用”气泡酒”来统称所有的”香槟”
法国人，如骄傲的贵族一般，常久以来，一直很在意、很受不了、也很讨厌低等的美国人把气泡酒sparkling wine都称为香槟Champagne。好玩的是，美国人则是好像一直没有想要改的意思。笑笑吧!
葡萄酒产区(appellation) 是法国人定位葡萄酒的重要指标。一瓶葡萄酒如果要挂上一个appellation的名字，要遵守一些规矩与法令。乱标上appellation名字，法国人认为是一件严重影响商誉的诈欺罪。
香槟Champagne这个名字，应该是专用于法国香槟区所酿出的优质气泡酒。香槟区位于法国北方，巴黎东边不远处，法国最北的葡萄酒产区。
把所有气泡酒都称为香槟，就像把所有Cabernet Savuignon 称为Bordeaux一样，有点令人受不了。
所以，为了尊敬法国人对葡萄酒文化的贡献，虽然我有时也改不过来，我还是用”气泡酒”来统称所有的”香槟”吧!
气泡酒的历史并不久，发明过程也很传奇。
据说1700年左右，法国香槟区有一个 盲教士 Dom Pierre Perignon，眼睛看不见，但也不放弃酿葡萄酒，所以在酿酒过程中出了错，葡萄汁发酵过程所产生的CO2没有排出去，嘿嘿，酿成了香槟。当他打开那桶不小心酿成的香槟(还好他眼睛看不见，所以看不出酿错了，没有丢掉)，喝那香槟时，他惊喊:"Come quickly, I am tasting stars!"
虽然这个传说不一定是真的，但这是多传神的心情陈述啊!
香槟区，气候较冷，到秋天葡萄常常还不够熟，不够甜。所以气泡酒一般来说，是香味轻薄雅淡，酒精浓度较低。它的气味外观，套用中文古词来形容，可以说是<自在飞花轻似梦 无边丝雨细如烟> (仿 秦观 挽溪沙)
气泡酒有好几种特色。
第一 气泡酒大多是好几种不同品种不同年份的葡萄所酿的酒混合而成。
第二 因为气泡酒大多是混合而成的，所以常常不标年份。
第三 气泡酒不能带皮发酵，所以颜色呈淡黄、金黄、或粉红色。粉红气泡酒都是有混入黑葡萄品种如Pinot Noir
第四 最重要的，气泡酒倒出来有气泡。为了让气泡酒有气泡，要花很大的心神。
一般来说，现在有三种气泡酒的酿造方法
Methode Champenoise
Transfer method
Charmot method (or bulk method)
Methode Champenoise 是最麻烦 最伤神 最花时间 最花金钱 也是最名贵的方法。Methode 是method的法文，Champenoise是Champagne的形容词。到目前，很多很多法国香槟区的酿酒者，不仅很保护Champagne这个名字，也很保护Methode Champenoise这个名字。他们认为，若不是Champagne，就没有资格宣称Methode Champenoise这个方法。
Methode Champenoise一开始跟一般酿白酒的过程一样；先去皮得到葡萄汁，然后放入桶内，加酵母发酵。变成一般的白酒后，常常会把好几种不同品种不同年份的酒混起来。这个混酒的用意是要确保酒质稳定，确保酒厂声誉。混酒后，就装瓶(这时还没有气泡，只是普通白酒)。装瓶时，很重要的事就是再加入一些的酵母跟糖，让在瓶中的酒做第二次的发酵。这酵母跟糖称做 liqueur de tirage。所有后来加入的糖份都会发酵成酒精跟二氧化碳。
在这第二次发酵的过程后，酒仍是保持静置的。静置时间可以长达数月到数年之久。静置时间越久，在酒开瓶后，二氧化碳所形成的气泡就会越细、越慢冒出、越持久，所以静置时间越久，气泡酒质量就会越好，也就是说 更贵。可是，这第二次发酵的过程会制造出一个很头痛的问题，酵母在吃光糖份后就会饿死，虽然酵母会自动消化同类的尸体，不可避免的，还是会留下一些些渣渣的沉淀物。
酿酒师一直要想把沉淀物去掉，让酒能够变成透明清澈，可是，又不能让气泡跑掉，气泡一跑掉，价值就飞了。经过考证，十八世纪的香槟是跟一些好啤酒一样，是有沉淀物的。直到十九世纪，有一个寡妇Veuve Clicquot-Ponsardin 发明了一个方法。她摇动酒瓶，想办法将沉淀物积到接近瓶塞的地方。
人工摇动酒瓶的过程大概要二个月，一瓶一瓶一瓶，一次一次又一次，很费工。现在大多改用机器摇动，还是大概要花一二个星期。等到沉淀物都积到接进瓶塞的地方时，把瓶口的地方”结冻”，然后开瓶。开瓶后，由于气泡的压力，瓶口那一部份含沉淀物的”冰酒”会被喷掉。这时，酿酒人迅速再加入一些酒跟糖份 (叫作dosage)，封上新的瓶塞。封瓶后，再躺上三至六个月，就终于可以拿出去卖了。有些高级特级顶级的气泡酒，甚至还会再躺上数年之久。所以，整个过程少则一二年，多则十几年。
第二种方法，Transfer method，比较简化一些。在气泡酒经过第二次发酵的过程跟静置过程后，在高压的环境下(不让气泡跑掉)，将酒瓶打开，将酒过滤，再重新装新瓶。这个方法就可以省下摇动跟喷冰酒的过程。省下一些时间，省下消费者一些钱，不过有人仍是坚持，这样还是会稍稍影响酒的质量。
在美国，如果是用Transfer method制成的气泡酒，酒瓶上标签会标“fermented in THE bottle” (在瓶中发酵) 或是”bottle- fermented”如果是用Methode Champenoise制成的气泡酒，酒瓶上标签会标“fermented in THIS bottle” (在此瓶中发酵)
酿造香槟的主要葡萄品种-黑比诺
这二种都有点贵或很贵。大部份的气泡酒，也就是我们一般喝的，买时不会心疼不会犹豫的气泡酒，是用Charmot method所制成的。Charmot 是法文bulk 的意思。
它的方法就把葡萄汁、酵母、(或许)糖、放在密闭高压槽中一次发酵，在高压状况下，过滤、装瓶、出厂。制造出的气泡酒，价钱就比较和悦，不过气泡就有点雄壮威武了，
不很像是我之前所说的 <自在飞花轻似梦 无边丝雨细如烟> 了。在美国，它的标示是”fermented in bulk" 或 "bulk-fermented"。 加州的气泡酒，不像红酒白酒，顶级酒可以跟法国顶级酒一较长短，加州气泡酒的质量还难与法国香槟并论。
加州的气泡酒的标识与分别，可分为二类不同系统:
一是标示残留糖份浓度，一是标明所混合的葡萄品种。
残留糖份浓度的表示方式是有一个等级:
Extra Brut < Brut < Extra-dry < Sec < Demi-sec < Doux
Extra Brut 是指不做第二次加糖，也就是指dosage不含糖。甜份低于0.6%。
Brut Sauvage、Ultra Brut、Bone Dry跟Extra Brut一样意思。
Brut 是指dosage有加一点点糖，或存有一点点甜份，但少到舌头察觉不出。
Brut 是最普遍的气泡酒，残留糖份浓度约在1.5%左右。
Extra-dry 是指留有一点点糖份，且常常舌头察觉的到，1.5%至2%之间。
Sec 是指 普通甜，残留糖份浓度约在3.5%左右。
Demi-sec 是指 有点甜，糖份3.3%至5%之间。
Doux 是指很甜，糖份高于5%。
酿造香槟的主要葡萄品种-比诺耶
一般来说，如果气泡酒都没有以上这些标示，那大概就是Brut了。因为Brut实在太大宗了，有些厂就懒的标出来了。 标明所混合的葡萄品种就有很多很多的方式了。有些气泡酒比较科学化，把所混合葡萄品种的百分比列出。有些气泡酒文艺气习就比较浓一点，就用一些不一样的名字(都是法文)，如 Blanc de Blancs, Blanc de Noirs, Rose, Cuvee something, or something Cuvee.Blanc de Blancs 可以翻成White from Whites，由白葡萄品种所酿成的白色气泡酒。最被常用的白葡萄品种是Chardonnay。Blanc de Noirs 可以翻成White from Blacks，由黑葡萄所酿成的淡红色气泡酒。大部份是用Pinot Noir来酿。
Rose (e加重音)，是混合白葡萄跟黑葡萄品种，颜色呈粉红色。或者发酵前，葡萄汁跟果皮有共置一阵子。标成Rose的气泡酒，跟一般没气泡的Rose差很多。Rose的气泡酒一般不甜，而且价格也跟普通的玫瑰红高上一大截。
Cuvee(第一个e加重音) 是法文 blend 的意思。XX Cuvee 或Cuvee XX的意思就是Blend XX 或 XX Blend。表示这瓶气泡酒是由很多葡萄品种混在一起，而且这混合方法有一点点独家配方，所以酒厂特别命名。
如Cuvee Carneros，Carneros 是Napa 的一个葡萄小产区。Cuvee Taittinger，Taittinger 是一个有名的酿香槟师。Grande Cuvee 表示 “Great Blend”。
Cuvee de Prestige跟Tete de Cuvee，表示 prestigious的顶级气泡酒。一般来说，XX 常常跟葡萄品种没有关系，大多是随他们高兴命名。 另外，还有所谓 Nonvintage 跟Vintage 的分别。Nonvintage 表示是由许多不同年份的葡萄酒混在一起。Vintage 表示有很大很大比例是由同一年葡萄而来，所以一定会标年份
在法国香槟，气泡酒要标上Vintage，至少要静置三年。
现在加州做气泡酒的酒厂很少，那几家大多是欧洲气泡酒大厂来投资的。Domain Chandon 是由法国香槟大厂Moet & Chandon 所经营。Gloria Ferrer Champagne Caves 是由西班牙大厂 Frexixenet所投资经营。Mumm Napa Valley 是由法国的跨国香槟大厂Mumm 所投资。Domain Carneros 是由法国酿香槟师Taittinger 所经营。
再回头讲历史，
其实很多人说，在十六世纪时就已经有气泡酒出现了。之前说的那个“I am tasting the stars!!”的Dom Pierre Perignon，有据可信的是，他大幅改良了气泡酒酿造方法，但应该不是他发明气泡酒。那个传奇故事，有可能是一个香槟厂Dom Pierre (酒卖很贵) 所炒作出来的。历史记载是，亨利四世 (Henry IV) 宫廷宴会时就有用气泡酒款客。一下很快，气泡酒就流行于欧洲贵族圈中。直到今日，气泡酒仍是高贵的饮料，又高又贵的饮料。君不见，欧洲人特别高兴时总是喊着要 “开香槟庆祝”。
一般高级宴会，或罗曼蒂克的电影里，气泡酒常常都是不可或缺的。其实，普通的气泡酒并不会很贵。几家加州气泡酒大厂，Korbel、Domain Chandon、Gloria Ferrer、所出的气泡酒多是十几块美金，好一点的二三十块。超级市场也常可看到西班牙进口的Cava，价钱也是十几块。一般人会想到气泡酒都是要在庆祝的场合，而说实在，气泡酒酸度相当高，喝不了太多，只能喝个一二杯，跟人打打屁社交，实际上，正餐大多也并不适合气泡酒。而更重要的是，大多数的人也没有试过真正好的气泡酒是怎么一回事。大多数人，只是被制约了，只要在庆祝的场合，看到会冒泡泡含酒精用高杯子承的饮料就高兴起来了。真要评比，也说不出太所以然来。
所以，在一些的场合，为了营造或带起助兴的气氛，可以考虑买一二瓶气泡酒。不是太特别的场合，普通的气泡酒就很令人讨喜了。特别的场合，譬如说Kings 夺得今年的NBA总冠军，可能就可以考虑那些人外有人天外有天的高级气泡酒。可喜的是，不像高级红酒，有时花大钱，很沮丧的，却买到不合口位的酒。或是买高级红酒送人，人家却不懂得欣赏感激。高级气泡酒，虽然贵，但一分钱一分货，而且雅俗共赏，成年人不管爱不爱酒，大多都会喜欢高级气泡酒，而且还会喝出它好喝。
写完这篇了！ 开瓶香槟庆祝吧！
