概述如皋酱槽业市场发展状况

近年来如皋市场上销的酱油、酱菜大都来自上海、扬州等地。其实如皋酱油和酱菜久负盛名，大量销于邻近各县和里下河地区。清朝中期即载于县志。初夏制酱，烈日曝晒整个伏天，味鲜而略甜，称为“三伏”（初伏、中伏、末伏）秋油。晒酱要园地，故作坊称为“酱园”豆酱俗称“豆色”，是以黄豆和小麦面粉为原料，

　　抽出的酱油为“豆油”；面酱亦称“甜酱”，是全以面粉为原料，酱油称“面抽”。豆酱掩制的酱菜有萝卜头、佛手萝卜、莴苣、生姜、宝塔菜（甘露子）、大头菜（芜菁）、黄芽菜、鸡脚菜（一种海藻形似鸡脚）等。牛角瓜是连皮、连籽，用甜酱腌浸的，称为“带籽瓜”或“甜瓜子”。盐腌的菜有萝卜响、大头菜、萝卜干、大蒜、小蒜、菜蕻子等。此外还有醋蒜头、茶干、红豆腐乳、臭豆腐乳等。店门前挂着“秋油伏酱”、“什锦酱菜”、“小磨麻油”、“陈年香醋”等小招牌。

　　酿酒的作坊原称“糟坊”，如皋人因“糟”字不好，皆称“槽坊”。酿酒多数是农民副业，槽坊多在农村。清朝后期才有外地商人在城镇开槽坊酿曲酒。从前人饮酒考究有香有色、滋补祛病，故以各种药料泡酒。民国《如皋县志》记载：白蒲产雪酒；马塘（东）产安邑春（一名枣儿红）；掘港、丰利、马塘产薄荷露；李堡产冰雪。其他有史国公、五加皮、木瓜、玫瑰沉香、乔饼（香橼）、佛手露、竹叶青、状元红、葡萄酒等。多数酱园兼卖陈酒、曲酒。本钱小的酱酒店则向酱园、槽坊进货，门市零卖。

　　清朝末年，如皋商务分会成立，城厢（即城区）各业成立同业公会。酱园、槽坊、酱酒店共700多家组成“酱槽业同业公会。”其中著名的大店严恒泰、鼎茂、徐大昌、吴正丰、德裕、祥发6家酱园和进泰槽坊、石德昌醋坊，资金雄厚，产品优良，业务旺盛，称为“酱槽业八大家。”严恒泰和鼎茂皆开业于道光年间，徐大昌创于同治年间，其余五家皆创始于光绪年间。严恒泰在东街迎春桥西，作坊在迎春桥东南河边，光绪年间兄弟分家，在西街另开严长泰，北街另开严长升。

　　后来小一辈又分为恒泰如、恒泰祥和恒泰吉，五家各自经营。鼎茂在通仓桥河西，前店后作坊，兼销铁锅。店主是常州张姓。徐大昌在严恒泰之西，晒场在玉带桥东尾，占地9亩。店主也是常州人。最盛时年销豆酱400缸（每缸约375公斤），面酱300多缸，醋3000多坛（每坛约25公斤）陈元、蜜酒共3000坛，麻油5000多公斤。曾在海安开分店。吴正丰在严家湾河西，晒场在对河。德裕是姜、吴、黄三家合资，店在西街青云巷口，作坊在丰乐桥西南河边，南街有分店。祥发和进泰都是徵商程晋升开的，他是通如驰名的大商。在通州二甲镇开布庄和油坊，掘港有广隆乾酱园，东马塘有程恒大茶庄，丰利、双甸、李堡三镇皆有典当，宿迁仰华集有槽坊，如皋城里还有程祥和、吉祥和两爿茶庄。祥发作坊在长巷西端，老店在西街，分店在北街。进泰老店在西街，分店在南街，作坊在丰乐桥东南河边。石德昌专业酿醋，在西门秀水港，没有店面。

　　民国20年（1931）苏北大水灾，如皋许多批发店赊给里下河地区的货款未能收回，损失严重。酱槽八大家也不例外。徐大昌、吴正丰、进泰等几家店主房族人多，挥霍浪费，管理不善，逐渐败落。徐大昌于1931年闭歇。1938年春，日寇进据苏北，百业萧条。北祥发、南进泰、南德裕、吴正丰、石德昌相继停业。其余几家勉强维持到解放后，有的停业，有的参加合营或合作。南通日报