赢在后“清香时代”（上）

用数字看历史
    　经过多年的发展，中国白酒的三大主体香型是浓香型、清香型和酱香型，其他种种香型基本上都是在这三大主体香型的基础上发展演变出来的。
    　浓香型白酒的典型代表是泸州老窖，又称泸香型。后来，以洋河大曲的绵甜软净香的典型风格为首形成了华东流派，与川酒形成了浓香型白酒的两大流派；清香型白酒的典型代表是汾酒，又称汾香型；酱香型白酒的典型代表是茅台，又称茅香型。
    　其他香型如凤香型的陕西西凤、董香型的贵州董酒、芝麻香型的山东景芝酒、米香型的广西三花酒、老白干香型的河北衡水老白干（从清香演变而来）、馥郁香型的湖南酒鬼酒、特香型的江西四特酒以及豉香型白酒，基本构成了我国白酒的十二种香型划分。
    　下面用几个数字的变化分析清香型市场的发展沿革。
    　第一个数字：70%
    　现在，国内白酒市场上浓香型白酒占据主导地位，但在上世纪70年代以前，基本上是清香白酒的天下。那时，以汾酒为主导的清香型白酒在鼎盛时期占据了国内白酒市场70％的市场份额。
    　当然，这个业绩的形成与上世纪60年代初期的汾酒试点密不可分。60年代初期，国家组织酿酒和食品工程领域的专家，在汾酒厂蹲点一年，终于成功发现了汾酒的主体香成分，这在当时是重大的科研成果。主体香的分离，要早于后来的茅台试点，所以为清香型白酒酿造、勾调工艺的成熟和标准化奠定了基础，也使得清香型白酒工艺在全国迅速普及，从而造就了清香型白酒的第一香地位。汾酒借此成为一代白酒霸主。
    　第二个数字：70％
    　由于清香型白酒发酵周期短，原来为28天，现在可以缩短到21-25天（二锅头的麸曲发酵周期更短，只有7天），自然出酒率高，优级酒所占比重大。同时，较短的发酵周期有效降低了酿酒用粮和其他原料的资金占用成本，因而清香型白酒的毛利率在白酒行业中是较高的，汾酒的毛利率在高峰时期曾达到70％，仅次于茅台。这样的发酵周期使得清香型酒的产能可以在短期内迅速放大，生产线的扩建和产量的提高可以在短期内实现。这也是清香型白酒在上世纪70年代以前占据白酒市场最大份额的又一个重要原因。
    　第三个数字：1979
    　1979年的第三届全国评酒会，首次打破原有的评比办法，各厂家按香型报送样品，参与评比。这个历史背景就是上世纪70年代，现任全国白酒专家组组长的沈怡方高工研制成功了浓香型白酒的人工窖泥技术，从而使浓香型白酒的新技术快速得到推广和普及，浓香型白酒的工艺水平得到显著提高，产量迅速放大。
    　由于当时还处在计划经济时期，各大企业的产品由本省的国有糖酒公司统购包销、计划调拨，而获奖名酒中浓香型白酒数量的增多，使各省市浓香型酒计划调拨数量迅速提高，浓香各品牌在省市间的省际调拨量也大大提高，促进了浓香型酒大流通的形成。而清香型白酒获奖名酒少，相应的省际调拨量开始下降。
    　也就是说，1979年成了清香型白酒的分水岭。从那时起，浓香型白酒在国内市场的份额连年提升，直到最高峰时期的接近90％。
    　第四个数字：6％
    　2006年，全国白酒产量为397.08万吨，销售收入971.39亿元。其中汾酒集团销售额24亿元，红星二锅头10亿元，衡水老白干7亿元。如果加上牛栏山二锅头等其他二锅头品牌、河南的宝丰酒、重庆的江津酒以及其他地区的部分清香型白酒销售额，清香型白酒的全国销售收入大约接近60亿元，按香型划分占据全国市场约6％的市场份额。这就是清香型白酒的市场现状。
    　应该说，这四个数字可以基本描述清香白酒市场建国以来的发展历史。
市场下滑谁之过？
    　从70％到6％，不到30年的时间（1979年至今），清香型白酒由第一大香型沦落为一个小香型，既有历史的原因，也与清香型白酒各企业自身密切相关。
    　从外部环境和内部因素看，个人认为清香型白酒市场下滑的原因中，内外比重为30:70。
    　先看内因。
    　清香型白酒各企业间在上世纪60年代技术推广普及后，在新工艺的研发和技术创新上做得远远不够，技术水平的升级除了引进一些先进的设备外，在制曲、发酵、酿造、勾调等工艺流程上很少有重大的科研成果，导致清香酒的工艺水平在新时期提高缓慢。
    　同时，清香型白酒企业之间的技术交流与合作基本停滞，远不如浓香型企业之间的技术交流。过去和省内外的一些酒厂打交道时，经常听对方提及自己的工艺水平是哪个大酒厂派人过来指导的，或自己的产品风格的形成是哪个著名企业的调酒师帮助实现的。但却从来没有听说过清香型酒厂之间的这种故事。到现在的企业任职后，曾听一些技术人员说过，上世纪90年代以前，清香型酒厂之间还有一个松散的技术协作体，定期或不定期的召开技术研讨会，交流各企业间的技术创新情况，后来慢慢的技术协作体便成了空架子。
    　正是上世纪70年代以后浓香型各企业间广泛的技术交流和技术指导，在很大程度上促进了浓香产品风格的成型，推动了浓香型白酒工艺的普及和提升，也成就了今天的“浓香天下”。
    　还有一个不得不提的原因，可能正是由于清香各企业的科研成果较少，关于清香型白酒工艺和技术的论文在国内相关杂志上很少能够看到。如果你在百度上搜索“浓香型白酒  技术”，能够搜到的条目为91900篇，而清香型白酒只有41800篇；在google上搜索则分别为116000篇和74100篇，差距极为明显。
    　再看外因。
    　浓香型白酒新工艺新技术的普及推广、全国评酒会的分香型评酒、浓香型白酒计划调拨数量的飞增等三大外部客观因素，使得清香和浓香酒此消彼涨，直到2000年后清香型市场才重新复苏。
当前突出的市场问题
　　第一、 企业单体规模较小，没有巨无霸式品牌。
    　现在，除了汾酒外，清香型白酒企业的单体规模均比较小。
    　以红星为首的北京二锅头企业十几家，但最高的红星为10亿元（最新消息称牛栏山也达到了10亿元规模），且基本在低端市场徘徊，品牌形象老化，档次不高；河北的衡水老白干2006年刚刚达到7亿元规模，但在省外市场也是以中低档产品为主推广，品牌资产不高，新形象没有完全树立到位；其余的清香型白酒企业包括重庆江津、河南宝丰酒等都在3亿元以下规模，固守在区域市场，品牌形象仅在当地较为有效。