影响啤酒泡沫性能的因素分析

　啤酒区别于其它饮料最大的特征，是具有丰富的泡沫。好的泡沫表现为细腻、洁白、持久挂杯。因此，在感官上，我们通常把泡沫性能作为衡量啤酒质量的一项重要指标。

    　本文就啤酒酿造过程中，影响啤酒泡沫性能的因素进行系统的分析。

    　泡沫是由液体和气体组成的、不稳定的混合物。气体均匀分布于液体表面，形成气泡层。泡沫的形成与保持需要有足够饱和的二氧化碳、表面活性物质、较低的表面张力，以及适当的黏度。

    　1 泡沫性能

    　按照啤酒泡沫的性能，可分为起泡性、持久性、泡沫质量三个方面，有的还增加一项挂杯性。

    　1.1 起泡性

    　指啤酒按照一定的方法和标准倒入杯中时，形成泡沫的高度。

    　1.2 泡沫稳定性（又称泡持性）

    　指泡沫形成后，消失的时间。按照GB4927－2001的规定，优质浅色啤酒的泡持性应在200s以上。

    　1.3 泡沫质量

    　指泡沫的色泽和细腻程度。啤酒泡沫越洁白、越细腻，啤酒口感越好，即醇厚性越强。

    　1.4 挂杯性

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    　以上四项指标是相互联系的。只有起泡性和泡沫质量好的啤酒，其泡持性和挂杯性才可能好；泡沫质量差的啤酒，其泡持性和挂杯性不可能好。

    　2 啤酒泡沫的成分

    　啤酒泡沫主要是由二氧化碳、起泡蛋白与异葎草酮等组成的复合体。通过蛋白质分解产物、酒花苦味物质、少量脂类、金属离子及带电多糖等成分构成，其中最重要的是泡沫蛋白成分。

    　3 对啤酒泡沫有利和不利的因素

    　有利因素：高分子蛋白分解产物、酒花异α酸、重金属、葡聚糖和戊聚糖等黏性物质、蛋白－糖朊混合物、类黑素等泡沫稳定剂。

    　不利因素：氨基酸、类脂（脂肪酸）类物质、酒精、亚硫酸盐、高分子多酚、清洗消毒剂、含油压缩空气、其它削泡物质等。

    　4 影响啤酒泡沫性能的工艺控制要素

    　通过化学分析，啤酒泡沫是一种非常复杂的混合物质，包括有蛋白质、糖蛋白、类黑素及异葎草酮和脂类等。影响啤酒泡沫的成分因素很多，并且对各种成分而言，又是在不同条件下和不同工艺下形成的（图1）。
 

　5 酿造过程中部分物质含量与啤酒泡持性的关系

    　在啤酒泡沫性能分析中，最重要的是啤酒的泡持性。本文通过对以下几个方面的成分，分析其与泡持性的关系（表1）。

    　5.1 类黑素含量对啤酒泡持性的关系

    　类黑素是糖和蛋白质及其分解产物，在一定温度下相互作用形成的一类复合化合物，是啤酒的风味成分之一，也是啤酒的泡沫稳定剂。通过比较，分析类黑素的添加量与啤酒泡持性的变化，得出数据（表2）。

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   　根据表2进行数据图形分析，得出趋势图（图2）。

    　图2分析出：当类黑素浓度刚开始逐渐增加时，啤酒的泡持性在逐步上升。随着类黑素的浓度继续增加到6mg/L左右时，啤酒的泡持性达到最大点。在继续增加其浓度后，啤酒的泡持性没有太大的变化。这表明：类黑素能与啤酒中的某些基团反应，形成泡沫稳定物质；能减缓液体与表面活性物质从泡沫中流走，从而提高啤酒泡持性。但是，类黑素过多，不但起不到目标效果，而且会增加啤酒的色泽。

    　5.2 麦汁龙丁区分（A区分）与啤酒泡持性的关系

    　由于啤酒的泡沫成分中主要以蛋白质（多肽）为主，因含有大小分子蛋白质，其比例不一，一般影响啤酒泡沫的蛋白质主要是蛋白质的A区分，通过对不同种麦汁的龙丁区分结果，进行泡持性的跟踪分析，得出表3数据。

    　同样，对表3中的数据进行分析，得出图形趋势（图3、图4）。

 
    　从图3、图4中可以明显地看出，随着麦汁A区分值的上升，啤酒的泡持性总体呈上升的趋势。说明在麦汁的龙丁区分中，影响啤酒泡持的蛋白质成分，主要来源于蛋白质的A区分部分。啤酒泡沫膜中，大分子比例比小分子蛋白质要略高一些。$Page_Split$
    　5.3 添加部分小麦芽与啤酒泡持性的关系