分析大众化餐饮发展现状及现存问题(2)
2007-09-21 13:30
行业分析
大众化餐饮存在的问题
安全、卫生等隐患较多
由于大众化餐饮企业规模不等，食品、服务质量参差不齐，人员素质整体不高，流动性相对较强，卫生部门的监管难以到位等原因，其卫生消防安全方面存在很多的问题。
从2006年至今，一连串的餐饮安全事故提供了一个个鲜活的事例。2006年沈阳市“3•15”爆燃事故中，鑫大同江海鲜大排档——个人经营饭店——未经过消防审批，私自后厨安装了液化气加压阀。饭店工作人员用燃烧的烟头查找后厨液化气的漏气点时导致燃爆，造成后厨工作人员3人重伤、8人轻伤的严重后果。2006年6月，北京电视台调查发现，一道北京的时尚美味小吃——麻辣小龙虾铅和砷的含量超标。2006年8月，媒体曝光南京餐饮企业为节省成本重复用油的“口水油”沸腾鱼事件。同月，北京“蜀国演义”酒楼的“佳肴”——福寿螺，导致160多人感染广州管圆线虫病（属于脑膜炎一种）。仅仅因为厨师对于凉拌福寿螺操作理解有误而产生了这样的安全问题。国人一向推崇的洋快餐业频频爆出食品安全问题。06年2月麦当劳薯条检测中发现含高量危害物质——反式脂肪。目前，麦当劳、肯德基已宣布拟在美停用含反式脂肪的烹调油，而在中国还暂无换油计划。2007年3•15前夕，肯德基在陕西榆林、咸阳地区曝光使用“滤油粉”，以“抛光”混浊煎炸油,延长食用油的寿命，目前其安全性尚不能确定，但无疑已经引起消费者的广泛关注。诸多案例说明目前的餐饮市场安全隐患颇多。
毫能大
能源环境是经济社会发展的重要物质基础和外部条件。目前我国的现代化建设对能源的需求持续增加，环境的承载能力不断受到挑战。在此背景下党中央提出按照科学发展观的要求，转变经济增长方式，建设节约型社会和环境友好型社会。温总理将节能降耗和保证环境列为今年政府工作的重点。餐饮业作为高能耗产业，繁荣发展的背后还存在着大量不合理不科学的行为和现象。一是全国各地浪费的现象严重，据有关材料反映，上海市日产餐饮垃圾1100吨，济南市一天倒掉300问饭菜。同时不注重废物回收，污染大气、地表环境，恶化人们居住条件，同时造成的部分水体污染，引起水生动植物的死亡。二是餐饮企业在用电用水以及消耗品方面也造成很大的能源浪费，如有些空调系统起行不加控制、锅炉无回收设施等。三是流动摊点，如露天餐饮、烧烤、早餐、夜市餐饮等，油烟、粉尘污染周边环境，影响市容市貌等，与政府倡导的高效节能、保护环境、居民提高自身生存环境的要求相悖。
经验技术不稳定
中国餐饮业一向采用经验型、手工操作为主导的方式，烹调过程中个人的随意性和模糊性很强，科学化、定量化和标准化程度很低。面向中低端市场的餐饮企业、流动餐点，菜品原材料货源杂、质量和价格不稳定，菜具不一致，盛器的使用不严格如一，制作的流程不标准，出品的时间不严格，色泽味上也不统一，加之餐饮业从业人员的流动性非常大等，导致菜品的质量良莠不齐，稳定性较差，成为中餐发展的重要制约因素之一。同时与国外同行业相比，我国餐饮业整体的资金实力和技术水平还有略显不足，现今还未形成科学、规范的原料采购、运输，检验、菜品加工、销售渠道全程的跟踪监督机制；产品生产的质量标准、卫生标准和营养标准方面的工作做得还不够。中餐烹饪品种繁多、色香味形的优势反而转化为中餐企业的劣势。客人投诉菜品和服务不稳定的现象时有发生。
人员整体素质较低
由于餐饮行业进入的门槛低，对投资者资金、技术等要求都不高，政府对餐饮行业的进入限制很少，加上巨大的市场潜在需求，大量的下岗工人或外来的务工人员涌入其中，这些小摊贩充当了市场的补缺者。但随之而来的是从业人员整体素质相对落后，文化程度不高，没有过硬的专业技术，系统接受专业知识、技能和职业道德培训的很少，经营管理理念、复合管理能力更是几乎不具备，从而影响了整个行业的服务水平和发展。
安全、卫生等隐患较多
由于大众化餐饮企业规模不等，食品、服务质量参差不齐，人员素质整体不高，流动性相对较强，卫生部门的监管难以到位等原因，其卫生消防安全方面存在很多的问题。
从2006年至今，一连串的餐饮安全事故提供了一个个鲜活的事例。2006年沈阳市“3•15”爆燃事故中，鑫大同江海鲜大排档——个人经营饭店——未经过消防审批，私自后厨安装了液化气加压阀。饭店工作人员用燃烧的烟头查找后厨液化气的漏气点时导致燃爆，造成后厨工作人员3人重伤、8人轻伤的严重后果。2006年6月，北京电视台调查发现，一道北京的时尚美味小吃——麻辣小龙虾铅和砷的含量超标。2006年8月，媒体曝光南京餐饮企业为节省成本重复用油的“口水油”沸腾鱼事件。同月，北京“蜀国演义”酒楼的“佳肴”——福寿螺，导致160多人感染广州管圆线虫病（属于脑膜炎一种）。仅仅因为厨师对于凉拌福寿螺操作理解有误而产生了这样的安全问题。国人一向推崇的洋快餐业频频爆出食品安全问题。06年2月麦当劳薯条检测中发现含高量危害物质——反式脂肪。目前，麦当劳、肯德基已宣布拟在美停用含反式脂肪的烹调油，而在中国还暂无换油计划。2007年3•15前夕，肯德基在陕西榆林、咸阳地区曝光使用“滤油粉”，以“抛光”混浊煎炸油,延长食用油的寿命，目前其安全性尚不能确定，但无疑已经引起消费者的广泛关注。诸多案例说明目前的餐饮市场安全隐患颇多。
毫能大
能源环境是经济社会发展的重要物质基础和外部条件。目前我国的现代化建设对能源的需求持续增加，环境的承载能力不断受到挑战。在此背景下党中央提出按照科学发展观的要求，转变经济增长方式，建设节约型社会和环境友好型社会。温总理将节能降耗和保证环境列为今年政府工作的重点。餐饮业作为高能耗产业，繁荣发展的背后还存在着大量不合理不科学的行为和现象。一是全国各地浪费的现象严重，据有关材料反映，上海市日产餐饮垃圾1100吨，济南市一天倒掉300问饭菜。同时不注重废物回收，污染大气、地表环境，恶化人们居住条件，同时造成的部分水体污染，引起水生动植物的死亡。二是餐饮企业在用电用水以及消耗品方面也造成很大的能源浪费，如有些空调系统起行不加控制、锅炉无回收设施等。三是流动摊点，如露天餐饮、烧烤、早餐、夜市餐饮等，油烟、粉尘污染周边环境，影响市容市貌等，与政府倡导的高效节能、保护环境、居民提高自身生存环境的要求相悖。
经验技术不稳定
中国餐饮业一向采用经验型、手工操作为主导的方式，烹调过程中个人的随意性和模糊性很强，科学化、定量化和标准化程度很低。面向中低端市场的餐饮企业、流动餐点，菜品原材料货源杂、质量和价格不稳定，菜具不一致，盛器的使用不严格如一，制作的流程不标准，出品的时间不严格，色泽味上也不统一，加之餐饮业从业人员的流动性非常大等，导致菜品的质量良莠不齐，稳定性较差，成为中餐发展的重要制约因素之一。同时与国外同行业相比，我国餐饮业整体的资金实力和技术水平还有略显不足，现今还未形成科学、规范的原料采购、运输，检验、菜品加工、销售渠道全程的跟踪监督机制；产品生产的质量标准、卫生标准和营养标准方面的工作做得还不够。中餐烹饪品种繁多、色香味形的优势反而转化为中餐企业的劣势。客人投诉菜品和服务不稳定的现象时有发生。
人员整体素质较低
由于餐饮行业进入的门槛低，对投资者资金、技术等要求都不高，政府对餐饮行业的进入限制很少，加上巨大的市场潜在需求，大量的下岗工人或外来的务工人员涌入其中，这些小摊贩充当了市场的补缺者。但随之而来的是从业人员整体素质相对落后，文化程度不高，没有过硬的专业技术，系统接受专业知识、技能和职业道德培训的很少，经营管理理念、复合管理能力更是几乎不具备，从而影响了整个行业的服务水平和发展。