贵腐酒是甜白葡萄酒中最为高贵的一种

因为中国以前生产半汁葡萄酒都是甜型的，所以甜酒给我们的感觉都是低档葡萄酒。其实在国外甜型的葡萄酒往往都属于中高档的酒。道理也很简单：国外是没有半汁葡萄酒的，生产葡萄酒一定要用100％的葡萄汁，而生产甜型葡萄酒就要求葡萄的成熟度更好，葡萄汁的糖分含量更高些，因而生产起来也相应比较困难，产量较少。

    甜型的葡萄酒多数是在餐后搭配甜点时候喝的，因而有时候也被称作“甜点酒”，包括加强型的波特酒(Port)、雪莉酒(Sherry)、马德拉酒(Madeira)等，也包括自然发酵的甜型葡萄酒等。这其中又以有“上帝之泪”之称的甜白葡萄酒风格最为多样。

    葡萄这种水果在自然成熟后，其中糖分完全发酵不会超过15度的酒精度，而糖分完全发酵了，做成的葡萄酒就是我们通常讲的“干”型葡萄酒。所以不完全将糖发酵成酒精，保留一部分糖分就是生产甜白酒的方法之一；而如果葡萄糖分很高，通过自然发酵也不可能完全发酵干净，因为酵母在超过15度的酒精浓度时就会被酒精杀死。不过葡萄很少能够自然达到那么高的糖度，于是人们在很长的历史中逐渐发现了，一些自然的手段将果汁浓缩，这样提高了糖度，来生产甜白葡萄酒。

    最近常见的“冰酒”就是通过葡萄天然冰冻后，将其中的水以晶体状态除去，达到将果汁浓缩的目的。生产冰酒一定是要健康的葡萄，葡萄一旦受损，在冰冻的过程中就会破裂腐烂。因此冰酒呈现了葡萄自身最浓郁的纯净风味。我一直相信最好的冰酒是来自德国莫舍尔(Mosel)和莱茵高(Rheingau)地区的雷司令。品尝1998年德国莫舍尔顶级酒厂Selbach　Oster的冰酒Riesling　Eiswein“Zeltinger　Himmelreich”时强烈的证明了我这个观点。浓郁与优雅兼得，甜味与雷司令葡萄的天然酸味融合得水乳交融，经过一天的醒酒，她能如同盛开的花朵般展现层层叠叠的复杂芬芳的香气。

    贵腐酒是甜白葡萄酒中最为高贵的一种，它是由于灰霉菌对葡萄皮的侵染，真菌的菌丝刺破葡萄皮表面的蜡质层，让葡萄在日照中很容易失去水分而将葡萄汁浓缩的。虽然听起来是一个很简单的过程，但是由于这种方法实在对天气的要求太严格：太潮湿的情况下葡萄酒会爆发灰霉病而彻底烂掉，而太干燥灰霉菌又根本不能存活，因此能够生产贵腐酒的地方非常有限，而且集中在靠近河流的地方。早晚河流上的潮湿空气可以帮助灰霉菌的生长，而正午的艳阳又抑制了灰霉菌的生长同时蒸发掉葡萄内的水分。法国的苏玳和巴萨克(Sauternes／Barsac)，德国的莱茵河、莫舍尔河流域，匈牙利的托凯(Tokaji)地区都是生产贵腐酒的圣地。

    贵腐型甜白酒有一个很明显的特点，因为葡萄受到灰霉菌的侵染，酒中也会带有灰霉菌的气味，虽然在压榨的时候这股味道并不是很好闻，但是一旦酿成酒，就会变成一种令人愉悦的如同水泡的腐朽木头一般的香气。

    灰霉菌在贵腐酒中就像葡萄天然的增味剂，增加了葡萄酒的复杂程度。如果说冰酒的纯净感如同未经世事的少女，贵腐酒的丰富感则是风情万种的少妇。德国的贵腐酒也是非常有名的，他们Beerenauslese(简称BA)等级和Trokenbeerenauslese(简称TBA)等级的葡萄酒都是采用贵腐葡萄酿造的甜酒。其中自然还是雷司令品种表现最为出色。1991年份的Schloss　Schonborn　Riesling　BA“Geisenheimer　Mauerchen”Rheingau是来自莱茵高地区的一个顶级酒厂Schloss　Schonborn。这款酒与莫舍尔的冰酒相比有更加浓重丰满的风格，持续，细腻而温暖。蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹着那一点贵腐的味道从鼻腔到口腔，平衡的酸度让酒浓而不腻。