走着一条崎岖向上的路:汉派月饼博弈中再露头角
提要 金秋时节，月饼飘香。与往年不同，今年的市场飘出了更多的本地月饼的味道：虽然多数还是本地模仿广式、苏式月饼的产品，但也不乏泛着浓浓湖乡风味的月饼，这是否意味着汉产月饼将会重续汉派风格，从此脱离东南风影响，自成一脉？ 汉产月饼的重振之路 中秋吃月饼，
提要
金秋时节，月饼飘香。与往年不同，今年的市场飘出了更多的本地月饼的味道：虽然多数还是本地模仿广式、苏式月饼的产品，但也不乏泛着浓浓湖乡风味的月饼，这是否意味着汉产月饼将会重续汉派风格，从此脱离“东南风”影响，自成一脉？
汉产月饼的重振之路
中秋吃月饼，和端午吃粽子、元宵节吃汤圆一样，是我国民间的传统习俗。千余年来，各地的月饼师傅们因为地缘性，就地取材，月饼制作形成各种风格。
武汉的本地月饼企业曾经有过一段辉煌岁月。据介绍早在上世纪六七十年代，武汉的月饼生产在全国都是排名靠前的，特别是老式的月饼曾以硬皮硬馅，冰糖、五仁馅料特色而闻名。
“早期武汉月饼能够发展到一定规模，这和武汉市场的独有优势是分不开的。武汉是九省通衢，具有很强的地理优势，这就给制作月饼带来了原料和进货方面的优势，各种制作原料在武汉都不是很缺少，同时湖北本来就是花生、芝麻等的出产大省之一，在制作成本上面也有很大的优势。”武汉食品工业协会的岳以干会长向记者介绍。
当时，由一批如汪玉霞、曹祥泰、冠生园等老字号担纲的武汉月饼市场，曾让外地月饼望而生畏，武汉月饼在市场上一直保持着优势地位。
然而好景不长，武汉月饼市场格局在上世纪90年代被打破了。当时，随着各地市场的打开，武汉开始成为全国各大月饼厂商的必争之地。广东凭借先一步的市场化、广受好评的口感、风味，广式月饼开始席卷武汉市场，建立起长达十几年的垄断性地位。
面对强势的外地月饼，武汉本地月饼厂家开始尝试着寻找自己的市场地位。传统的硬皮硬馅在市场角逐中逐渐隐退，传统老字号也随之沉沦，陷入窘境。更多的厂家开始反思，市场的洪流引导他们学会模仿。为了学习外地月饼的先进技术和理念，本地厂家开始“拜师学艺”，他们请来了广东、香港等地的月饼制作师傅，一起研究外地月饼的独到之处。这一时期，武汉本地月饼逐渐淘汰了自己的传统，追随广式风味。风格的暂时缺失换来了众多本地生产厂家的得以生存。
据武商量贩负责月饼采买的朱经理介绍，近几年，武汉本地生产的月饼又开始在市场上取得一定的优势，特别是今年，汉产月饼已占据散装月饼80%的市场份额。虽然外地月饼目前也已经开始向散装市场拓展，但汉产月饼在散装市场的优势已经形成。目前在商超一块，外地月饼主要是在高中档的盒装市场还占有一定的优势。
随着市场份额的扩大，汉产月饼开始尝试打出鄂式月饼的品牌并突出自己的个性和特色。一些老字号如扬子江、汪玉霞、冠生园、曹祥泰等，今年都纷纷打出了“汉产月饼”的旗号，期待重新打造武汉月饼的品牌形象。
猛龙过江确立多年垄断地位
对于外地月饼厂商来说，武汉的确是一个意义重大的市场。
根据焙烤食品糖制品工业协会调查，2008年全国中秋月饼消费市场总额约在80-100亿元左右。武汉市场月饼的容量大约在2亿元左右，这对众多的月饼生产销售企业来说，不能不说是一个很大的蛋糕，厂商们当然希望自己能参与分到一杯羹。
同时，武汉作为中部地区的一个物流中心，对于周边市场有很强的辐射作用，占领了这里意味着抢得了中部地区制高点。一些外地品牌厂家为了巩固扩大中部市场份额，纷纷在此建立加工物流管理中心，如海之最等，专门在武汉设立了生产基地，每年月饼销售收入非常可观。“很多月饼都是在(20世纪)90年代进入武汉市场的”，成功打入武汉市场的华美食品有限公司负责武汉地区月饼营销的王经理告诉记者：“我们也是在这个时候进入的。”据介绍，外地企业在武汉的竞争可大致分为两个阶段，刚开始是无序的品牌竞争，单兵作战，互相攻讦，不少知名品牌终因“水土不服”，铩羽而归，如百威、日威、杏花楼等。大浪淘沙，一些坚持下来的品牌在武汉站稳了根基，并引领风骚十几载。而90年代末期才发展起来的一些外地品牌厂家来汉则采取了抱团竞争的方式，通过地方月饼内部的协调来达到增强竞争力，并打出品牌的效果。
来汉的品牌月饼主要是广式和苏式风格，其中广式更为突出。苏式月饼松脆、香酥、层酥相叠；广式月饼则皮薄、松软、香甜、馅美。这两种月饼特点突出，口感也很好，不仅仅在武汉，在全国市场都占有主流市场份额。其他各地月饼风格都不明显，都是在向广苏两式月饼的学习中改进和开发自身的特点和优势。
外地月饼多年来能一直在市场上占优势，一是因为沿海企业观念比内地转换得要快一些，对市场更为灵敏；二是源于当地人吃饼喝茶的生活习惯，形成了吃点心、研究点心制作的文化氛围；当然还体现在它制作技术、口味的不断创新之上。据王经理介绍，华美的月饼就属于广式，它以莲蓉月饼为代表，致力于不断提高产品的质量，追求口感的纯正。华美今年还推出了椰香雪皮、奶油水果等新鲜独特的口味。“广东人爱喝茶，这促使我们更迅速地根据消费者的需求来改进月饼口味，更能适应市场的潮流，同时，我们也会紧跟潮流，注意做好包装这一块。”王经理说。
武汉本地月饼方面，在汉多年的王经理认为，近几年来本地月饼已有一些进步，同时一些本地的优秀企业如扬子江等在工艺和技术上也有很大改善，要想形成独有风格，接下来就是研究馅料的口味了。重提打造汉派月饼，他认为这对于本地企业来说是一个机会，前景广阔。“目前市场发展是走向多元化和差异化，各类月饼只要是能够发挥出自身的特点和优势，就能够在市场上占有一席之地。”
本地厂家还应借鉴的一个经验是：外地月饼能够在武汉做大，跟它们整个规模上的优势也有关，他们的企业具有一定规模，并且一起“抱团”来汉闯关，这为外地月饼能够卖出好的价格创造了条件。而相对于外地月饼来说，本地月饼往往缺乏规模上的优势，除了一些老字号重整旗鼓，利用自己的品牌扩大销售外，很多企业在武汉超市都芳踪难觅，多数只是徘徊在二线城市，走低价路线。散兵游勇、利润不高，反过来都会抑制汉派风格的最终形成。
对此有着多年思考的老字号“曹祥泰”食品有限公司总经理卢耀武，为时下被迫走散装挤市场的道路颇为感慨：“通过多年的学习和借鉴，工艺的改良，现在的月饼式样外地能做我们也能做，所以单就产品的生产能力来看，武汉本地的月饼生产厂家不会比外地的差多少。但主要问题是即使别人的月饼你会做，没有自己的品牌和地方文化特色是没法跟别人比的。所以本地月饼为了占领市场，只好选择了走散装低价的路线，通过低端市场来向中高档上靠。”
金秋时节，月饼飘香。与往年不同，今年的市场飘出了更多的本地月饼的味道：虽然多数还是本地模仿广式、苏式月饼的产品，但也不乏泛着浓浓湖乡风味的月饼，这是否意味着汉产月饼将会重续汉派风格，从此脱离“东南风”影响，自成一脉？
汉产月饼的重振之路
中秋吃月饼，和端午吃粽子、元宵节吃汤圆一样，是我国民间的传统习俗。千余年来，各地的月饼师傅们因为地缘性，就地取材，月饼制作形成各种风格。
武汉的本地月饼企业曾经有过一段辉煌岁月。据介绍早在上世纪六七十年代，武汉的月饼生产在全国都是排名靠前的，特别是老式的月饼曾以硬皮硬馅，冰糖、五仁馅料特色而闻名。
“早期武汉月饼能够发展到一定规模，这和武汉市场的独有优势是分不开的。武汉是九省通衢，具有很强的地理优势，这就给制作月饼带来了原料和进货方面的优势，各种制作原料在武汉都不是很缺少，同时湖北本来就是花生、芝麻等的出产大省之一，在制作成本上面也有很大的优势。”武汉食品工业协会的岳以干会长向记者介绍。
当时，由一批如汪玉霞、曹祥泰、冠生园等老字号担纲的武汉月饼市场，曾让外地月饼望而生畏，武汉月饼在市场上一直保持着优势地位。
然而好景不长，武汉月饼市场格局在上世纪90年代被打破了。当时，随着各地市场的打开，武汉开始成为全国各大月饼厂商的必争之地。广东凭借先一步的市场化、广受好评的口感、风味，广式月饼开始席卷武汉市场，建立起长达十几年的垄断性地位。
面对强势的外地月饼，武汉本地月饼厂家开始尝试着寻找自己的市场地位。传统的硬皮硬馅在市场角逐中逐渐隐退，传统老字号也随之沉沦，陷入窘境。更多的厂家开始反思，市场的洪流引导他们学会模仿。为了学习外地月饼的先进技术和理念，本地厂家开始“拜师学艺”，他们请来了广东、香港等地的月饼制作师傅，一起研究外地月饼的独到之处。这一时期，武汉本地月饼逐渐淘汰了自己的传统，追随广式风味。风格的暂时缺失换来了众多本地生产厂家的得以生存。
据武商量贩负责月饼采买的朱经理介绍，近几年，武汉本地生产的月饼又开始在市场上取得一定的优势，特别是今年，汉产月饼已占据散装月饼80%的市场份额。虽然外地月饼目前也已经开始向散装市场拓展，但汉产月饼在散装市场的优势已经形成。目前在商超一块，外地月饼主要是在高中档的盒装市场还占有一定的优势。
随着市场份额的扩大，汉产月饼开始尝试打出鄂式月饼的品牌并突出自己的个性和特色。一些老字号如扬子江、汪玉霞、冠生园、曹祥泰等，今年都纷纷打出了“汉产月饼”的旗号，期待重新打造武汉月饼的品牌形象。
猛龙过江确立多年垄断地位
对于外地月饼厂商来说，武汉的确是一个意义重大的市场。
根据焙烤食品糖制品工业协会调查，2008年全国中秋月饼消费市场总额约在80-100亿元左右。武汉市场月饼的容量大约在2亿元左右，这对众多的月饼生产销售企业来说，不能不说是一个很大的蛋糕，厂商们当然希望自己能参与分到一杯羹。
同时，武汉作为中部地区的一个物流中心，对于周边市场有很强的辐射作用，占领了这里意味着抢得了中部地区制高点。一些外地品牌厂家为了巩固扩大中部市场份额，纷纷在此建立加工物流管理中心，如海之最等，专门在武汉设立了生产基地，每年月饼销售收入非常可观。“很多月饼都是在(20世纪)90年代进入武汉市场的”，成功打入武汉市场的华美食品有限公司负责武汉地区月饼营销的王经理告诉记者：“我们也是在这个时候进入的。”据介绍，外地企业在武汉的竞争可大致分为两个阶段，刚开始是无序的品牌竞争，单兵作战，互相攻讦，不少知名品牌终因“水土不服”，铩羽而归，如百威、日威、杏花楼等。大浪淘沙，一些坚持下来的品牌在武汉站稳了根基，并引领风骚十几载。而90年代末期才发展起来的一些外地品牌厂家来汉则采取了抱团竞争的方式，通过地方月饼内部的协调来达到增强竞争力，并打出品牌的效果。
来汉的品牌月饼主要是广式和苏式风格，其中广式更为突出。苏式月饼松脆、香酥、层酥相叠；广式月饼则皮薄、松软、香甜、馅美。这两种月饼特点突出，口感也很好，不仅仅在武汉，在全国市场都占有主流市场份额。其他各地月饼风格都不明显，都是在向广苏两式月饼的学习中改进和开发自身的特点和优势。
外地月饼多年来能一直在市场上占优势，一是因为沿海企业观念比内地转换得要快一些，对市场更为灵敏；二是源于当地人吃饼喝茶的生活习惯，形成了吃点心、研究点心制作的文化氛围；当然还体现在它制作技术、口味的不断创新之上。据王经理介绍，华美的月饼就属于广式，它以莲蓉月饼为代表，致力于不断提高产品的质量，追求口感的纯正。华美今年还推出了椰香雪皮、奶油水果等新鲜独特的口味。“广东人爱喝茶，这促使我们更迅速地根据消费者的需求来改进月饼口味，更能适应市场的潮流，同时，我们也会紧跟潮流，注意做好包装这一块。”王经理说。
武汉本地月饼方面，在汉多年的王经理认为，近几年来本地月饼已有一些进步，同时一些本地的优秀企业如扬子江等在工艺和技术上也有很大改善，要想形成独有风格，接下来就是研究馅料的口味了。重提打造汉派月饼，他认为这对于本地企业来说是一个机会，前景广阔。“目前市场发展是走向多元化和差异化，各类月饼只要是能够发挥出自身的特点和优势，就能够在市场上占有一席之地。”
本地厂家还应借鉴的一个经验是：外地月饼能够在武汉做大，跟它们整个规模上的优势也有关，他们的企业具有一定规模，并且一起“抱团”来汉闯关，这为外地月饼能够卖出好的价格创造了条件。而相对于外地月饼来说，本地月饼往往缺乏规模上的优势，除了一些老字号重整旗鼓，利用自己的品牌扩大销售外，很多企业在武汉超市都芳踪难觅，多数只是徘徊在二线城市，走低价路线。散兵游勇、利润不高，反过来都会抑制汉派风格的最终形成。
对此有着多年思考的老字号“曹祥泰”食品有限公司总经理卢耀武，为时下被迫走散装挤市场的道路颇为感慨：“通过多年的学习和借鉴，工艺的改良，现在的月饼式样外地能做我们也能做，所以单就产品的生产能力来看，武汉本地的月饼生产厂家不会比外地的差多少。但主要问题是即使别人的月饼你会做，没有自己的品牌和地方文化特色是没法跟别人比的。所以本地月饼为了占领市场，只好选择了走散装低价的路线，通过低端市场来向中高档上靠。”