蔬菜维生素C及维生素B族，易在烹调高温中破坏

        蔬菜所含营养素如维生素C及维生素B族，易在烹调高温中破坏，生吃确实有利于这些营养成分的保存。但专家同时提醒，由于蔬菜品种的关系，有些蔬菜则必须煮熟后再吃。

        适宜生吃的蔬菜

        胡萝卜、白萝卜、水萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。生吃时最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。生吃的方法包括自制蔬菜汁，将新鲜蔬菜适当加点醋、盐、橄榄油等凉拌，切块蘸酱食用等。

        需要焯一下的蔬菜

        十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等焯过后口感更好，它们含有丰富的纤维素，也更容易消化；菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、洋葱、茭白都属于含草酸较多的蔬菜，在肠道内会与钙结合成难溶的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，因此，这些蔬菜在凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分的草酸。

        煮熟才能吃的蔬菜

        1.含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化；

        2.一些豆类，如云豆、毛豆等含有有毒蛋白质，扁豆、四季豆还含有大量的皂甙和血球凝集素的，生吃容易引起食物中毒，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟至变色；

        3.豆芽一定要煮熟吃，无论是凉拌还是烹炒。

        做凉菜放点姜蒜

        营养专家提醒，春季气温回暖，微生物繁殖特别快，制作凉拌菜所用的器具如菜刀、菜板和容器等均应十分洁净，使用前应用开水烫洗，切忌用切过生肉的菜板和菜刀切蔬菜。此外，做凉菜前，最好将蔬菜用淡盐水浸泡30分钟，这样可以最大限度地减少农药残留。做菜时放点醋、蒜和姜末也能起到杀菌的作用。生姜中的姜素、大蒜中的蒜素还有很强的抗氧化功能，能够延缓衰老和抗辐射。