关于低度浓香型白酒的探讨
山东扳倒井股份有限公司多年来一直开展低度浓香型白酒的生产研究工作，低度白酒的市场份额逐年增长，显示出旺盛的生命力。笔者在实践中体会到做好低度浓香型白酒重点要做好基酒、除浊、勾调等几个方面。现结合我公司实际，就这几方面与同行一起探讨。
1.基础酒
基础酒质量是保证产品质量的先决条件。低度白酒风味特征的完美，其关键是构成该酒体的基础酒的质量优劣。要达到高质量低度基础酒的质量标准，生产工艺起着决定性的作用。
1.1传统工艺与技术创新是生产优质基础酒的重要保证。
1.1.1原料
以高粱、玉米、小麦、糯米、大米等多种粮食为原料。玉米含有60多种挥发性成分，包括C1－C9的饱和醇及1－辛烯－3－醇、4－庚烯－2－醇；C2－C9的饱和醛及2，4－葵二烯醛，C6－C9饱和甲基酮及4－庚烯－2－酮；芳香族化合物及2－戊基呋喃。白酒中芳香族化合物主要来源于玉米[1]。富含的植酸，经微生物发酵生成环己六醇和磷酸，磷酸能促进丙三醇的生成；大米、糯米淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少，利于低温缓慢发酵；小麦的挥发物中含有醛、酮、醇、酯等成分20多种，小麦的蛋白质、淀粉较多，经微生物作用可生成较多的芳香物质，增加酒体陈香、绵长；高粱中的单宁及酚类化合物在其表皮内含量高，转化为芳香物质，使酒体香味浓郁。
多种粮食的精华，营养互补，为多种微量芳香成分的产生提供了物质基础。
1.1.2大曲：多粮高温曲
采用小麦、大麦、豌豆为原料，大麦中含有醇、酸、酚、酮及内酯、吡嗪类等化合物，大麦经糖化酶作用产生的麦芽糖最多，有利于各类微生物生长繁殖。豌豆中有较高含量的蛋白质和硫胺素及2－甲基－3－乙基吡嗪，2－甲氧基－3－异丁基吡嗪等化合物[1]，硫胺素热降解产生呋喃、呋喃硫醇、噻吩、噻唑等化合物，使曲香幽雅浓郁。蛋白质高，制曲可增加蛋白酶的含量，利于酿酒分解蛋白质增加酒香。大麦、豌豆是香兰素、香兰酸的来源，可给大曲带来清香味，从而形成浓香型白酒的复合香。
大曲不仅是糖化发酵剂，还是生物酶产生与储存的载体，大曲的优劣直接决定酒质的好坏。我们高温制曲顶温控制在58℃－62℃，这促进了原料中组分的降解和褐变反应（“美拉德反应”、“斯特勒克反应”、焦糖化反应及酶促褐变反应），有利于高温嗜热芽胞杆菌的生长繁殖。高温多水的情况下，高温细菌大量繁殖所产生的酶系将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸。糖脱水后与氨基酸发生美拉德反应生成呋喃、吡喃类及醛类风味物质，氨基酸与氨基酸发生反应生成吡嗪类风味物质……大曲在发酵过程中所积累的这些风味物质对酒体香味成分的生成起着重大作用。
1.1.3采用独创的“二次窖泥技术”和独特的“井窖”窖池发酵
采用“二次窖泥技术”制备的窖泥与老工艺相比，己酸乙酯提高了1.6倍－2.8倍，优质率提高了13.7%－15.6%，香味成分明显增多。
采用“井窖”窖池发酵，恒温恒湿，厌氧环境有利于己酸z菌、丁酸菌、甲烷菌等厌氧微生物的生长繁殖，有利于芳香物质的生成，同时也有利于抑制杂菌。
1.1.4采用科学的工艺控制（即一低、二长、三高、四适当）[2]
低温入窖发酵，低温缓慢发酵有利于甘油、环己六醇等醇甜物质的生成，除夏季外，入池温度一般控制在16℃以下。
加大清蒸糠壳的时间，先清洗糠壳，蒸糠时间在3h以上，有利于去除显腐烂稻草味的4－乙烯基苯酚、4－乙烯基愈创苯酚及少量的硫化氢和乙醛。
沸水量水，量水温度在100℃，有利于原料颗粒充分吸水，淀粉颗粒的破坏，增加与曲粉的接触面积，易于糖化。且高温量水有利于抑制杂菌，尤其是乳酸菌，利于控乳。
采用高温堆积工艺，堆积温度控制45℃－50℃。高温堆积过程是富集空气中酵母菌且大量增殖的过程，进而增加了单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高，同时也是细菌的增殖过程。堆积过程中淀粉、蛋白质分解，糖分、总酯上升，温度升高，糟醅发出悦人的复合香，高级醇、乙缩醛、双乙酰、2，3－丁二醇、酯类及杂环类化合物均明显升高。堆积时间长，香味突出，酒体变得幽雅细腻、绵柔丰满。
发酵期在75d，发酵期长，使母糟与窖泥有更多的接触时间，有利于窖内的酯化和芳香成分的形成，做对比试验，发酵期在45d，酒的己酸乙酯一般在130mg/100ml，发酵期75d，己酸乙酯一般在480mg/100ml。
采用高进高出的方法控制酸度和淀粉含量，入池酸度1.8－2.2，可使己酸乙酯增加50mg/100ml－80mg/100ml，入池淀粉20%－22%，含量高，利于微生物发酵升温及香味物质的生成。出池酸度3.8－4.2，出池淀粉12%－13.5%。
适当水分，用糠量：入池水分53%－54%，出池水分58%－60%，糠壳控制在原料的20%以内，保证母糟疏松及正常发酵、蒸馏。
正确的装甑、蒸馏方法：上甑要轻、撒、匀、铺，探汽上甑，上平上匀，甑内料中低边高，蒸馏要缓火蒸馏，大汽追尾。
1.1.5运用独特的陶坛贮存工艺
基酒在陶坛贮存一年（而后转入不锈钢大罐），调味酒贮存5年以上，通过陶坛贮存，消除了新酒味，自然产生一种让人心旷神怡、幽雅细腻、愉快的独特香味，从而突出“扳到井”的特点。
1.2基础酒科学合理组合[3]
1.2.1在色谱的骨架成分指导下确定各等级基酒的组合比例
我公司引进了具有国际顶尖水平的日本岛津气相色谱仪、美国惠普质普仪、分析检测仪等仪器，分析微量成分达近百种。我们生产的基酒分为五大等级，各等级的基酒理化指标和感观指标都有明显的差别，因此在确定其比例时，应重点参考本公司的色谱骨架成分与感观标准来确定。
基础酒组合原则是组合酒相互弥补缺陷，并注意协调各种香味。要考虑香、甜、净、爽和酒体协调，主体香和其余成分的烘托。组合时，要注意不同甑次酒之间、老酒和一般酒、新窖酒和老窖酒的比例，不同季节所产酒及不同发酵期所产酒的比例。
1.2.2了解各种特殊基酒在组合中的作用
了解带麻味的酒（适当可提高酒的浓香），后味带苦的酒（适当可增加陈味），后味带酸的酒（适当可增加基酒的醇甜），带涩味的酒适当可增加基酒的香味），带陈味的酒（可掩盖酒的糙辣味）及无异杂味的丢糟黄水酒的作用。
一般来说，前香大的酒可与前香不足而后味醇厚的酒组合；后味浓厚与后味较寡淡的酒组合；回味不足的酒可与一些香味大、绵甜的酒组合。基酒组合的另一条基本原则：不将带杂味的酒带入基础酒，否则将给调味工作带来不利的影响。
2.除浊
基础酒降度后，以高级脂肪酸乙酯（棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯）为主的香气成分（还包括呈香呈味的其它酯类，及少量的酸、醇、醛），因酒度降低溶解度减少而析出，造成酒体浑浊。解决浑浊的办法有：（1）冷冻过滤法，基酒在-10℃冷冻处理，低温下过滤除浊；（2）淀粉吸附法，采用淀粉吸附酒中的浑浊物；（3）活性碳吸附法，采用活性碳做吸附和过滤介质来除去沉淀和浑浊物；（4）离子交换法；（5）无机矿物质吸附法；（6）分子筛及超滤法；（7）再蒸馏法；（8）表面活性剂添加法等。采用何种除浊方法，可据各自厂情况，做批量试验，确定其合理的工艺条件。
我公司采用活性炭吸附法处理酒体浑浊。活性炭具有极高的化学惰性，安全性；且具有强烈的脱臭作用；具有发达孔隙结构，有很大的比表面积和吸附能力。活性炭吸附法处理酒，还能最大限度地保持酒的原始风格。它的吸附效果好且用量少。
通过实验，低度酒最佳用量1‰，吸附时间24h(间歇搅拌2次，用硅酸土过滤机过滤)。这时间内香味物质损失相对较少且耐低温。一般来说，活性炭的用量与被处理酒的酒质、酒度及温度有关。基础酒不好或基础酒酒度低或酒温低，则要适当多用。在选用活性炭处理低度酒时，要根据自身实际酒质、酒度、酒温进行实验求得最佳用量。
各种除浊方法，虽都能使酒液清澈透明，但对低度酒的风味或多或少有一定的影响，所以我们要用优质的调味酒来“画龙点睛”。
3.调味
调味是用极少量的精华酒来弥补基酒在香与味上的缺陷，使其幽雅丰满，突出酒的风格，使酒的典型性更突出，质量更加完美。
3.1调味酒的选择与制作[3]
3.1.1双轮底调味酒
选择比较老的窖池或生产正常、酒质较好的窖池，在窖池的底糟中加曲，回酒，延长底糟的发酵期，然后单独蒸馏，单独贮存。此调味酒的酸、酯含量高，香气正，糟香味大，绵甜丰满，能增进基础酒的浓香，糟香及提高其绵甜丰满度。
3.1.2老酒调味酒
选用优质的窖池所生产的双轮底酒，经5年以上陈贮使酒质变得特别醇和浓厚，具有独特风格和特殊的陈香，用此调味酒可提高基础酒的风味和陈醇味。
3.1.3酒头调味酒
选用双轮底糟或延长发酵期的酒醅蒸馏的酒头，每甑取0.25kg－0.5kg，收集装坛贮存一年以上，此调味酒可提高酒的前香和喷头。
此外，我们还生产酒尾调味酒、酯香调味酒、酱香调味酒、陈酿调味酒及特殊风格的调味酒等多种优质调味酒，在生产中都发挥了积极的作用。
3.2调味酒的使用
各种调味酒均有其各自不同的特点和作用，在使用时我们应视基酒的性能和优缺点而定，选用的调味酒性质与基酒相符，做到有的放矢。
3.2.1调味中注意的问题
3.2.1.1使用方法：a、除浊前调味；b、除浊后调味。可据产品实际情况，具体问题具体分析。
3.2.1.2实践证明，低度白酒须多次调味，才能突出酒的风格，保证产品质量。要解决好除浊后多次调味与酒体失光的矛盾。
3.2.1.3调味工作完成后，不能马上包装出厂。一般存放30天左右，进行感官品评和理化指标化验，据情况微调，最终达到香味协调，典型性突出。
4.贮存及货架期
研究中我们发现，低度酒随着贮存期延长，口感变淡，味寡，协调感差，并产生水味、酸味。优质的低度浓香型白酒，在货架期间口感绵柔，酒体丰满，陈香明显，风格突出，但随着贮存时间过久，质量也会下降。理化指标总体来说酸升酯降（较高度酒明显）。
我们通过对31°、34°、36°三个品种酒调查分析得出，酒度越低，变化幅度越大。以31°酒为例，总酸平均每年上升0.12g/l，总酯平均每年下降0.22g/l。不同档次的酒，其总酸总酯变化幅度也不一样，质量差的变化幅度大些。己酸乙酯存放过程中，呈下降趋势，且酒度越低，水解速度越快。乳酸乙酯、丁酸乙酯也呈水解趋势。乙酸乙酯变化幅度稍小。乳酸、己酸增加较大，其次是乙酸、丁酸。不同档次的酒，四大酸四大酯变化幅度也不一样，档次低的变化幅度大些。分析其原因：醇＋酸→酯＋水；酯+水→醇＋酸。白酒在贮存过程中，低度酒中乙醇浓度较低，水浓度较高，正向水解的速度较快，水解是造成酸升酯降的主要原因。
如何解决或延缓低度酒的水解呢？
根据[酯][水]/[醇][酸]＝k（k为常数），我们在酒体设计时：
（1）选用酸度较高的基酒，尽量抑制酯的水解，同时也应综合考虑基酒的酯含量。
（2）靠固态发酵生产的基酒内含有多种5个碳以上又比较稳定的香味物质来保持风味特征的稳定性。从胶体化学考虑，这些成分在酒内呈负电荷，相互结合就可保持稳定状态，这些物质在特定的条件下，凝聚在一起，酒的风格越明显和突出，典型性就越强，水解就越缓慢，质量就越稳定。添加人工合成的香味成分的低度白酒，相互间的聚合力差。贮存过程中水解较快，从而使酒味变淡。
5.结论
5.1基础酒质量是保证低度浓香型白酒风味特征的先决条件。生产工艺又是保证基酒质量的决定因素。
5.2低度酒生产技术的关键是解决酒度降度后失光浑浊与酒体寡淡的问题，采用活性炭吸附法与优质调味酒调味可有效解决。
5.3通过高酸高酯白酒及含有丰富微量成分的基酒（多种5个碳以上）来提高低度浓香型白酒风味特征的稳定性，延长货架期。
5.4虽然我们对低度浓香型白酒作了些探讨，但其中的微量成分、健康因子等还要深入研究。作者：王凤丽