包容性造就四川餐饮的成功
对话四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛、四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛 文/本刊记者苏庆华 《当代经理人》：进入今年以来，物价持续上涨，对餐饮业来说，原材料成本的大幅上涨对企业的利润有很大影响。按照商业规律，企业每年一般要完成20％的利润增长率才
——对话四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛、四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛
文/本刊记者 苏庆华
《当代经理人》：进入今年以来，物价持续上涨，对餐饮业来说，原材料成本的大幅上涨对企业的利润有很大影响。按照商业规律，企业每年一般要完成20％的利润增长率才有可持续发展的空间，你认为在成本剧增的前提下，四川餐饮企业如何持续发展？
何涛：面对现在的经济形势，四川餐饮企业要想做到持续发展还应该坚持 “开源节流”的原则，所谓“开源”就是加快规模扩张，而“节流”就是要在成本控制方面下功夫。其实对于餐饮企业来说，“服务、卫生、管理、菜品”这四点是永恒不变的，只有在这四方面做好了，企业才能从容地应对各种困难。
餐饮业和其他行业不同，看起来毛利非常高，可以达到60％，但这是菜品的毛利，餐饮企业还要付出房租、工资、营销以及其他开支，这样算下来毛利就非常低了，就四川的餐饮企业来说，一些好的企业可以达到20％〜30％的毛利，而大多数企业只能有15％左右的毛利，因此餐饮业本质上还是一个风险率比较高的微利行业。
其实物价上涨对于一些小的餐饮企业的压力不是非常大，毕竟它们的投入比较小，而真正受影响的是大中型餐饮企业，如果它们在投入后没有很快得到回报，加上各种开支不断增长，那么每个月必然大幅亏损，这样就成了一个“无底洞”。另外对于餐饮企业来说，装修也是一笔很大的开支，餐饮界有一句俗话“赚的钱都贴在墙上”，装修原材料的价格上涨也会对餐饮企业造成不小的影响。
《当代经理人》：四川当地的餐饮业竞争是非常激烈的，因此许多餐饮企业希望通过连锁迅速做大，皇城老妈、谭鱼头、三只耳等企业连锁门店的数量都非常可观，请问四川餐饮企业在做连锁发展时应特别注意哪些问题？在几种常见的连锁模式上你认为哪些方式可能更适合四川餐饮企业？
何涛：多年来的经验证明，连锁是餐饮业发展的一种很有效的模式，单店经营已经很难满足餐饮企业的盈利。无论从国家商务部、四川省政府都把连锁作为促进餐饮业发展的方向性定位。前几年的全国“餐饮百强”中大概有70％做连锁，现在已经几乎全部在做。
目前在四川餐饮企业中，常见的连锁方式有四种：直营连锁、合作连锁、特许连锁和委托管理连锁，其中直营连锁和特许连锁使用的最多。这几种连锁方式各自有它们的优缺点：
直营连锁最大的好处就是便于管理，直营店均由公司总部全资或控股开设,总部对各店铺实施人、财、物及商流、物流、信息流等方面的统一经营。但反过来正因为所有的投资都由企业完成，可能会造成一定的资金瓶颈。
特许连锁和直营连锁相反，这种模式最适合迅速扩张，达到规模效应。但这种方式同时有很大的不确定性，如果加盟方的管理不能满足品牌企业的要求，造成特许店亏损关门，这对原品牌将造成一定的负面影响。
合作连锁这种方式在四川餐饮企业中现在使用的越来越多，这种合作是多方面的，有股份合作、人才合作、管理合作，乃至社会资源的合作。不过合作连锁也是一把双刃剑，如果经营的好，那连锁店的发展将会非常顺畅，如果经营不善，持续亏损也屡见不鲜委托管理连锁目前主要是由管理公司来做，输出管理，同时输出人才，这是一种比较先进的连锁模式，目前在酒店业中使用的比较常见，在四川餐饮企业中还不多见。
根据四川餐饮业的实际情况来看，火锅企业适合做特许连锁，因为火锅在原材料和物流配送方面都较为统一，标准化程度比较高，像谭鱼头、三只耳近年的快速发展和特许加盟密不可分。而中餐由于菜品的复杂性和其他的一些客观因素，采用直营连锁和合作连锁比较多，巴国布衣就是这样的一个典型。
其实现在四川餐饮企业大多采取“混合模式”，也就是在一个区域中先开直营店，再开特许店，一方面直营店会起到很好的示范作用，另一方面也便于企业管理其他连锁门店。
《当代经理人》：餐饮企业连锁后一般都会遇到一个问题，那就是口味本地化，但如果本地化过于严重，那肯定影响川菜的口味和纯正性，你认为四川餐饮企业在保持川菜特色时应该注意什么？如何在连锁化和本地化做到一个中间点？
何涛：通常来说，一家四川餐馆的菜谱最少也有100道菜左右，多的有200道到300道，在这些菜中可以划分为三部分，一部分是原汁原味的川菜，一部分是经过改良和调整，更适合当地口味的菜品，还有一部分则完全是依据当地消费者需要而自创的菜品。比如巴国布衣就明文规定各连锁店要有1/3的菜品和总店完全一致，剩下的可以适当调整。
川菜是中国最有特色的菜系之一，所谓正宗的川菜在原材料和调味品选择和烹饪手法上都要原汁原味，比如豆瓣酱，只有使用郫县豆瓣酱，这样做出的豆瓣鱼、麻婆豆腐才正宗。
餐饮企业的本地化是永恒的话题，肯德基最近推出的“口水鸡味烤腿堡”就是一个本地化推广的例子，像肯德基、麦当劳这样的国外餐饮巨头都对本地化不遗余力，那么川菜更应该责无旁贷。川菜在历史上就是一个包容性很强的菜系，有“一菜一格，百菜百味”的风格。这种多元化在这几年表现的更加明显，比如我们借鉴粤菜的原材料，发明了“海鲜川做”，现在已经非常成熟。现在几乎每个有一定规模的四川餐饮企业都有专门研发新菜品的部门，吸收其他菜系的长处，研制出一大批广受欢迎的“新派川菜”。我个人认为，正是因为川菜的包容性，这才造就了四川餐饮企业在全国的成功。
《当代经理人》：四川餐饮要想发展，专业人才的培养非常重要。我们注意到一个现象，除了老资格的四川省烹饪学校以外，几家大型的四川餐饮企业如三只耳、巴国布衣等都有自己的培训学校，多年来培养了大量餐饮业需要的人才，你认为在人才培训方面目前四川的餐饮业做的如何？未来的餐饮培训是企业自办还是应该有其他的形式？
何涛：人才问题一直是餐饮业发展的瓶颈，现代餐饮业已经发展成为“前台服务业、后台制造业”的格局，如今随着行业的发展这个瓶颈更加明显。与其他地区相比，四川餐饮业在人才培养方面还是做得不错的。正如你所说，一些大中型的四川餐饮企业都有自己的培训机构，但有这样实力的企业毕竟是少数，而且也面临着师资不足的现实情况。
文/本刊记者 苏庆华
《当代经理人》：进入今年以来，物价持续上涨，对餐饮业来说，原材料成本的大幅上涨对企业的利润有很大影响。按照商业规律，企业每年一般要完成20％的利润增长率才有可持续发展的空间，你认为在成本剧增的前提下，四川餐饮企业如何持续发展？
何涛：面对现在的经济形势，四川餐饮企业要想做到持续发展还应该坚持 “开源节流”的原则，所谓“开源”就是加快规模扩张，而“节流”就是要在成本控制方面下功夫。其实对于餐饮企业来说，“服务、卫生、管理、菜品”这四点是永恒不变的，只有在这四方面做好了，企业才能从容地应对各种困难。
餐饮业和其他行业不同，看起来毛利非常高，可以达到60％，但这是菜品的毛利，餐饮企业还要付出房租、工资、营销以及其他开支，这样算下来毛利就非常低了，就四川的餐饮企业来说，一些好的企业可以达到20％〜30％的毛利，而大多数企业只能有15％左右的毛利，因此餐饮业本质上还是一个风险率比较高的微利行业。
其实物价上涨对于一些小的餐饮企业的压力不是非常大，毕竟它们的投入比较小，而真正受影响的是大中型餐饮企业，如果它们在投入后没有很快得到回报，加上各种开支不断增长，那么每个月必然大幅亏损，这样就成了一个“无底洞”。另外对于餐饮企业来说，装修也是一笔很大的开支，餐饮界有一句俗话“赚的钱都贴在墙上”，装修原材料的价格上涨也会对餐饮企业造成不小的影响。
《当代经理人》：四川当地的餐饮业竞争是非常激烈的，因此许多餐饮企业希望通过连锁迅速做大，皇城老妈、谭鱼头、三只耳等企业连锁门店的数量都非常可观，请问四川餐饮企业在做连锁发展时应特别注意哪些问题？在几种常见的连锁模式上你认为哪些方式可能更适合四川餐饮企业？
何涛：多年来的经验证明，连锁是餐饮业发展的一种很有效的模式，单店经营已经很难满足餐饮企业的盈利。无论从国家商务部、四川省政府都把连锁作为促进餐饮业发展的方向性定位。前几年的全国“餐饮百强”中大概有70％做连锁，现在已经几乎全部在做。
目前在四川餐饮企业中，常见的连锁方式有四种：直营连锁、合作连锁、特许连锁和委托管理连锁，其中直营连锁和特许连锁使用的最多。这几种连锁方式各自有它们的优缺点：
直营连锁最大的好处就是便于管理，直营店均由公司总部全资或控股开设,总部对各店铺实施人、财、物及商流、物流、信息流等方面的统一经营。但反过来正因为所有的投资都由企业完成，可能会造成一定的资金瓶颈。
特许连锁和直营连锁相反，这种模式最适合迅速扩张，达到规模效应。但这种方式同时有很大的不确定性，如果加盟方的管理不能满足品牌企业的要求，造成特许店亏损关门，这对原品牌将造成一定的负面影响。
合作连锁这种方式在四川餐饮企业中现在使用的越来越多，这种合作是多方面的，有股份合作、人才合作、管理合作，乃至社会资源的合作。不过合作连锁也是一把双刃剑，如果经营的好，那连锁店的发展将会非常顺畅，如果经营不善，持续亏损也屡见不鲜委托管理连锁目前主要是由管理公司来做，输出管理，同时输出人才，这是一种比较先进的连锁模式，目前在酒店业中使用的比较常见，在四川餐饮企业中还不多见。
根据四川餐饮业的实际情况来看，火锅企业适合做特许连锁，因为火锅在原材料和物流配送方面都较为统一，标准化程度比较高，像谭鱼头、三只耳近年的快速发展和特许加盟密不可分。而中餐由于菜品的复杂性和其他的一些客观因素，采用直营连锁和合作连锁比较多，巴国布衣就是这样的一个典型。
其实现在四川餐饮企业大多采取“混合模式”，也就是在一个区域中先开直营店，再开特许店，一方面直营店会起到很好的示范作用，另一方面也便于企业管理其他连锁门店。
《当代经理人》：餐饮企业连锁后一般都会遇到一个问题，那就是口味本地化，但如果本地化过于严重，那肯定影响川菜的口味和纯正性，你认为四川餐饮企业在保持川菜特色时应该注意什么？如何在连锁化和本地化做到一个中间点？
何涛：通常来说，一家四川餐馆的菜谱最少也有100道菜左右，多的有200道到300道，在这些菜中可以划分为三部分，一部分是原汁原味的川菜，一部分是经过改良和调整，更适合当地口味的菜品，还有一部分则完全是依据当地消费者需要而自创的菜品。比如巴国布衣就明文规定各连锁店要有1/3的菜品和总店完全一致，剩下的可以适当调整。
川菜是中国最有特色的菜系之一，所谓正宗的川菜在原材料和调味品选择和烹饪手法上都要原汁原味，比如豆瓣酱，只有使用郫县豆瓣酱，这样做出的豆瓣鱼、麻婆豆腐才正宗。
餐饮企业的本地化是永恒的话题，肯德基最近推出的“口水鸡味烤腿堡”就是一个本地化推广的例子，像肯德基、麦当劳这样的国外餐饮巨头都对本地化不遗余力，那么川菜更应该责无旁贷。川菜在历史上就是一个包容性很强的菜系，有“一菜一格，百菜百味”的风格。这种多元化在这几年表现的更加明显，比如我们借鉴粤菜的原材料，发明了“海鲜川做”，现在已经非常成熟。现在几乎每个有一定规模的四川餐饮企业都有专门研发新菜品的部门，吸收其他菜系的长处，研制出一大批广受欢迎的“新派川菜”。我个人认为，正是因为川菜的包容性，这才造就了四川餐饮企业在全国的成功。
《当代经理人》：四川餐饮要想发展，专业人才的培养非常重要。我们注意到一个现象，除了老资格的四川省烹饪学校以外，几家大型的四川餐饮企业如三只耳、巴国布衣等都有自己的培训学校，多年来培养了大量餐饮业需要的人才，你认为在人才培训方面目前四川的餐饮业做的如何？未来的餐饮培训是企业自办还是应该有其他的形式？
何涛：人才问题一直是餐饮业发展的瓶颈，现代餐饮业已经发展成为“前台服务业、后台制造业”的格局，如今随着行业的发展这个瓶颈更加明显。与其他地区相比，四川餐饮业在人才培养方面还是做得不错的。正如你所说，一些大中型的四川餐饮企业都有自己的培训机构，但有这样实力的企业毕竟是少数，而且也面临着师资不足的现实情况。