质量的原材料要求。虽然食品生产加工企业生产的食品有所不同，使用的原材料、添加剂等有所不同，但均应是无毒、无害、符合相应的强制性国家标准、行业标准及有关规定。如制作食品用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准，使用的添加剂、洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关法律、法规的规定和标准的要求。食品生产企业不得使用过期、失效、变质、污秽不洁或者非食用的原材料生产加工食品。（4）加工工艺和过程。食品加工工艺流程应科学、合理、规范，采取必要的措施防止生食品和熟食品、原料与半成品和成品的交叉污染。加工工艺和生产过程是影响食品质量安全的重要环节，工艺流程控制不当会对食品质量安全造成重大影响。目前，好多食品中毒事件就是由于不合理的加工工艺造成的。（5）岗位与责任。在食品生产加工企业中，因各类人员工作岗位不同，所负责任不同，对其基本要求也有所不同，但每一类人员应该明白各自的岗位职责和相应的食品加工知识，特别是从事食品生产加工的人员要保持良好的个人卫生，且无传染性疾病。（6）贮藏运输。企业应采取必要措施以保证产品在其贮存、运输的过程中质量不发生劣变。食品生产企业生产的成品必须存放在专用成品库房内。用于储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备必须无毒、无害，符合有关的卫生要求，保持清洁，防止食品污染。（7）质量检验。食品生产企业应当具有与所生产产品相适应的质量检验和计量检测手段，并且所使用的计量检测仪器必需经过法定技术机构检定合格并在有效期内方可使用。（8）质量管理要求。食品生产企业应当建立健全产品质量管理制度，在质量管理制度中明确规定对质量有影响的部门、人员的质量职责。企业应实施从原材料进厂的进货验收到产品出厂的检验把关的全过程质量管理，严格实施岗位质量规范、质量责任以及相应的考核办法，不符合要求的原材料不准使用，不合格的产品严禁出厂，实行质量否决权。（9）产品包装标识。用于食品包装的材料如布袋、纸箱、玻璃容器、塑料制品等，必须清洁、无毒、无害，必须符合国家法律法规的规定，并符合相应产品（标签）标准的要求，标明产品名称、厂名、厂址、配料表、净含量、生产日期或保质期、产品标准代号和顺序号等。裸装饰品在其出厂的大包装上使用的标签，也应当符合上述规定。 　　建立健全食品安全检验检测体系:进一步完善食品流通、加工企业严格自检、社会中介检验检测机构接受委托检验和政府部门监督抽检相结合的检验检测体系，定期或不定期开展专项抽检，加强上市销售食品的卫生质量安全检测，确保食品安全。 　　建立食品供应过程安全控制技术:对“从农田到餐桌”的全过程进行控制已经成为食品安全控制的基本理念。国外已经探索了一些成功模式。目前，最为成功的模式是“危害分析和控制关键点（HACCP）”体系。另外，“良好农业规范（GAP）”、“良好兽医规范（GVP）”、“良好生产规范（GMP）”和/或“良好卫生规范（GHP）”或“标准卫生操作程序（SSOP）”也都是比较成功的。FAO1994年起草的《水产品质量保证》文件中规定应将HACCP作为水产品企业进行卫生管理的主要要求，并使用HACCP原则对企业进行评估。1997年6月，CAC大会通过了《HACCP应用系统及其应用准则》，并号召各国应积极推广应用。 　　缺陷食品召回预处理:一旦发现食品有质量问题，应立即召回，采取相应的措施予以销毁。充分树立企业威信和维护企业品牌形象。（该文为湖南省农产品质量检验检测中心主任肖时运博士在湖南省农业产业化与食品质量安全座谈会上的发言） 来源：农产品加工