贝类食品质量安全管理与风险控制研究

我国是世界贝类养殖生产大国和出口大国，养殖产量占世界养殖总产量的60%以上，出口量占世界出口总量的40%以上。我国海区分布的贝类有700多种，主要养殖种类有50多种，产量较为集中的有扇贝类（栉孔扇贝、华贵栉孔扇贝、虾夷扇贝、海湾扇贝等）、牡蛎类（近江牡蛎、大连湾牡蛎、太平洋牡蛎等）、鲍鱼类（盘大鲍、九孔鲍等）、蛤蜊类（中国蛤蜊、四角蛤蜊、青蛤、杂色蛤等）等，其中扇贝类的年养殖产量最高，占世界扇贝类年养殖产量的80%以上。目前，我国的贝类年养殖产量为1200万吨左右，约占我国渔业养殖总产量的26%。因贝类养殖生产具有投资少、见效快、产量高、效益大、管理方便等特点，其产业发展十分迅猛。

　　一、贝类质量安全监管

　　随着我国沿海城市工业化的迅速发展和城市规模的不断扩大，向海洋排放的废弃物日益增多，大部分海域都受到不同程度的污染，而贝类多生长在浅海滩涂区，生长位置比较稳定，一旦遇到水质污染，其产品的质量安全和卫生将受到威胁。加上双壳贝类的滤食性特点，在滤食饵料生物的同时，将水体中的有害物质也吸入体内或富集于体表，消费者食用不洁贝类极易引发疾病。近年来，我国政府十分重视食品质量安全和卫生问题，多次对沿海部分经济贝类的卫生状况进行大规模的检查，并采取多种措施加强贝类的卫生管理，以确保贝类的质量安全和卫生。

　　我国海产贝类污染一般分为三大类：一是工业污染，例如重金属、石油烃、农药等，主要源于工业污水的排放；二是微生物污染，如甲肝病毒、大肠杆菌等，主要源于城市生活污水的排放；三是贝类滤食微型藻类引起的生物性毒素污染，如各种类型的贝毒等，主要源于赤潮。

　　我国贝类产品卫生和质量安全监管还存在许多不足，主要有以下几个方面：一是养殖区域划分和养殖场的管理不到位。二是生产者的法律意识不强。三是缺乏切实可行的质量追溯制度。四是缺乏连续性的质量监控和具体的可操作的方法。五是监控技术相对滞后。六是实验室技术装备有待加强。七是监控数据利用不够。

　　二、贝类食品风险控制

　　随着科学技术的发展和对外交流的加深，贝类食品存在的安全隐患逐渐被人们所认识，进而受到了高度重视。就目前人类的认识程度而言，贝类的安全隐患主要表现在以下几个方面：一是滤食性贝类如牡蛎、文蛤、竹蛏等双壳贝类主要是滤食藻类，在滤食具有毒性的藻类后，毒素不会排出体外，而是将其富集于体内，人如果食用含有这些毒素的贝类，就会产生一系列的中毒现象，损害健康，甚至造成死亡。二是受到有害化学物质污染的贝类可能会含有有害物质，影响食品安全。三是贝类的生长环境受到污染后，当地所生产的贝类也会含有有毒有害物质，而影响食用者的健康，如有害微生物或病毒进入养殖水体环境后，贝类就会携带这些有害病菌进入人体，从而导致人类患传染病等。

　　鉴于我国食品安全方面所存在的问题，各级政府部门已在思想上高度重视食品质量安全问题。国务院2004年发布了《关于进一步加强食品安全工作的决定》；2006年发布了《全国农产品质量安全检验检测体系建设规划》和《农产品质量安全法》；2007年发布了《中国的食品质量安全状况》白皮书，并进行了全国贝类产品质量和食品安全专项整治工作。要贯彻落实好这些法律法规，应采取切实可行的措施，真正实现科学监控。贝类食品质量安全监控的关键在养殖生产环节，主要是养殖场地环境、采捕、加工过程及终端产品质量监测。为了保证贝类产品质量，建议采取以下具体措施：一是认真贯彻和落实国家和地方的有关法律法规。二是各级政府部门要加强农产品质量安全监管。三是加强贝类养殖区域水质监测。四是加强贝类养殖区域的赤潮监测。五是加强贝类产品的质量检测。六是加强基础研究和改善实验室装备。

　　三、贝类净化研究工作

　　我国的贝类净化研究工作起始于1997年，东海水产研究所承担了中华农业科教基金项目———贝类净化技术研究，所取得的科研成果有：一是完成了紫外线、臭氧和含氯消毒剂对大肠杆菌等的灭菌效果试验和海水中臭氧浓度的测定方法研究。二是完成了净化设备的设计制造及青蛤、文蛤、泥蚶、菲律宾蛤仔和牡蛎等贝类的净化工艺研究，确定了温度、水流、盐度等因素对贝类净化效果的影响，并确定了上述贝类的净化工艺条件。三是对贝类净化工厂设计模式进行了探讨。四是完成了净化贝类储藏和包装技术研究。五是进行了推广应用。在山东省青岛市和福建省厦门市新建了2个贝类净化工厂，此外，福建省福州市、浙江省舟山市、江苏省南通市和广东省珠海市等地也在积极筹建贝类净化工厂，有的已建成投入使用。

　　贝类净化在我国还是一个新兴产业，需要各方面的扶持和配合，各方面要加强合作，共同推进贝类净化事业。为了确保消费者食用安全、满足出口创汇需要，要加强宣传和推广工作、要加快制定相关法规和标准体系、要加强基础性研究、建立贝类卫生预警预报系统。